Come pulire i funghi: la guida per pulirli passo passo a seconda delle tipologie

I funghi sono un piccolo miracolo della natura: così saporiti, "carnosi", versatili e ricchi di benefici. Che tu li compri al supermercato, al mercato e che li vada a raccogliere nei boschi, avrai sempre bisogno di pulirli bene prima di usarli in cucina, soprattutto nel terzo caso: molti credono che sia un'operazione difficile, ma non è così. Pulire i funghi al meglio, infatti, è una procedura semplice, a patto di avere a disposizione gli strumenti giusti e di tenere a mente alcuni piccoli accorgimenti. Ecco una guida semplice su come pulire i funghi al meglio prima di usarli in cucina.

Come pulire i funghi freschi e coltivati

La pulizia dei funghi è un passaggio fondamentale per garantire un piatto gustoso e sicuro. Le modalità di pulizia possono variare leggermente a seconda della tipologia di fungo, ma alcuni principi generali sono validi per tutti. Perché è importante pulire bene i funghi? Per rimuovere terra e impurità, per eliminare le parti non commestibili e per prevenire la proliferazione di batteri. Una pulizia accurata, infatti, aiuta a prevenire la proliferazione di batteri che potrebbero causare intossicazioni alimentari.

Ecco come procedere alla pulizia dei funghi:

• Spazzolare. La prima cosa da fare è spazzolare delicatamente i funghi con un pennello morbido per rimuovere la terra e le impurità superficiali.
• Taglio. Taglia via la parte inferiore del gambo, dove è più probabile che si sia accumulata la terra.
• Pulizia delle lamelle. Per i funghi con lamelle (come i porcini), pulisci delicatamente le lamelle con un pennellino o un panno umido. Evita di lavare i funghi sotto l'acqua corrente, in quanto assorbirebbero troppa acqua e perderebbero sapore.
• Controllo. Esamina attentamente ogni fungo per assicurarti che non ci siano parti danneggiate o parassiti.

Come dicevamo, ci sono delle varietà di funghi che necessitano di operazioni specifiche di pulizia. Ecco i nostri consugli per pulire al meglio champignon, pleurotus, ovoli e porcini.

1. Come pulire i porcini

I porcini sono fra i funghi più facili da pulire. Utilizza una spazzolina morbida per rimuovere la terra dalla cappella e dal gambo. Elimina la parte inferiore del gambo, quella più vicina al terreno e potenzialmente più terrosa. Per i porcini più maturi, puoi utilizzare un coltellino per eliminare i tubetti inferiori, quelli più spugnosi. Se il porcino è molto sporco, puoi sciacquarlo rapidamente sotto l'acqua corrente, ma asciugalo subito con un canovaccio pulito: se puoi evitare, meglio.

2. Come pulire i chiodini

Inizia separando i chiodini dal ciuffo, quindi utilizza un pennello morbido per rimuovere la terra e le foglie secche. Se necessario, taglia la parte inferiore del gambo: se i chiodini sono molto piccoli, puoi lasciarli interi; se sono più grandi, puoi separare la cappella dal gambo e pulire delicatamente le lamelle con un pennellino umido. Attenzione: i chiodini contengono una tossina che viene neutralizzata solo con la cottura prolungata: è quindi consigliabile farli bollire per almeno 10 minuti in abbondante acqua salata.

3. Come pulire gli ovoli

La prima cosa da fare per pulire gli ovoli è rimuovere la volva, ovvero la parte bianca alla base del fungo. Rimuovila con un coltello affilato, quindi rimuovi la parte esterna della cappella, quella più terrosa. Taglia a metà l'ovolo per verificare l'interno: se è sano e bianco, puoi procedere alla cottura. Attenzione alle larve degli ovoli: questa tipologia di fungo, viene spesso infestato da larve. Controlla attentamente l'interno del fungo prima di cucinarlo.

4. Come pulire gli champignon

La pulizia degli champignon è facile come quella del porcino. Parti dalla rimozione del gambo: separa la cappella e, con un panno umido, puliscila, rimuovendo eventuali residui di terra. Elimina la parte inferiore del gambo. Pulisci delicatamente le lamelle con un pennellino umido.

Idee per utilizzare i funghi puliti in cucina

E adesso che li abbiamo puliti, cosa farne? Con i funghi si possono realizzare tantissimi piatti diversi. Ci sono funghi come gli champignon che sono un po' "jolly", ovvero si adattano bene a molte ricette diverse, mentre altre tipologie, come gli ovoli, sono ideali per alcuni tipi di preparazione più che per altri. Partiamo dagli champignon, ideali sia per i primi piatti, abbinandoli ad esempio a salsiccia, piselli o salumi come il prosciutto cotto, ma anche come contorno, semplicemente trifolati in padella, o come accompagnamento di uno stufato corposo o di una scaloppina di maiale o manzo. In alternativa puoi metterli sott'olio, così da averli a disposizione tutto l'anno.

I funghi porcini trovano la loro massima espressione in ricette come il risotto o con le tagliatelle fresche, ma si prestano bene anche all'abbinamento con la polenta, con la salsiccia e con verdure dal sapore intenso; ottimi anche con le zuppe, come quella che li vede abbinati alle castagne o alla zucca. Gli ovoli spesso vengono proposti crudi, in insalata: la cottura, infatti, tende ad appiattire un po' il loro sapore delicato (ma attenzione con le porzioni, è bene non esagerare). In ogni caso, se vuoi cuocerli, puoi gratinarli in forno, trifolarli o realizzare una cremosa vellutata. Infine, i chiodini, perfetti per essere messi sott'olio e gustati tutto l'anno: ma puoi anche cuocerli velocemente in padella con uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, oppure gratinarli in forno.