Come pulire la sogliola: la guida per squamarla, spellarla e sfilettarla a regola d’arte

Con il nome sogliola si indicano diverse specie di pesci di acqua salata appartenenti alla famiglia dei Soleidi e dei Pleuronecticidi. Accomunate da una caratteristica forma appiattita ed ellissoidale, le "sogliole" presentano carni incredibilmente tenere e magre, si riconoscono per un sapore delicato e poco pungente, che le rende incredibilmente versatili in cucina. Alla mugnaia, al forno o in deliziosi involtini, la sogliola è semplicissima da cucinare ma, come ogni pesce, deve essere prima pulita e sfilettata alla perfezione. Ecco come pulire alla perfezione una sogliola, squamandola, spellandole e sfilettandola come un vero chef.

Come pulire la sogliola

Per pulire e sfilettare la sogliola in modo semplice e veloce procurati dei guanti monouso, uno "squamatore" (che puoi  sostituire con il dorso di un coltello rigido), un paio di forbici e un coltello molto affilato, quindi riponila su un piano di legno con la parte scura verso l'alto e procedi come segue.

Step 1

Step 1

Per pulire e sfilettare la sogliola in modo semplice e veloce procurati dei guanti monouso, uno "squamatore" (che puoi  sostituire con il dorso di un coltello rigido), un paio di forbici e un coltello molto affilato, quindi riponila su un piano di legno con la parte scura verso l'alto e procedi come segue.

Tenendo la sogliola per la coda, passa lo squamatore più volte sulla parte scura, con movimenti netti che vanno dalla coda alla testa, fino a che non avrai eliminato tutte le squame; gira la sogliola e ripeti la stessa operazione anche sul lato chiaro; come già detto, se non hai a disposizione uno squamatore, puoi usare anche un coltello dalla parte della costa, quella senza denti, così da evitare di rompere la pelle del pesce; prendi le forbici e taglia via le pinne: inizia con quelle laterali, praticando un taglio parte dalla coda e arriva fino alla testa, quindi elimina anche le pinne ventrali.

Step 2

Step 2

Tenendo la sogliola per la coda, passa lo squamatore più volte sulla parte scura, con movimenti netti che vanno dalla coda alla testa, fino a che non avrai eliminato tutte le squame; gira la sogliola e ripeti la stessa operazione anche sul lato chiaro; come già detto, se non hai a disposizione uno squamatore, puoi usare anche un coltello dalla parte della costa, quella senza denti, così da evitare di rompere la pelle del pesce; prendi le forbici e taglia via le pinne: inizia con quelle laterali, praticando un taglio parte dalla coda e arriva fino alla testa, quindi elimina anche le pinne ventrali.

Spella la sogliola: con il coltello ben affilato incidi la pelle, praticando un taglio netto e profondo nella parte superiore della coda; con una mano tieni ben ferma la coda, con l'altra afferra la pelle nel punto in cui hai praticato l'incisione: con un movimento netto tirala via verso la testa; ripeti la stessa operazione anche dalla parte bianca. Taglia via la anche coda.

Step 3

Step 3

Spella la sogliola: con il coltello ben affilato incidi la pelle, praticando un taglio netto e profondo nella parte superiore della coda; con una mano tieni ben ferma la coda, con l'altra afferra la pelle nel punto in cui hai praticato l'incisione: con un movimento netto tirala via verso la testa; ripeti la stessa operazione anche dalla parte bianca. Taglia via la anche coda.

Con la punta del coltello incidi il ventre appena sotto la testa e, con le dita, tira via il sacchetto delle interiora. Con le forbici taglia via le branchie alla base della testa. Passa la sogliola pulita sotto acqua fredda corrente così da eliminare tutte le impurità.

Step 4

Step 4

Con la punta del coltello incidi il ventre appena sotto la testa e, con le dita, tira via il sacchetto delle interiora. Con le forbici taglia via le branchie alla base della testa. Passa la sogliola pulita sotto acqua fredda corrente così da eliminare tutte le impurità.

Ora puoi sfilettare il tuo pesce: con il coltello incidi il ventre partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda, quindi passalo fra la carne e la lisca centrale, ottenendo così il primo filetto; gira la sogliola e ripeti l'operazione cercando di staccare tutta la polpa dalla lisca.

Consigli

Una volta pulita, la sogliola si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni.razie alle sue carni tenere e al suo sapore delicato e poco deciso, la sogliola si presta bene a ogni tipo di preparazione.

Se cercate una ricetta semplice e genuina, magari da proporre anche ai più piccoli di casa, la sogliola con pomodorini è quello che fa per voi; se invece in cucina vi piace sperimentare e provare equilibri di sapore nuovi, vi proponiamo degli sfiziosi e freschissimi involtini di sogliola, magari per un antipasto alternativo o un buffet tra amici. Intramontabili la sogliola alla mugnaia, classico della cucina francese e la sogliola al forno, adatta per ogni occasione, soprattutto se si ha poco tempo per cucinare.