Come preparare il riso per sushi: la ricetta per realizzarlo a casa in modo perfetto

Il riso è alla base della cucina giapponese, soprattutto della preparazione del sushi: pietanza a base di pesce crudo e riso che ha origini molto antiche: la versione più accreditata lo fa risalire al IV secolo d.C. In passato, infatti, era un modo per conservare il pesce, che veniva collocato tra strati di riso cotto miscelato con aceto di riso. Ciò migliorava la fermentazione del pesce, permettendo di conservarlo più a lungo.

Il primo passo per realizzare questa pietanza è però la preparazione del riso per sushi: si tratta di un riso ricco di amido con un chicco corto, il riso kome, che puoi eventualmente sostituire con il riso Roma o con il riso Originario. Una volta pronto il riso, bisognerà condirlo con lo sushizu, una vinagrette a base di aceto di riso, zucchero e sale che conferirà aroma e la giusta "collosità" al riso.

Nel sushi, la preparazione del riso è talmente delicata, che generalmente gli chef dedicano i primi 3 anni solo per imparare a cucinarlo bene. Scopriamo allora come realizzarlo con la ricetta e i consigli di chef Michele Ghedini e alla sua rubrica Sushi Guru, grazie alla quale ci insegnerà come preparare un perfetto sushi fatto in casa in modo davvero semplice.

Utilizza il riso per preparare le diverse tipologie di sushi o "maki":

• uramaki
• hosomaki
• futomaki
• temaki
• nigiri
• onigiri

Come preparare il riso per sushi

Preparare il riso per sushi richiede una serie di passaggi precisi, che potrai eseguire alla perfezione seguendo la ricetta passo passo.

Come cuocere il riso per sushi

Versa il riso in una ciotola e aggiungi l'acqua 1.

Per lavarlo bene mescola con le mani 2. L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso.

Filtra l'acqua del riso con un colino 3.

Sciacqua il riso aggiungendo altra acqua e ripeti il procedimento più volte: dalle 7 alle 10 volte o fino a quando l'acqua non sarà limpida 4.

Filtra e lascia scolare il riso per almeno mezz'ora 5.

Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua 6: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo.

Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta 7. Appena bolle fai cuocere per 20 minuti e riduci la fiamma al minimo: non togliere mai il coperchio fino a cottura ultimata e non girare mai il riso.

Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore 8.

Come condire il riso per sushi

Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale 9.

Prepara l‘hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio. Bagna il fondo dell'hangiri con un panno umido (10), per far sì che il riso non si attacchi.

Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento 11.

Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola 12 e non mescolare. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.

Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta. Per tenere il riso in caldo, copri l'hangiri con un canovaccio umido 13.

Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato 14.

Conservazione

Puoi preparare il riso per sushi anche in anticipo, al mattino o il giorno prima. Se lo utilizzerai dopo qualche ora, lascialo coperto con un panno umido. Se, invece, vuoi utilizzarlo il giorno dopo, lascialo raffreddare e conservalo in frigo. Tiralo fuori almeno un paio d'ore prima di utilizzarlo, in quanto dovrà essere a temperatura ambiente.

Variante di cottura

Puoi preparare il riso per sushi anche al forno: il procedimento iniziale è lo stesso ma, invece di cuocere il riso in pentola, mettilo in una teglia coperta con carta stagnola e acqua bollente. Cuoci in forno a 190 °C per 20 minuti e, trascorso il tempo necessario, lascialo riposare per altri 20 minuti.