Come pulire i cannolicchi: la guida e i consigli per utilizzarli in cucina

Hai mai provato i cannolicchi? Questi molluschi dalla forma insolita nascondono un sapore sorprendente e sono più versatili di quando possiamo immaginare. Scopriamo insieme cosa sono i cannolicchi, come riconoscere quelli freschi, come pulirli e quali piatti deliziosi possiamo creare con loro.

Cosa sono i cannolicchi

I cannolicchi (Solen marginatus), noti anche come cappelunghe o candele di mare, sono molluschi bivalvi che vivono infossati nella sabbia dei fondali marini. La loro caratteristica forma allungata e cilindrica li rende inconfondibili. Apprezzati in cucina per la loro carne tenera e dal sapore delicato, sono un ingrediente prezioso per numerose ricette.

Le varietà di cannolicchi

Esistono diverse varietà di cannolicchi, ma le differenze tra loro sono piuttosto minime e riguardano principalmente la dimensione e l'habitat. In generale, la qualità di un cannolicchio dipende più dalle condizioni in cui è vissuto che dalla specie specifica. Ad ogni modo, le varietà più conosciute e usate sono:

• Cappalunga (Ensis siliqua minor). Questa è probabilmente la varietà più conosciuta e apprezzata: ha un guscio di colore rosa-violaceo, una carne bianca e delicata, ed è considerata la più pregiata.
• Tabacchino (Solen vagina). Simile al nostrano, ma con un guscio di colore bruno-nocciola e una carne meno pregiata.

Esistono altre specie di cannolicchi, meno comuni, come i rasoi (Ensis arcuatus) e i cannolicchi dell'Atlantico (Ensis directus), che si differenziano per forma e dimensioni del guscio.

Come scegliere i cannolicchi freschi

Per gustare al meglio i cannolicchi, è fondamentale scegliere esemplari freschissimi. Ecco alcuni consigli:

• Guscio. Il guscio deve essere chiuso e ben aderente. Se si apre facilmente, il mollusco è probabilmente morto.
• Peso. I cannolicchi freschi sono pesanti per le loro dimensioni.
• Odore. Emettono un leggero profumo di mare, mai di ammoniaca.
• Barba. La barba, ovvero i filamenti che permettono al mollusco di ancorarsi alla sabbia, deve essere presente e attaccata al guscio.

Come pulire e spurgare i cannolicchi

Prima di cucinare i cannolicchi, è necessario pulirli e spurgarli accuratamente per eliminare la sabbia. Sciacquare abbondantemente i cannolicchi sotto acqua corrente fredda per rimuovere la sabbia superficiale. Procedi poi alla spurgatura: puoi utilizzare due metodi.

• Metodo classico. Immergi i cannolicchi in acqua salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte. Questo permette ai molluschi di espellere la sabbia.
• Metodo rapido. Lessa i cannolicchi per pochi minuti in acqua salata: questo metodo è più rapido ma può rendere la carne leggermente più dura.

Come utilizzare i cannolicchi in cucina

I cannolicchi, con la loro carne delicata e il sapore intenso di mare, sono un ingrediente estremamente versatile in cucina. Si prestano a preparazioni sia semplici sia elaborate, dal crudo al cotto: con i cannolicchi puoi preparare antipasti, primi piatti, secondi e anche stuzzichini per aperitivi. La loro versatilità li rende un jolly da sfoderare in ogni occasione, dal pranzo domenicale alla cena tra amici.

Puoi mangiarli da crudi, conditi con un filo d'olio extravergine d'oliva, limone e un pizzico di pepe, esaltano il loro sapore naturale; oppure puoi optare per la cottura, saltandoli in padella con aglio, olio e peperoncino, o gratinandoli al forno con pangrattato, erbe aromatiche e formaggio, piatto ideale anche per un aperitivo. I cannolicchi alla marinara sono un piatto semplice e veloce da preparare.: in questo caso i molluschi vengono saltati in padella con pomodorini freschi, aglio, origano e basilico. Un condimento perfetto per la pasta o per accompagnare del pane fresco.

Se cerchi primi piatti puoi preparare gli spaghetti ai cannolicchi, sono un classico intramontabile molto semplice: i cannolicchi, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e un filo di vino bianco, vengono poi utilizzati per condire la pasta. In molte regioni costiere italiane si prepara una zuppa di pesce ricca e saporita, a base di pesce misto e molluschi, tra cui i cannolicchi: un piatto caldo e confortante, ideale per le fredde giornate invernali. Se vuoi preparare un primo piatto elegante, adatto a una cena più formale, puoi provare il risotto: i cannolicchi vengono saltati in padella con una cipolla e sfumati con del vino bianco. Successivamente vengono aggiunti al risotto, insieme al brodo vegetale.