Come pulire e consumare i fasolari

I fasolari, o fasolare, sono degli squisiti molluschi dalla carne molto morbida, che vengono pescati soprattutto nei fondali sabbiosi dell'Adriatico. La loro pulizia avviene manualmente e a crudo, come per le ostriche, per non far perdere loro tutte le proprietà organolettiche: si tratta di un'operazione delicata, da effettuare seguendo dei precisi passaggi. Una volta puliti, potete gustare i fasolari crudi o cotti: l'importante è che siano aperti e puliti correttamente, così da liberarli dalla sabbia accumulata sul fondale. Vivono infatti su banchi di sabbia a più di 10 Km di distanza dalla costa, a circa 10 m di profondità, in acque pulite e lontane da fonti di inquinamento.

I fasolari sono dei frutti di mare molto gustosi, con un sapidità che li rende davvero unici: ciò grazie alla concentrazione di sale e alle carni sode. La sua conchiglia, inoltre, ovale e lucida rende questo frutto di mare particolarmente adatto a presentazioni raffinate. Ecco allora come pulire i fasolari nel modo giusto.

Come pulire i fasolari

Mettete a bagno i fasolari in acqua fredda e sale grosso, 1 cucchiaino per ogni litro di acqua, per circa 3 ore, così da favorire l'uscita di sabbia al loro interno. Per la pulizia vi occorrerà un coltello dalla punta arrotondata: impugnate i fasolari con la parte più corta rivolta verso il basso del palmo della mano. Inserite la lama del coltello tra le due valve, favorendo l'apertura con la pressione del dito. Inseritelo fino in fondo e forzate un po' il guscio per aprirlo: incidete i muscoli adduttori esercitando un taglio circolare intorno alla conchiglia. Eliminate la pellicina grigiastra che ricopre il frutto di mare e la sacca intestinale, che contiene sassolini: non eliminarli potrebbe dare la sensazione di sabbia nel frutto. Ora staccate il fasolaro dalla conchiglia e consumate i vostri fasolari crudi o cotti.

Come consumare i fasolari: crudi o cotti?

Una volta puliti potete consumare i fasolari crudi: trattenete il loro liquido all'interno della conchiglia e conditeli a piacere con olio extravergine d'oliva e prezzemolo tritato oppure semplicemente con pepe e/o succo di limone. Secondo una normativa del Regolamento Europeo, per poter consumare i frutti di mare crudi, è importante che restino per almeno 96 ore a -18°C: quando avrete un frutto di mare a norma, potrete consumarlo tranquillamente crudo.

Se invece volete consumare i fasolari cotti, conservate il liquido in una ciotolina, prelevate il frutto dalla conchiglia e appoggiatelo su un tagliare. Ammorbidite ora la carne del mollusco aiutandovi con un martelletto batticarne: insistete sul piede rosso, fino a quando non diventerà sottile e tenero, restando però integro. Cotti sono indicati per la cottura in padella, così come si fa per le vongole. Potete utilizzarli per la preparazione di sautè, sughi per pasta, soprattutto spaghetti, linguine, paccheri, ma anche per zuppe o al gratin.

Consigli

Al momento dell'acquisto, assicuratevi che i fasolari non abbiano le conchiglie rotte o aperte: i fasolari freschi devono essere infatti vivi, con il guscio integro e la conchiglia compatta e chiusa.

I migliori fasolari sono quelli che hanno dimensioni medie: dai 5 ai 7 cm: quelli troppo grandi potrebbero infatti risultare gommosi o stopposi.

Se le valve dei fasolari sono ricoperte di una patina nerastra, spazzolateli bene: è formata infatti da piccolissimi microorganismi.

Conservazione

Potete conservare i fasolari appena acquistati in una ciotola ricoperti con un canovaccio umido: potete così consumarli entro 4 giorni, se li consumate cotti, oppure per 2 giorni al massimo, se li consumerete crudi.

In alternativa potete congelare i fasolari con tutta la conchiglia, pulendoli poi dopo averli scongelati. In questo modo potete conservarli in freezer per un paio di mesi. Potete anche congelare la polpa pulita sistemandola in un contenitore odatto al congelatmento.