Come preparare un pesce al sale alla perfezione con i consigli dello chef Moreno Cedroni

La cottura del pesce in crosta di sale è una delle più antiche e sicure, un metodo che garantisce al pescato un risultato perfetto a tavola senza alterarne le proprietà organolettiche. Ma come funziona la cottura sotto sale? Un po’ come tutte le cotture “sotto” qualcosa – come ad esempio la cenere – e hanno lo scopo di trasmettere solo il calore alla carne eludendo scambi di materia. Molti restano scettici nei confronti di questa tecnica per paura che il piatto risulti poi salato: se così fosse, nessuno dovrebbe farla. In realtà, teoricamente, tutte le carni si potrebbero cuocere sotto sale ma devono comunque avere un “rivestimento” esterno abbastanza spesso che funge da isolante così da evitare che il sale entri dentro l'alimento che si intende cucinare. L’orata può essere cotta al sale solo intera (e non a filetto per esempio) come anche il pollo, se intero, con tanto di pelle (e non solo il petto).

Quando cuociamo qualcosa in forno i liquidi, presenti all’interno dell’ingrediente, evaporano disperdendo anche diverse proprietà nutrizionali. Il rivestimento del sale serve proprio a evitare che si crei questo fenomeno: i liquidi, che normalmente tendono a evaporare, trovano la barriera di sale e restano all’interno dell'alimento; l’unico elemento con cui entra in contatto il pesce – in questo caso – è il calore. Così facendo, il risultato finale sarà un prodotto non alterato nel suo sapore e preservato nei valori nutrizionali.

Sebbene sia abbastanza semplice come tipo di preparazione, la cottura in crosta di sale non è scontata come sembra. Per questo abbiamo chiesto a uno degli chef più esperti dello Stivale – Moreno Cedroni del ristorante due stelle Michelin La Madonnina del Pescatore di Senigallia – quali sono le accortezze da osservare e gli errori da non fare per preparare un pesce al sale perfetto.

1. La scelta del tipo di pesce

Si parte dalla scelta del pesce: rombo, spigola, orata, dentice. In linea generale vanno bene tutti pesci di coda, purché siano freschissimi: quello a cui devi fare attenzione è la pezzatura dell’animale. Il pesce deve essere infatti delle dimensioni corrette: non troppo grande – deve entrare facilmente nelle teglie – né troppo piccolo. Evita pesci dal peso inferiore ai 500 grammi che cuocerebbero troppo velocemente e non rimarrebbero succulenti.

Una volta deciso quale tipo cucinare, elimina le parti ingombranti ed eviscera bene l’interno; lascia pure le squame, anche perché saranno una protezione in più al sale.

2. Come preparare le crosta di sale

Per rivestire il pesce, oltre al sale si aggiunge spesso l'albume: farà da collante e donerà al pesce un piacevole colore cappuccino; sarà inoltre il nostro indicatore dell’avvenuta cottura. Per un branzino un branzino da 1 kg, ti occorreranno 2 kg di sale marino grosso e 2 albumi. In alternativa, usando anche il sale fino, per bagnarlo si può utilizzare anche semplicemente dell’acqua che servirà solo a compattare e inumidire il tutto: non esagerare con l'acqua, altrimenti avrai un composto che poi si sfalderà con facilità.

3. Attenzione a non bruciare la testa del pesce

Iniziamo la fase più importante: posiziona un foglio di carta forno nella teglia e realizza uno strato di circa mezzo centimetro in altezza di sale umido, adagia il pesce sopra questo strato di sale. Se dovesse uscire di poco la testa, coprila con della stagnola altrimenti rischi di farla bruciare compromettendo in parte il risultato finale. Adagia il pesce, la pancia nel caso di un pesce piatto in basso, nel caso di altri pesci di fianco, e ricopri con il sale umido, con un’altezza di almeno un centimetro. Ora con le mani – anche inumidite – pigia in maniera delicata sul sale per fissare bene per tutta la superficie del pesce.

4. Dosi e tempo di cottura corretti

Per un rombo di circa 1 kg e 1/2 ci vuole la stessa quantità di sale e circa 500 grammi di acqua. Se vuoi rendere particolarmente scenico il tutto, puoi incidere le iniziali sul sale, o quello che preferisci. La temperatura del forno deve essere a 200 °C quando inserisci la teglia.

Per quanto riguarda la cottura considera che un pesce sempre di 1,5 kg dovrà cuocere circa 15 minuti. Per non sbagliare, munisciti di un termometro a spillo e misura la temperatura al centro – nella parte più alta – arrivando alla spina: 55 °C, massimo 60 °C, indicano la cottura perfetta.

5. Rompere la crosta

Adesso arriva la parte più delicata di questa preparazione: togliere la crosta di sale. Un’operazione che va fatta subito e con una certa abilità. Bisogna rompere la crosta in maniera decisa – come se stessi rompendo un piatto di coccio – e allontanarla dal pesce. Procedere con l’eliminazione della pelle e bisogna fare molta attenzione che in queste due manovre la crosta non si sbricioli e che non restino residui di sale. Una volta finito, porziona e servi. Importante è lo smaltimento del sale: “Mi raccomando la raccolta differenziata, la crosta di sale va nell’umido” specifica lo chef.

6. Quale olio usare per condire il pesce

L’olio extravergine di oliva non è tutto uguale. In fase di analisi, il Ph ne determina la denominazione ma, al gusto, ognuno ha le proprie note aromatiche e sensoriali. Sul pesce poi c’è un mondo: in base al tipo e alla modalità di cottura, bisogna saper scegliere quale olio usare. "Nel pesce al sale – precisa Moreno Cedroni – non utilizzare oli extravergine fruttati molto intensi poiché andresti a rovinare il sapore delicato che cerchiamo di ottenere attraverso questa cottura. Scegli un fruttato leggero che non copre i sapori ma li esalta in modo fine".

7. Non sottovalutare il contorno

Lo chef Cedroni ci tiene a precisarci che dopo tutto questo attento lavoro, bisogna coronarlo con un contorno ideale. Ci suggerisce, in abbinamento, spinaci saltati in padella con una noce di burro, oppure un golosissimo purè al tartufo nero o al lime a seconda della stagione.

Perché abbiamo chiesto allo chef Moreno Cedroni?

Moreno Cedroni, con il suo ristorante Madonnina del Pescatore, è uno dei capisaldi della ristorazione italiana. Il pesce al sale è da sempre stato uno dei suoi cavalli da battaglia e – nel nostro Paese – resta sicuramente uno dei più bravi nell'eseguirla da manuale. Fortunatamente per noi (e per voi) ci ha svelato tutto quello che c'è da sapere per cucinare perfettamente un pesce in crosta di sale senza errori.

Si può riciclare il sale della cottura?

Una volta cotto il pesce, cosa fare con questa grande quantità di sale? Il sale della cottura si può riutilizzare, ma sarà "aromatizzato": se si prepara ad esempio una pasta con il pesce si può usare il sale per l'acqua di cottura della pasta, idem con altre preparazioni simili. Valicando i confini della cucina, poi, si può riutilizzare il sale della cottura come antigelo.