Come preparare lo zelten e tutte le differenze fra ricetta trentina e altoatesina

La parola Zelten deriva dal tedesco "selten", cioè "raramente”, “a volte", e indica il fatto che questo dolce non viene preparato sempre ma solo in alcuni periodi dell’anno. Ma come si fa e quali sono le differenze tra le varie valli del Trentino Alto Adige? Scopriamo alcune curiosità su questo tipico dolce natalizio molto diffuso in Trentino.

Un po’ di storia

In una biblioteca di Rovereto è conservato un manoscritto risalente al ‘700 in cui si parla di una ricetta di un pane dolce a base di frutta secca detto celteno, probabilmente la prima versione di quello che oggi conosciamo come Zelten, nome che viene su derivazione del tedesco "selten" che significa appunto, “talvolta, raramente o a volte” usato per sottolineare che questo pane non era consumato sempre, ma solo in alcune occasione e, più in particolare, a ridosso delle feste natalizie.

Alcuni ritengono che questa preparazione avvenisse in occasione di Santa Lucia, che oggi si festeggia il 13 dicembre, mentre altri ritengono che fosse per il solstizio d'inverno. In realtà prima della riforma del calendario gregoriano Santa Lucia coincideva proprio con solstizio d'inverno e questo è probabilmente il motivo di tale confusione storica. A prescindere dall'esattezza del giorno, la tradizione voleva che tutti i componenti della famiglia si riunissero per preparare un grande pane dolce da consumare in famiglia, più altri piccoli da regalare. Era inoltre tradizione che le giovani da marito li donassero ai futuri sposi. Lo zelten veniva consumato al ritorno dalla messa di mezzanotte. Ancora oggi è un dolce tipico delle feste ma che, diversamente dalle origini, viene preparato anche in altri periodi dell’anno.

Com'è fatto lo zelten

Se anticamente veniva usata la farina di segale oggi è molto diffusa anche quella bianca, talvolta mescolata a quella di grano saraceno o a quella integrale per dare un sapore più rustico. Vediamo quali sono gli ingredienti indispensabili, le spezie che si possono aggiungere e come viene decorato lo zelten.

1. Gli ingredienti

L’impasto prevede una lavorazione con uova, burro, zucchero e frutta secca e altri ingredienti tipici delle zone di provenienza. Uvetta, fichi e datteri vengono sminuzzati, raccolti in una ciotola e messi in ammollo con il rum o con la grappa e lasciati a macerare per una notte. Questa fase è importante non solo per dare morbidezza ma anche per aromatizzare la frutta che sarà poi distribuita nell’impasto insieme agli altri ingredienti. Prima di essere aggiunta però andrà scolata e strizzata molto bene. Non possono poi mancare le noci, i pinoli, le mandorle tostate e anche i canditi, tra cui arance e limoni e ciliegie candite, che danno un tocco di colore natalizio.

2. Le spezie

Oltre agli ingredienti di base hanno la loro importanza anche le spezie tipiche del periodo natalizio tra cui cannella, anice stellato, noce moscata e chiodi di garofano, anche queste usate in maniera e quantità diversa in base alla zona in cui viene preparata.

3. La decorazione

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti il composto viene sistemato in una teglia imburrata e livellato, per fare in modo che abbia un’altezza uniforme. Prima di infornare si procede con la decorazione: la superficie viene solitamente cosparsa di lamelle di mandorle e arricchita con ciliegie candite, che possono diventare il centro di un fiore realizzato con le mandorle. Non è insolito trovare anche forme di stella o di albero decorati con frutta colorata come se si trattasse di palline natalizie.

Differenze tra Zelten trentino e altoatesino

Farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli sono gli ingredienti comuni a tutte le ricette dello zelten ma, in base alla zona in cui viene preparato, cambiano le quantità e di conseguenza la consistenza e il sapore. Quando si tratta di piatti tradizionali e popolari, del resto ogni famiglia è convinta di avere proprio la ricetta antica. Spesso però esistono delle variazioni che dipendono, oltre che dalle singole ricette, anche dalla zona in cui il dolce viene preparato.

Ad esempio la versione altoatesina è molto ricca di frutta e si presenta in forme diverse, da quelle tonde a quelle ovali, per passare poi a quelle intrecciate o a forma di cuore o stella. La ricetta trentina invece è prevede che lo zelten sia sempre di forma rotonda e nell’impasto è presente meno frutta, motivo per cui risulta essere più pastoso e morbido, più simile a una torta.

Conservazione

Lo zelten si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro, per diverse settimane. Il consiglio che possiamo darti è di pazientare qualche giorno prima di mangiarlo per dare modo agli aromi di sprigionarsi.