Come pulire e cucinare le puntarelle: i consigli per tagliarle facilmente e utilizzarle in cucina

Esistono diverse varietà di cicoria, verdura a foglia verde che si caratterizza per il suo sapore amarognolo, ricca di benefici per la salute, fonte di vitamine A, C e sali minerali: rafforza il sistema immunitario, ha proprietà antiossidanti, fa bene alle ossa e ai muscoli, in più è ipocalorica e digeribile. Una delle tipologie più diffuse sulla tavola è la cicoria catalogna, in particolare la cicoria catalogna a puntarelle, detta cimata o, più semplicemente, conosciuta come puntarelle. Si presenta con un cespo voluminoso, gambi sottili e foglie strette e frastagliate e germogli sodi e compatti al centro che ricordano come forma e consistenza la punta degli asparagi: sono loro i protagonisti di ricette come l’insalata di puntarelle, un vero e proprio must have della cucina laziale. Al supermercato è facile trovarli confezionati e già puliti, ma se hai acquistato il cespo intero, prima va “ritoccato”, per essere pronto all’uso. Vediamo come si fa.

Come pulire le puntarelle: il metodo per renderle brillanti e arricciate

Pulire le puntarelle richiede un po' di pazienza, ma il risultato ripaga lo sforzo. Per iniziare, bisogna prima di tutto ricavare i germogli interni del cespo, che sono la parte tenera. Si procede quindi eliminando le foglie esterne più coriacee e spesse, solitamente di un verde più scuro, e la base dura dei gambi. A questo punto si staccano una a una le puntarelle e si posizionano su un tagliere: munisciti di uno spelucchino ben affilato (è uno di quei coltelli che non deve mancare in cucina, ideale per i lavori di precisione) e poi inizia a tagliarle prima a metà e poi a striscioline sottili.

Man mano che le tagli tuffale in un’ampia ciotola con acqua fredda e ghiaccio e lasciale per un’ora: si tratta di un metodo tradizionale per mantenere un bel colore verde chiaro brillante e per farle arricciare, conferendo un aspetto davvero piacevole. Se non hai il ghiaccio, trasferisci il tutto in frigorifero per 30 minuti. Prima di utilizzarle nelle ricette scola le puntarelle e poi asciugale con un panno pulito. Ricorda, infine, di conservare gli “scarti”, perché li potrai riutilizzare in altre preparazioni.

Idee per utilizzare le puntarelle in cucina: non si butta via niente

Una volta ricavati questi ciuffi croccanti e saporiti, è ora di mettersi all’opera nella preparazione di sfiziose ricette: il modo più classico è consumarli crudi nell’insalata di puntarelle, un piatto evergreen che arriva dalla gastronomia romana e che vede il gustoso e semplice abbinamento con le alici sott’olio ridotte a pezzetti in un’emulsione di olio, aceto, aglio e pepe. Puoi aggiungere, volendo, anche delle olive (magari quelle di Gaeta per rimanere in territorio laziale) e della burrata, componendo, perché no, dei crostini perfetti come antipasto o per l’aperitivo.

Come usare le foglie delle puntarelle insieme ai germogli? Una volta puliti e sciacquati entrambi, affetta le prime a tocchetti e dividi a metà o in quarti i secondi, tralasciando la fase dell’ammollo: insieme saranno il condimento di una pastasciutta, ripassandoli in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Anche qui, spazio ad acciughe e olive per dare una nota maggiore di sapidità e a una bella grattugiata di pecorino. Le foglie delle puntarelle cotte sono ottime per fare una frittata, avrà il sapore piacevolmente amarognolo di quella di cicoria, come ripieno per una torta salata e per realizzare delle polpette fritte o al forno. I gambi e le parti più dure puoi congelarli in un sacchetto adatto al freezer e arricchire un brodo vegetale una volta messo insieme il surplus di altri ortaggi.