Come preparare l’arrosto perfetto con i consigli di Luca Pappagallo

L’arrosto è una delle preparazioni più classiche della cucina italiana. Una ricetta della tradizione che richiama subito il pranzo della domenica e le occasioni di festa, come il Natale. Un secondo intramontabile che si sceglie quando si vuole portare in tavola qualcosa di speciale, puntando su un risultato appetitoso e succulento. Proprio per questo, la materia prima va selezionata con cura e allo stesso modo cucinata a regola d’arte, per non rovinarla. Di questo piatto non ne esiste solo una versione, dipende dalla tipologia della carne, dalla cottura, dal contorno (basta pensare alle patate al forno) e dalle consuetudini di famiglia: noi ci siamo affidati a Luca Pappagallo, amato volto televisivo e pioniere delle ricette on line, che ci ha dato dritte e consigli su come realizzare un arrosto perfetto step by step.

1. Scelta della carne

L’arrosto si può fare con il bovino, il suino, il pollo, il tacchino, l'agnello. Il “principe” di questa preparazione, secondo Pappagallo, è il manzo: il taglio da preferire è il controfiletto, in quanto si tratta di una parte magra che assicura fette dove all’interno non vi siano grasso in eccesso e tessuto connettivo. Da questo punto di vista, spazio pure al girello. Per il maiale, invece, la scelta ricade sull’arista, anche se, spiega il cuoco, “per assurdo è molto più difficile ottenere un buon risultato con il maiale, in quanto tende a seccarsi: la carne deve essere ben cotta, con il cuore al di sopra dei 72-75 °C, cosa che la fa asciugare”.

2. Come trattare la carne

Dopo aver acquistato la carne, la si lega subito con lo spago: serve a dare una forma all’arrosto e a farlo mantenere compatto. Un’operazione che chi non è pratico può chiedere direttamente al macellaio di compiere, oppure si trovano in commercio apposite retine elastiche. Se si compra la carne al mattino e la si cucina nel giro di qualche ora non è necessario metterla in frigorifero: in caso si fosse refrigerata, allora il consiglio è di lasciarla tornare a temperatura ambiente e di non usarla fredda per evitare shock termici prima di procedere alla preparazione.

3. Passaggio in padella

La fase successiva è quella che si potrebbe definire di una pre-cottura. In una padella si mette un filo d’olio e si fa sciogliere del burro a fuoco moderato. A questo punto si unisce la carne e si fa rosolare esternamente su tutti i lati, così da sviluppare una crosticina (attraverso la reazione di Maillard) che contribuisce a migliorare il sapore, l’aroma e la consistenza finale dell’arrosto. La salsina che si crea grazie all’insieme dei grassi (compreso quello rilasciato dalla carne) conservala, perché ti servirà per bagnare in seguito. Trasferisci la carne su un tagliere e cospargila bene di sale e pepe: “il pepe è facoltativo, perché se ci sono bambini a tavola, per esempio, potrebbe essere troppo forte. Inoltre, può non piacere a tutti”.

4. Cottura in forno

Ecco una delle parti più delicate della preparazione dell’arrosto. Come riuscire a mantenerlo succulento e morbido? Luca Pappagallo ci suggerisce alcuni trucchetti: “La mia regola aurea con il manzo è una cottura a 30-35 minuti per chilo di carne in forno statico a 200 °C”. Munisciti di una teglia da forno, posiziona sopra una griglia/gratella (così da ricavare un doppio livello) e adagia il pezzo di carne. In questo modo la cottura sarà più uniforme, dato che non ci sono parti che toccano il fondo. Lo si lascia per il tempo necessario, nappando a più riprese con la salsina della rosolatura. Si può cuocere da solo, oppure con delle verdure, come sedano, carote, cipolle: si posizionano sulla teglia, sotto l’arrosto, ed è importante tagliarle finemente, in quanto la cottura è breve, e condirle in modo leggero con poco olio e sale, visto che i succhi e la salsina goccioleranno sopra, insaporendole. “Le verdure possono essere vantaggiose per dare un po’ di umidità, ma è meglio che non tocchino direttamente la carne, perché la parte a contatto tenderà a diventare più molle” dice Pappagallo: “se non si possiede la griglia, allora l’arrosto va girato delicatamente, facendo compiere il classico giro d’orologio”.

5. Quando si capisce che l’arrosto è cotto?

Se si vuole un piatto perfetto, munirsi di un termometro è auspicabile: “la carne non la puoi toccare con le dita come quella di una bistecca. Senza strumenti il consiglio è quello di seguire il tempo di cottura indicato”. Nel dettaglio: “in 30 minuti il cuore raggiunge circa i 58 °C, la carne continuerà piano piano a cuocere anche fuori dal forno, arrivando a 60 °C nel giro di 5 minuti, che significa un bel colore rosato. Se si vuole rossa, allora scendi a 25 minuti, mentre per un po’ più cotta, prolunga a 35 minuti, ovvero quando misura circa 65-67 °C”.

6. Erbe aromatiche, vino e brodo: sì o no?

“A me piace l'arrosto di manzo in purezza, ed è quindi una scelta personale quella di non usare le erbe aromatiche tritate per massaggiare la carne in precedenza. Oltretutto, con la cottura appena vista, rischierebbero di bruciare, dato che non impiego brodo o vino per bagnare”. Anche in questo frangente, si tratta di preferenze: “Per quanto mi riguarda, allungherei i tempi in forno e, soprattutto, verrebbe una cottura quasi al vapore: non dico che il risultato sia meno buono, ma senza dubbio diverso”.

7. Come servire l’arrosto

Una volta pronto, prima di affettarlo è importante far assestare i liquidi all’interno: “Io avvolgo l’arrosto in uno strato di carta forno, ricoperta da quella argentata e lo tengo così dai 5 ai 10 minuti”. Se è stato cucinato con le verdure, queste si possono frullare e aggiungere come condimento, oppure la parte grassa rimasta sul fondo della teglia si trasferisce in padella, si aggiunge un po’ di burro e si fa restringere. Se l’arrosto si prepara in anticipo lo si può conservare in frigorifero – meglio evitare il congelatore per non rovinare la texture –  foderato con pellicola alimentare e le verdure (ancora integre) in un contenitore separato, così da ridurle in salsa solo all’ultimo momento.

E se si volesse fare un pollo arrosto?

Anche il pollo arrosto è un grande classico, che nasconde però qualche criticità. Le carni magre si seccano molto facilmente in cottura, diventando stoppose. Procedi quindi in due modi: “Se parliamo del petto di pollo, per mantenerlo tenero puoi arrotolarlo nella pancetta, che lo ingrassa e protegge. Se il pollo è intero, invece, io opto per una salamoia: infilo il pollo in un sacchetto o in un recipiente con 30 g di sale per ogni litro d’acqua, coprendolo completamente. Il sale serve a rendere la carne saporita e succosa. Lo lascio per una notte, meglio ancora un giorno intero, lo scolo, lo faccio asciugare a temperatura ambiente per 4-5 ore – se è estate o fa troppo caldo in frigo – e poi lo cuocio in forno, sempre sulla gratella a 200 °C, inserendo prima nel pollo dei rametti di rosmarino e qualche spicchio di aglio in camicia per profumare.