Come pulire e sfilettare lo scorfano

Lo scorfano, con la sua carne soda e dal sapore deciso, è un tesoro nascosto per gli amanti del pesce: ma dietro la sua apparenza spigolosa si nasconde una preparazione che può intimorire i meno esperti, soprattutto per la presenza di numerose spine. In questa guida ti sveleremo tutti i segreti per pulire lo scorfano in modo semplice e veloce, liberandoti dalle spine e permettendoti di gustare al meglio questo prezioso pescato.

Consigli preliminari

Scegliere uno scorfano fresco e di qualità è fondamentale per garantire un piatto gustoso, ma anche una pulizia semplice e veloce: le stagioni migliori per consumare lo scorfano sono l'autunno e l'inverno, quando le sue carni sono più saporite. Scegli esemplari che abbiano occhi vivaci e sporgenti, branchie di un rosso vivo e squame ben aderenti alla pelle. Evita gli esemplari con odore di ammoniaca.

Asportando la testa dello scorfano, la pulizia diventa più semplice e veloce. Ecco come procedere: sciacqua abbondantemente lo scorfano sotto acqua corrente fredda, sia esternamente sia internamente. Con un coltello affilato, taglia dietro le branchie, separando la testa dal corpo.

Altri consigli utili per facilitare la pulizia dello scorfano:

• Usa un coltello affilato: faciliterà il lavoro e ridurrà il rischio di scheggiare la carne.
• Lavora su una superficie stabile, usando un tagliere rigido e antiscivolo.
• Indossa i guanti: le spine dello scorfano possono essere molto sottili e penetrare nella pelle.
• Pulisci il pesce subito: un pesce fresco sarà più facile da pulire e avrà una carne più soda.

Come pulire correttamente lo scorfano

Pulire lo scorfano non è così difficile come può sembrare in apparenza. Ecco come procedere per pulire lo scorfano accuratamente:

• Lavaggio. Sciacqua accuratamente lo scorfano sotto acqua corrente fredda, sia esternamente che internamente.
• Rimozione delle viscere. Con un coltello affilato, pratica un'incisione lungo il ventre, dalla testa alla coda, se non hai già rimosso la testa. Spalanca l'incisione e rimuovi con delicatezza tutte le interiora, compresa la sacca nera dell'inchiostro. Risciacqua nuovamente sotto acqua corrente.
• Rimozione delle branchie. Taglia la membrana che unisce le branchie alla testa e rimuovile delicatamente con le pinzette.

Esistono poi due metodi per sfilettare lo scorfano:

Metodo 1 (più veloce): togli la testa tagliando dietro le branchie. Incidi la pelle lungo il dorso, dalla testa alla coda, e staccala con delicatezza. Inserisci la punta del coltello tra la carne e le lische e, con un movimento deciso, stacca il filetto. Ripeti l'operazione dall'altro lato.

Metodo 2 (per eliminare più spine): senza togliere la testa, incidi la pelle lungo il dorso, dalla testa alla coda, e staccala con delicatezza.Inserisci la punta del coltello tra la carne e le lische e, seguendo la linea delle lische, stacca il filetto.Ripeti l'operazione dall'altro lato.Con le pinzette, rimuovi le eventuali spine rimaste.

Controllo delle spine: anche dopo aver sfilettato il pesce, potrebbero rimanere delle piccole spine. Controlla attentamente i filetti con le dita e rimuovi eventuali spine con le pinzette.

Come utilizzare gli scarti

Gli scarti dello scorfano, come la testa, le lische e le pinne, non vanno sprecati: possono essere utilizzati per preparare un brodo di pesce molto saporito, base per risotti, zuppe e altre preparazioni. Per preparare il brodo con gli scarti dello scorfano tieni da parte la testa, la lisca centrale e le pinne dello scorfano, eliminando accuratamente le branchie e le interiora. In una pentola, rosola leggermente gli scarti in un filo d'olio extravergine d'oliva. Sfumali con del vino bianco secco e lascia evaporare l'alcol. Copri con acqua fredda, aggiungi una carota, una cipolla, un gambo di sedano, qualche foglia di prezzemolo, un paio di grani di pepe nero e un pizzico di sale. Porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti. Filtra il brodo ottenuto con un colino a maglie fini o un passaverdura, se preferisci un colore meno torbido.

Il brodo di pesce è perfetto per preparare risotti cremosi e saporiti, come il risotto alla pescatora o il risotto allo zafferano, come base per zuppe di pesce, preparare salse per condire la pasta. Puoi usarlo anche per insaporire sughi e altre preparazioni a base di pesce.

Come conservare e utilizzare lo scorfano sfilettato

Lo scorfano sfilettato, se conservato correttamente, può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Se intendi consumare il pesce entro uno o due giorni, puoi conservarlo in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o posto in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, fino a tre mesi, congela il pesce in porzioni singole, avvolto in pellicola trasparente o in sacchetti per congelatore. In questo modo potrai scongelare solo la quantità necessaria ogni volta. Se hai congelato il pesce, scongelalo in frigorifero in modo lento, evitando sbalzi termici.

Come usare lo scorfano sfilettato in cucina? Le ricette sono davvero tante: puoi cuocerlo al forno, dopo averlo marinato con olio, limone ed erbe aromatiche; puoi spennellarlo con olio e grigliarlo pochi minuti per lato; puoi saltarlo in padella con aglio, olio e peperoncino.

Se preferisci invece ricette più elaborate, puoi prepararlo in umido, cuocendolo in un sugo leggero con pomodorini, olive e capperi, oppure puoi impanarlo e friggerlo (oppure cuocerlo al forno). Per gli amanti dei sapori decisi, puoi preparare un tartare di scorfano, condito con olio, limone, capperi, cipolla rossa e un pizzico di pepe, oppure una pasta saporita.