Come pulire la coratella di agnello: metodi e consigli

Il termine coratella fa parte di quelle definizioni gastronomiche di cui non si sente parlare molto spesso, ma che in un preciso periodo dell’anno diventano molto popolari: ci riferiamo alla Pasqua, dove l’agnello riappare sulle tavole in molteplici piatti della tradizione, compreso questo. Di cosa si tratta? Con coratella ci si riferisce in senso lato alle frattaglie di animali di piccola taglia, come abbacchio, agnello, pollame e coniglio: si tratta di organi interni tipo cuore, polmoni, fegato, milza e talvolta trachea e animelle, che possono essere cucinati in modi diverse (fritti, in umido) da soli o accompagnati da altri ingredienti. Probabilmente la versione più celebre è quella della coratella di agnello con i carciofi, un grande classico delle festività pasquali romane. Si tratta di parti dal sapore forte e deciso, che proprio per questo vedono la presenza non solo di erbe aromatiche per mitigare il gusto, ma anche di trattamenti che lo ingentiliscono maggiormente, un po’ come si fa con la trippa. La fase della pulizia, quindi, diventa un passaggio molto importante per arrivare a un risultato finale a regola d’arte.

Come pulire la coratella di agnello alla perfezione

La coratella, nelle sue diverse parti, può essere acquistata pronta all’uso dal macellaio di fiducia, già pulita e tagliata: soprattutto sotto il periodo pasquale, il consiglio è quello di prenotarla, così da averla freschissima.

Se preferisci comprare le frattaglie intere, i tempi si allungano, e dovrai procedere con una certa attenzione, nonostante l’operazione non sia complicata. Come in molte preparazioni di cucina, anche trattare il quinto quarto non ha regole universali, ma ci sono delle buone pratiche da mettere in atto: per esempio, da ogni pezzo dovrai eliminare eventuali residui di sangue e impurità, ed è per questo che si suggerisce di metterli in ammollo in una ciotola con acqua, aceto e una foglia di alloro per almeno mezz'ora; se puoi aumenta il tempo, anche due ore, così da attenuare odore e sapore. Il fegato, essendo molto spugnoso, va lavorato a parte, semplicemente sciacquando con acqua corrente. Il cuore, spesso, è avvolto da una sottile membrana che va rimossa.

Passato il tempo di immersione, nella ciotola noterai che l’acqua sarà torbida: cambiala con nuova acqua e rituffa velocemente la coratella, per poi asciugarla con un panno. Nel momento di porzionarla a tocchetti, togli con il coltello il grasso in eccesso e i nervetti. Separa le frattaglie in ciotole differenti, visto che le cotture non hanno la stessa durata: seguendo la nostra ricetta, dopo aver fatto imbiondire le cipolle aggiungi in primis i polmoni, a fuoco vivace, e poi il cuore e la milza. Solo verso la fine unisci il fegato, perché altrimenti diventa duro e stopposo.