Come ottenere una corretta lievitazione con i consigli e gli strumenti giusti

La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia per effetto dell’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. La fermentazione del lievito avviene quando gli zuccheri presenti nell’impasto vengono “annullati” con conseguente produzione di anidride carbonica, che resta all’interno di esso e lo fa gonfiare. Scopriamo insieme quali sono i fattori che influenzano il processo di levitazione, come effettuarlo correttamente e quali sono gli strumenti da utilizzare.

Consigli per una corretta lievitazione a casa

Per prima cosa preparate un impasto tiepido. Impastare quindi la farina utilizzando dell'acqua tiepida. Se poi la farina deve essere impastata con ingredienti freddi provenienti direttamente dal frigorifero, come uova o burro, l'acqua deve avere una temperatura più calda. Quando l'impasto è pronto effettuare delle piccole incisioni su di esso e riporlo su una teglia, ricoperta di carta forno sulla base, lasciarlo a temperatura ambiente e ricoprendolo con un telo. In questo modo l'umidità che fuoriesce dal pane, o da qualsiasi altra tipologia di impasto, viene trattenuta dal telo e mantiene umida la superficie dell'impasto.

Se si percepisce che la temperatura dell'ambiente sia troppo bassa, un suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta dal telo per pochi minuti, il tempo necessario per favorire la lievitazione. Controllare che sulla superficie dell'impasto non si stia formando una crosta. Nel caso in cui si stia formando, provvedere ad inumidirla.

I 6 segreti per ottenere una corretta lievitazione

Per ottenere una corretta lievitazione occorre seguire alcuni semplici suggerimenti che riguardano principalmente la temperatura, l'umidità, gli ingredienti (zucchero, acqua, farina e lievito), i tempi di lievitazione e la cottura. Scopriamoli insieme uno per uno.

Occhio alla temperatura

La temperatura giusta affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L'attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura: se, infatti, questa è inferiore ai 28°C, l'azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l'attività lievitante.

Mantenere il giusto tasso di umidità

La superficie dell'impasto deve mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume. La formazione di una crosta, anche se sottile, renderebbe più difficile la lievitazione.

Evitare di aggiungere il sale

Il secondo trucco per una corretta lievitazione è quello di non aggiungere mai il sale insieme al lievito. Il sale previsto per l'impasto, infatti, non deve essere mai utilizzato insieme al lievito, ma aggiunto esclusivamente a fine preparazione. Il motivo per il quale bisogna evitare di aggiungerlo è che, questo ingrediente, blocca l'azione del lievito, sia quello già pronto, sia quello preparato in casa.

Utilizzo degli ingredienti

Uno degli ingredienti utili per favorire la lievitazione è lo zucchero. A differenza del sale, lo zucchero può essere mischiato al lievito, anche se vengono preparati impasti salati, perché favorisce la lievitazione. Anche l'acqua incide notevolmente sulla durata della lievitazione, che deve essere ad una temperatura che si aggiri tra i 25°C e i 27°C, così come la farina. Il consiglio è quello di utilizzare una farina "forte", capace cioè di trattenere più aria al suo interno e di rendere l'impasto morbido. Occhio anche al lievito: bisogna scegliere quello giusto in base alla preparazione che si vuole effettuare. Lavorare energicamente l'impasto con le mani, sbattendolo sul tavolo ad intervalli regolari. Per effettuare questa operazione, occorre un ambiente tiepido lontano da spifferi di aria fredda.

Rispettare i tempi di lievitazione

I tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell'impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l'utilizzo di olio o di latte, per preparare il pane all'olio o al latte, richiedono un tempo più lungo. Allo stesso modo, se viene utilizzato un lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché questa avviene durante la cottura. Il lievito di birra, invece, necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi. In ogni caso i tempi di lievitazione non vanno mai prolungati, anche se l'impasto sembra non crescere correttamente. Per essere sicuri che l'impasto sia pronto, occorre premere leggermente con il dito: se resta una fossetta allora l'impasto è pronto per essere cotto.

Attenzione alla cottura

Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l'impasto. Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell'impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell'acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura. Infine, per ottenere un impasto morbido all'interno e croccante all'esterno è importante che il forno raggiunga la temperatura indicata dalla ricetta prima di inserirlo all'interno.

I 5 migliori strumenti per la lievitazione

Scopriamo adesso quali sono i 5 migliori strumenti per ottenere una corretta lievitazione anche in casa.

1. Contenitori per la lievitazione

I contenitori per la lievitazione sono la soluzione ideale per favorire il processo di lievitazione, per rinfrescare la pasta madre e per conservare l'impasto. In commercio sono disponibili diversi modelli, realizzati con materiali differenti, anche se sono da preferire quelli a forma di ciotola, a forma cilindrica o rettangolare, in modo tale da non "costringere" l'impasto a salire verso l'alto quando raddoppia il volume. Un buon suggerimento è quello di verificare che la mano riesca ad entrare all'interno del contenitore in modo tale da raggiungere il fondo per recuperare facilmente l'impasto.

2. Termometri per alimenti

Quando si prepara un impasto è importante tenere sotto controllo la temperatura, dalla quale dipende il successo del risultato finale. Attualmente è possibile acquistare diversi termometri per alimentari utili per questo scopo, come quelli "a stelo" o "a sonda". I primi vengono utilizzati come dei termometri per il corpo e sono molto rapidi nella lettura della temperatura. I secondi, invece, sono dotati di un filo metallico che collega la sonda di rilevamento allo strumento vero e proprio e sono molto utili perché consentono di controllare la temperatura senza aprire il forno. Proprio per questo motivo, sono da preferire a quelli "a stelo".

3. Bilancia di precisione

Dosare con estrema precisione gli ingredienti è un passaggio fondamentale per ottenere l'impasto perfetto. Per questo motivo è consigliabile acquistare una bilancia di precisione da cucina, preferibilmente con display digitale. Utilizzare uno strumento di questo tipi è fondamentale per utilizzare la giusta quantità di ingredienti come il sale (da aggiungere all'impasto a fine preparazione), lo zucchero o il malto.

4. Cestini per la lievitazione

I cestini per la lievitazione sono degli utensili realizzati in legno e in alcuni casi muniti di appositi teli che sono molto utili per ottimizzare il processo di lievitazione, soprattutto per le diverse tipologie di pane. Questi particolari cestini rendono l'impasto morbido, mantengono l'ottimale tasso di umidità e creano un ambiente ideale per favorire una corretta lievitazione, indispensabile per un risultato finale gustoso e saporito.

5. Taglierini

I taglierini per l' impasto servono per realizzare gli intagli a forma di croce o orizzontali/obliqui sulla superficie dell'impasto. Quando un impasto è pronto è buona usanza effettuare questi tagli per evitare che la pasta si gonfi eccessivamente e per stimolare la lievitazione anche negli strati più profondi.