Come pulire e cuocere gli asparagi: consigli e trucchi per farlo in modo semplice

Gli asparagi sono un ingrediente pregiato e molto versatile in cucina, protagonista di tantissime ricette: sono ottimi sia saltati in padella, come semplice contorno, sia per la preparazione di piatti più elaborati come una gustosa lasagna agli asparagi.

Gli asparagi sono una pianta coltivata da tempi antichissimi: pare che le prime coltivazioni risalgano all’anno zero in Asia Minore e in Egitto, e che fossero particolarmente graditi agli imperatori dell’antica Roma, che ne conoscevano le numerose proprietà nutritive. Coltivati soprattutto nel centro e nel nord Italia, gli asparagi crescono da marzo a giugno, anche se alcune specie selvatiche arrivano ad agosto e settembre. Sono commestibili in ogni loro parte, anche se la parte bianca del gambo e lo strato sottile che lo ricopre possono risultare poco gradevoli al palato e, pertanto, vanno rimossi.

Sebbene ne esistano ben 200 varietà, oggi in commercio si trovano principalmente quattro tipi di asparagi, diversi per aspetto ma non per proprietà nutritive: l’asparago bianco, dal gusto molto delicato, deve il suo colore all’assenza di luce in cui cresce; l’asparago viola, dal sapore più amaro, non è altro che un asparago bianco esposto alla luce del sole; asparago verde, al palato più saporito e dolce, è il più comune; asparago selvatico è più sottile e dal gusto più pungente. Mentre quest'ultimo è utilizzato soprattutto per la frittata di asparagi, le zuppe e la minestra di asparagi, le altre varietà sono adatte a tutte le preparazioni.

Un consiglio utile prima di pulire e cucinare gli asparagi è scegliere sempre quelli più freschi. Per verificarne la freschezza controlla le estremità: le punte dovranno essere dritte e con le foglioline ben chiuse, mentre il gambo dovrà essere privo di macchie e turgido.

L'asparago è un ortaggio così prezioso da meritare persino un museo dedicato: il Museo Europeo degli Asparagi a Schrobenhausen in Baviera, dove viene organizzata ogni primavera la fiera degli asparagi. In Italia, invece, si tiene ogni anno, sempre in primavera, la sagra dell'Asparago verde di Altedo Igp.

Scopri come pulire gli asparagi seguendo passo passo procedimento e consigli, e scopri le varie tecniche di cottura, ideali per la preparazione di tanti piatti diversi.

Come pulire gli asparagi

Per pulire gli asparagi, inizia prima di tutto a liberarli dagli elastici che in genere tengono unito il mazzetto, avendo cura di non rompere le punte: le fasi della pulizia sono identiche per tutte le tipologie di asparagi a eccezione di quelli selvatici, il cui gambo non deve essere pelato 1.

Passa gli asparagi sotto l’acqua corrente 2. Per lavare alla perfezione gli asparagi selvatici, puoi lasciarli in una soluzione di acqua e bicarbonato e risciacquarli per bene.

Disponi gli asparagi su un tagliere, l'uno accanto all’altro e taglia le punte più dure e bianche con un coltello 3. Esiste anche un metodo della nonna per pulire gli asparagi senza coltello. Dopo averli lavati, prendi in mano un asparago: sentirai che ha un preciso punto di rottura, spezza l'ortaggio in quel punto, tieni da parte la punta e getta la parte più dura. Usando questo metodo, a differenza del precedente, non verranno tutti della stessa lunghezza, perché per ogni asparago cambia la percentuale di parte più morbida.

Con un pelapatate o ancora col coltello, posizionati poco sotto la punta e taglia via la superficie per rimuovere la parte esterna più dura e filamentosa 4. Gli asparagi sono pronti: sciacquali nuovamente e procedi con la cottura.

Come cuocere gli asparagi

Gli asparagi possono essere cucinati in tantissimi modi diversi: basti pensare che in Sardegna, per esempio, si cuociono anche sulla brace. I metodi di cottura principali, però, son due: la lessatura, se ti servono gli asparagi interi, e la rosolatura, se la tua ricetta prevede che gli asparagi siano tagliati a tocchetti.

Come lessare gli asparagi

Per lessare gli asparagi dovrai munirti di un'asparagiera, una pentola stretta e alta, apposita per la cottura di questo ortaggio: lega con un pezzo di spago gli asparagi tra loro, metti l'asparagiera in una pentola con l’acqua, trasferisci sul fuoco, condisci con il sale e, quando raggiunge il bollore, aggiungi gli asparagi con le punte rivolte verso l’alto. Fai attenzione, però: evita che le punte non siano immerse in acqua perché rischierebbero di rompersi, meglio lasciarle fuori e farle cuocere a vapore.

Per lessare gli asparagi in una normale pentola, aspetta che l’acqua raggiunga il bollore, insaporisci con il sale e inserisci con delicatezza gli asparagi al suo interno. In questo caso, non c’è possibilità di far cuocere le punte solo col vapore, per cui dovrai prestare molta attenzione al grado di cottura per evitare che si rompano.

In genere gli asparagi cuociono in circa 10 minuti, ma se hai dubbi puoi infilzarli con una forchetta: se risultano morbidi, sono pronti. Ti ricordiamo che gli asparagi devono restare compatti. Una volta lessati, gli asparagi possono essere semplicemente conditi e serviti come contorno, frullati, per ottenere una cremina da utilizzare in ricette più complesse, oppure utilizzati per preparare uova e asparagi alla veneta o un'insalata di asparagi.

Come rosolare gli asparagi in padella

Se preferisci cuocere gli asparagi mediante rosolatura, tagliali a tocchetti e saltali in una padella con una noce di burro o un filo d’olio, aggiungendo un soffritto di cipolle se ti piace. Quando si saranno ammorbiditi puoi procedere in base alla tua ricetta. Questa cottura è consigliata ad esempio, per la frittata di asparagi e patate e per il risotto asparagi e gamberetti.

Consigli

Per preservare il colore brillante degli asparagi, immergili in acqua ghiacciata subito dopo la cottura.

Dopo aver sbollentato gli asparagi non gettare la loro acqua di cottura: utilizzala per cuocere altre verdure, per preparare una tisana detox o, se non ti piace il sapore tipicamente amaro, puoi conservarla per innaffiare le piante. Non buttare neppure i gambi recisi (la parte finale troppo dura per essere spadellata): potrai utilizzarli all'interno di un brodo profumato o lessarli per venti minuti e frullarli fino a farli diventare una cremosa purea.

Conservazione

Gli asparagi crudi si conservano a temperatura ambiente per 1 giorno, con il gambo immerso in acqua. Tenuti in frigo, invece, si mantengono per 4 giorni, avvolti in un panno umido. Gli asparagi cotti si mantengono in frigo per 2 giorni, chiusi in un apposito contenitore ermetico. Se preferisci, puoi anche congelarli, sia cotti che crudi: disponili in freezer su carta forno ben distanziati e, una volta congelati, riponili negli appositi sacchetti gelo. Gli asparagi surgelati dureranno fino a 2 mesi.