Come pulire i porri alla perfezione e utilizzare gli scarti

I porri sono un ortaggio versatile e molto apprezzato grazie al sapore che ricorda vagamente quello della cipolla, ma con toni più dolci e delicati. Si utilizzano in una vasta gamma di ricette: zuppe, vellutate, gratin, ma anche in chiave farcitura di torte salate e di frittate, come soffritto o in rivisitazioni facili e originali, tipo i cannelloni di porri ripieni. Un ingrediente che si rivela un perfetto alleato per chi cerca un tocco raffinato e aromatico nei propri piatti, particolarmente usato nella cucina francese: è alla base, per esempio, di specialità popolari tipo la crema parmentier e la vichyssoise. Tuttavia, la struttura stratificata del porro e le sue foglie verdi fibrose richiedono un po’ di attenzione nella pulizia, al fine di eliminare eventuali residui di terra, valorizzare le parti più tenere, ma anche quelle che si ritengono scarti, ottenendo sempre il meglio da questa verdura.

Cosa sono i porri: caratteristiche e proprietà

I porri sono parenti stretti di aglio, cipolla e scalogno, appartenenti alla stessa famiglia delle Amaryllidaceae: si distinguono per il lungo gambo bianco, sodo e compatto, che sfuma verso il verde scuro delle foglie, mentre il bulbo è poco sviluppato o assente. In Europa sono stati importati dagli antichi Romani e sono disponibili sia in inverno, sia in estate. Si tratta di un alimento ricco di proprietà benefiche, composto principalmente d’acqua: ha un basso apporto calorico e un buon contenuto di vitamine A, C, E, K, folati e di sali minerali, in particolare potassio. Il porro ha quindi un effetto diuretico e depurativo, utile per favorire l’eliminazione delle tossine e combattere la ritenzione idrica ed è un ottima fonte di antiossidanti, come beta carotene, luteina e zeaxantina. Rafforza il sistema immunitario e migliora il processo digestivo grazie agli oli essenziali presenti, che stimolano la secrezione dei succhi gastrici.

Come si puliscono i porri: breve guida

La particolare struttura a cilindro stratificato tende a trattenere residui di terra nell’ortaggio, per questo bisogna avere un occhio di riguardo nella pulizia, che si rivela comunque un'operazione semplice. Per iniziare, è necessario rimuovere le radici tagliando la parte inferiore con un coltello affilato. Successivamente, si elimina la guaina esterna più dura, composta da foglie dalle sfumature verdi, che risulta coriacea. Una volta che si è giunti al cuore più tenero, si tolgono anche le foglie dell’estremità superiore, praticando un taglio netto e facendo attenzione a non scartare troppo materiale. Per assicurarsi che non rimangano impurità, può essere utile incidere il gambo bianco per il lungo, aprirlo delicatamente e sciacquare sotto l’acqua corrente.

Come si affettano i porri: i diversi tagli per valorizzarli

A questo punto hai in mano solo la parte più amata del porro, che puoi trattare a seconda delle preparazioni. Il taglio più comune è quello a rondella o a mezzaluna, a seconda che il gambo sia rimasto intero o diviso a metà in senso longitudinale. Ricava fettine sottili poggiando l’ortaggio su un tagliere e andando ad affettare sottilmente in modo trasversale: usa i porri come ripieno di torte salate, sformati e frittate. Dalle rondelle si possono ricavare degli anelli, utili anche nelle basi per zuppe, perché cuociono molto rapidamente. Allo stesso modo, il porro può essere tagliato a julienne, strisce altrettanto sottili da impiegare in contorni o come guarnizioni, o tritato come la cipolla e lo scalogno per fare un soffritto.

Quali sono le parti edibili dei porri? 

Il porro, come il carciofo e l’asparago, è un ortaggio da considerare a zero scarto. La sezione del gambo è la più pregiata, perché tenera e dal sapore delicato, ma anche la parte appena sopra verde chiaro, più spessa, è edibile e può essere utilizzata: ciò che conta è che sia ben cotta, per ammorbidire la consistenza. Anche le foglie scure, che di frequente vengono buttate, possono essere valorizzate con un pò di creatività. L’unica cosa che in cucina non si utilizza è la parte barbuta delle radici, che non è commestibile.

Come utilizzare le foglie dei porri: qualche idea anti spreco

Devi sapere che la parte verde dei porri è ricca di fibre e di vitamina C: vietato, quindi, gettarla nell’umido, perché si può riciclare direttamente in cucina. Dopo averle lavate accuratamente, le foglie diventano un alleato passepartout in molteplici preparazioni. Te ne suggeriamo alcune:

• Brodo vegetale: le foglie possono andare ad arricchire le verdure di un brodo vegetale. Se non le utilizzi subito, puoi congelarle negli appositi sacchetti.
• Stufati e zuppe: le parti verdi del porro si prestano a insaporire piatti che necessitano lunghe cotture, così anch'esse si inteneriscono.
• Involtini o fagottini: un'idea interessante per sfruttare la loro flessibilità. Sbollentale leggermente e poi usale come involucro per i ripieni che preferisci, oppure, dopo averle farcite, cuocile al vapore.
• Frittate: tagliate a striscioline, le foglie di porro diventano un ingrediente in più per una frittata svuotafrigo. Ripassale in padella con olio e aglio, aggiungi un paio di acciughe o dello speck per dare sapidità e poi unisci il tutto alle uova sbattute.
• Fritte: riduci le foglie a fiammiferi, immergile in una pastella piuttosto liquida realizzata con acqua, farina, sale ed erbe aromatiche (timo e origano secco) e tuffale nell’olio di semi bollente fino a quando diventano croccanti.