Come pulire la coratella di agnello alla perfezione

Con il termine coratella si intende l'insieme delle interiora degli animali: una volta con questo nome si indicava solo cuore, fegato e polmoni, ma oggi a questi tagli spesso si aggiungono anche reni, milza e animelle. Chiamate anche frattaglie, le interiora degli animali (di bovino o maiale) sono tagli di carne dal gusto e dalla consistenza decisa, spesso protagonisti di piatti tradizionali di origine contadina. La coratella di agnello, in particolare, è simbolo della tradizione pasquale, e viene preparata con le cipolle, sfumata con il vino bianco e cotta secondo un ordine preciso, così che la carne diventi tenera e profumata. Come sappiamo però, la carne cruda può facilmente contenere batteri e la coratella, prima di essere cucinata, deve essere pulita correttamente così da non rischiare di rovinare il nostro piatto. Volete cimentarvi con polmoni, fegatini e milza di agnello? Allora vediamo prima come pulire la coratella alla perfezione.

Come pulire la coratella di agnello

Prima di accendere padelle e iniziare a sminuzzare aglio e cipolla è importante pulire e tagliare la coratella nel modo corretto, eliminando ogni forma di germi e batteri che potrebbero resistere anche alle basse temperature del frigo e contaminare altri alimenti, per questo motivo la pulizia è un passaggio fondamentale anche se avete acquistato la coratella "già pulita" dal vostro macellaio di fiducia. Iniziate la vostra preparazione passando la coratella sotto acqua fredda corrente, eliminate il grasso in eccesso, i filamenti e gli eventuali grumi di sangue, quindi asciugate con attenzione ogni pezzo con un foglio di carta assorbente.

A questo punto riempite una ciotola con acqua fredda, aceto, succo di limone (utili per attenuare il forte odore delle interiora) e due foglie di alloro: lasciate la coratella in ammollo per due ore, quindi scolate e asciugatela nuovamente. Non vi resta che procedere al taglio e per farlo alla perfezione dovete sapere che tagli diversi necessitano di tempi diversi di cottura: polmone, fegato e milza andranno tagliati a cubetti di circa 3 centimetri, il cuore in pezzettini leggermente più piccoli (2 centimetri andranno benissimo). Durante la cottura, fate attenzione a unire prima i polmoni, dopo qualche minuto il cuore e quando questi si saranno ammorbiditi anche fegato e milza, decisamente le parti più tenere delle frattaglie.