Come pulire i funghi: pulizia e taglio secondo le diverse varietà

Autunno fa rima con scampagnate, zuppe calde, caldarroste croccanti e funghi, principi indiscussi di questo periodo dell'anno e protagonisti di piatti corroboranti e ricchi di gusto. Per preparare un risotto cremoso, un secondo al forno o un contorno veloce in padella: in commercio troviamo tantissime varietà di funghi, ciascuna perfetta per un tipo di ricetta, l'importante è che siano di buona qualità e puliti alla perfezione per non portare in tavola un fastidioso sapore di terra. Più di tutti, i funghi freschi sono particolarmente delicati e tendono a deteriorarsi velocemente, per questo motivo è importante sceglierli e trattarli con cura e attenzione, così da poter godere di tutto il loro sapore. Champignon, finferli, chiodini o porcini: dopo aver visto tutti i motivi per cui è importante tenere i funghi a debita distanza dall'acqua e il perché non dovremmo mai lavarli, possiamo concentrare la nostra attenzione su come pulirli correttamente in modo semplice e veloce. Ecco una guida, spiegata passo passo, per farlo senza errori.

1. Champignon

Semplici da utilizzare e particolarmente versatili, i funghi champignon sono reperibili tutto l'anno, presentano un sapore delicato che ben si sposa con altri ingredienti dal gusto più marcato e possono essere utilizzati davvero in ogni tipo di preparazione. Vediamo come pulirli:

• Procuriamoci un tagliere, un panno appena inumidito e un coltello ben affilato.
• Tagliamo l'estremità del gambo con un coltello ben affilato per eliminare ogni traccia di terra.
• Con un movimento rotatorio stacchiamo il gambo dalla testa e teniamolo da parte.
• Delicatamente, con la lama del coltello, eliminiamo la parte più superficiale della pellicina che ricopre la testa partendo dal bordo inferiore e tirandola verso la parte centrale.
• Con il panno inumidito strofiniamo delicatamente la testa e il gambo così da eliminare ogni residuo rimasto di polvere e terriccio.
• A questo punto non ci resta che tagliare i funghi puliti a rondelle o a fettine, in base alla ricetta che andremo a preparare.

Per evitare che i funghi anneriscano a causa del naturale processo di ossidazione innescato dal contatto con l'ossigeno, il nostro consiglio è di pulire e tagliare i funghi pochi minuti prima di iniziare a cucinarli.

2. Porcini

I porcini sono una varietà di funghi tra le più ricercate e pregiate. Di grandi dimensioni, con una polpa bianca e carnosa e un profumo intenso e pungente: i funghi porcini sono semplicemente inconfondibili e ci permettono di portare in tavola piatti deliziosi. Come pulirli alla perfezione? Anche in questo caso, lontano dall'acqua corrente, ci basterà un coltellino, un foglio di giornale e un panno inumidito:

• Prima d'iniziare la nostra pulizia, sistemiamo i funghi con la cappella verso il basso su un foglio di giornale per qualche minuto: se ci fossero dei minuscoli parassiti, questi sarebbero allontanati dall'odore della carta e comincerebbero a spostarsi verso la parte finale del gambo, parte che andremo poi a eliminare.
• Con un coltellino a lama liscia togliamo il terriccio presente sulla base del gambo con un pennello o con un panno inumidito rimuoviamo gli ultimi residui di terra dal gambo e dalla testa.
• Con un movimento rotatorio, stacchiamo la testa dal gambo e controlliamo che non ci siano residui di terra tra le lamelle sotto la testa. Quest'ultima operazione non è necessaria nel caso in cui la ricetta preveda l'utilizzo dei porcini interi.
• Per tagliare i funghi: prendiamo la testa e il gambo e affettiamoli nel senso della lunghezza.

3. Finferli

Funghi molto particolari, i finferli presentano un gambo corto e sodo, un cappello ondulato e irregolare e una polpa particolarmente fibrosa: caratteristiche che rendono questi funghi ottimi in preparazioni semplici e poco elaborate ma che rendono le operazioni di pulizia leggermente più laboriose. Ecco come procedere.

• Con la punta di un coltello cerchiamo ed eliminiamo tutte le tracce di terriccio che tendono a nascondersi tra le lamelle della parte inferiore della testa.
• Con un pennellino o con un panno leggermente inumidito puliamo tutta la superficie del gambo e della testa.
• A questo punto possiamo procedere con il taglio: se i funghi sono di medio – grandi dimensioni, possiamo tagliarlo nel senso della lunghezza; se di piccole dimensioni, i finferli possono essere cucinati anche interi.

4. Chiodini

Piccoli nelle dimensioni ma ricchi di sapore, i funghi chiodini nascondono un piccolo segreto: versatili e facili da utilizzare, diventano commestibili solo dopo una breve cottura perché contengono naturalmente una tossina termolabile. Vediamo come fare per gustarli in sicurezza.

• Per iniziare, eliminiamo la parte inferiore del gambo con un coltello ben affilato e togliamo tutti i residui di terra.
• Passiamo sotto acqua corrente i funghi chiodini (sì, in questo caso l'acqua è un'ottima alleata).
• Raccogliamo i chiodini in una ciotola, aggiungiamo un cucchiaio di bicarbonato e ricopriamoli di acqua. Lasciamoli riposare in ammollo per dieci minuti, quindi risciacquiamo sotto acqua corrente.
• Ripetiamo l'operazione fino a quando l'acqua dei funghi non sarà limpida.
• In una pentola dai bordi alti facciamo bollire abbondante acqua con un pugno di sale grosso e un cucchiaio di succo di limone.
• Quando l'acqua bolle, versiamo i funghi chiodini. Quando l'acqua ricomincia a bollire, procediamo con la "schiumatura" fino a quando la schiuma non smetterà di salire a galla (l'operazione durerà all'incirca quindici minuti).
• Scoliamo i chiodini, tamponiamoli con un canovaccio pulito e asciutto: a questo punto sono pronti per essere utilizzati.