Come fare un brasato alla perfezione: la scelta della carne e i consigli sulla cottura

Il trucco per preparare il brasato alla perfezione sta nella scelta del taglio di carne e nella cottura lenta: pena un piatto stoppaccioso, difficile da tagliare e da masticare. Come fare, quindi, per evitare questi piccoli incidenti culinari?

Vediamo quali sono le principali indicazioni da seguire per servire agli ospiti un brasato perfetto, morbido al punto tale da sciogliersi in bocca.

Quali sono i tagli di carne migliori per il brasato?

La scelta della carne è fondamentale per la preparazione di un ottimo brasato. I tagli di manzo più adatti sono quelli grandi, da 1/1,5 Kg, ottenuti dai muscoli duri che, con la cottura prolungata, diventeranno tenerissimi.

Puoi utilizzare tagli di prima categoria come noce, sottofesa, scamone (coscia), appartenenti alla zona lombare o a quella centrale della coscia. Si tratta di carni pregiate e magre che, per questa ragione, necessitano di lardellatura, mediante la quale vengono inserite nelle fibre della carne cruda dei bastoncini di lardo o di pancetta, che in cottura cederanno il grasso, rendendola morbida.

I tagli ideali però sono quelli di seconda categoria, che risultano più grassi rispetto ai precedenti e non necessitano di lardellatura: la polpa di spalla, il pesce o campanello, ricco di tessuto connettivo, il reale o coppa (muscoli dorsali) e il cappello del prete. Quest'ultimo, in particolare, è un taglio di spalla,  anche detto "arrosto della vena" e caratterizzato da una forma stretta, allungata e leggermente bombata al centro, che ricorda quella del tipico cappello dei preti. È adatto anche per gli stufati, per il bollito e per gli arrosti.

Infine, puoi optare per i tagli di terza categoria, meno pregiati ma più convenienti in termini di costi. Tra questi, suggeriamo il geretto (muscolo), un pezzo di manzo molto ricco di tessuto connettivo che richiede una cottura più lunga per ammorbidirsi.

I trucchi per cuocere un brasato perfetto

Per cuocere il brasato alla perfezione è importante utilizzare una pentola dal fondo spesso – in ghisa, coccio o acciaio a doppio fondo -, che dovrà essere alta ma non troppo ampia, così che la carne sia ben sommersa nel vino e a contatto con le verdure. Rosola il pezzo di manzo in pentola con un filo d'olio o con il burro chiarificato, di modo che sia sigillato su ogni lato. Non appena si sarà formata una crosticina dorata, sollevalo dalla pentola e tienilo in caldo.

Aggiungi ora, nella stessa pentola, le verdure e le erbe aromatiche, fino a che non saranno ben rosolate. Unisci, poi, la carne e il vino rosso e lascia cuocere a fuoco basso e coperta per almeno 3 ore, aggiungendo il sale a metà cottura. Rigirala spesso per evitare che si attacchi e, se necessario, aggiungi altro vino, oppure un po' di brodo o di acqua calda.

Se, per la preparazione, hai scelto tagli di 3° categoria, i tempi di cottura potrebbero prolungarsi fino a 6-8 ore. La cottura sarà perfetta non appena la carne risulterà morbida: ti basterà usare i rebbi di una forchetta per verificarlo. Se dovesse risultare un po' dura, prolungane ancora la cottura. Una volta pronto, lascia raffreddare il brasato prima di tagliarlo a fette, con un coltello dalla lama sottile e ben affilata.