Come ottenere una corretta lievitazione: consigli e trucchi

La lievitazione è uno dei momenti più delicati e affascinanti dell’arte della panificazione e della pasticceria, ovvero quando l’impasto si gonfia: ne esistono tre tipi principali. La lievitazione biologica avviene grazie a microrganismi vivi come il lievito di birra o il lievito madre che fermentano gli zuccheri della farina e producono anidride carbonica. La lievitazione chimica, che si base sulla reazione di agenti acidi e basici (tipo bicarbonato e cremor tartaro): la sperimentiamo quando utilizziamo il lievito in bustina istantaneo, che si attiva durante la cottura di torte, plumcake o biscotti. Infine, la lievitazione fisica che sfrutta l’incorporazione di aria o di vapore per la crescita di soufflé e pan di Spagna. Qui ci riferiamo soprattutto alla prima modalità: permette di ottenere tantissimi prodotti, dal pane alle pizze, passando a panettoni e brioche, ma allo stesso tempo richiede diverse attenzioni per sfruttare al meglio la sua versatilità.

Creazione dell’impasto

Il punto di partenza per una buona lievitazione è l’impasto: una miscela ben calibrata di farina, acqua, lievito (può contenere altri elementi come latte, burro, olio, uova in base alla ricetta) che determina la struttura del prodotto finale. È importante maneggiarlo con cura, ma con movimenti decisi, per far sviluppare la maglia glutinica, ovvero la rete proteica capace di trattenere i gas e procedere quando serve con la pirlatura. Un impasto ben lavorato sarà elastico, omogeneo, non troppo duro e nemmeno troppo molle, nonostante in alcune occasioni, come per esempio in lievitati ad alta idratazione ti troverai di fronte a basi molto morbide. Il tempo di impastare deve essere sufficiente per ottenere una massa liscia, ma senza esagerare per evitare il surriscaldamento, che potrebbe compromettere l’attività dei lieviti, sia che si usino le mani, sia l’impastatrice.

Utilizzo degli ingredienti

Iniziamo dalla farina: ne esistono diverse varietà e, a seconda della composizione, si comportano in modo differente. Sappiamo che un valore importante da considerare per la formazione della maglia glutinica è la forza, espressa con la lettera W: le farine deboli hanno un contenuto proteico basso e sono più adatte a lievitazioni brevi, come generalmente lo è la 00, che si impiega in dolci da credenza, ciambelle, muffin. Tra le medio-forti, con W tra i 170 e i 350, si trova la 0, ideale per pane, pizza e focacce, mentre molto forte è la Manitoba, che non a caso spunta in panettoni, colombe, shokupan, tutti dalla spiccata sofficità. Rispetto ai lieviti, la scelta può ricadere su quello di birra, secco o fresco, preferito per lievitazioni che necessitano poche ore, comunque tutto sommato rapide, mentre la pasta madre, seppur più complicata da gestire, è indicata quando si vogliono ottenere aromi e sapori più complessi, texture alveolate e croste croccanti: la maturazione più lunga dona ai prodotti anche maggior digeribilità e conservabilità. Il lievito chimico, quello istantaneo in bustina, per capirci, non necessita di riposo per attivarsi, ma agisce direttamente durante la cottura e quindi non è indicato per gli impasti che hanno bisogno di tempo per svilupparsi. Per quanto riguarda l’acqua, invece, occhio alla temperatura: per non ostacolare o uccidere i lieviti deve essere compresa tra i 25 °C e i 27 °C.

Sale e zucchero

Ecco due ingredienti che ricorrono spesso nelle ricette: il sale e lo zucchero. Il primo va dosato con attenzione, visto che inibisce l’attività fermentativa: non va mai aggiunto all’inizio, ma solo alla fine della lavorazione dell’impasto. Il secondo, al contrario, è un nutrimento per i lieviti: si consiglia di metterlo per accelerare o favorire il processo, ma non serve in tutte le occasioni. Per esempio, può essere utile nelle lievitazioni indirette, dove si usano pasta madre o pre-impasti come biga e poolish, per dare un boost di energia ai microorganismi.

Temperatura

L’attività del lievito è fortemente condizionata dalla temperatura: l’intervallo ideale si aggira tra i 24 °C e i 28 °C: se si scende sotto i 20 °C la lievitazione rallenta, mentre oltre i 30 °C rischia di diventare troppo rapida. A influenzare i gradi che raggiunge l’impasto sono fattori come la temperatura degli ingredienti, quella ambientale e il calore generato dalle mani o dalla macchina. La massa, sostanzialmente, deve essere tiepida: se dobbiamo aggiungere ingredienti freddi (tipo burro o latte), allora si bilancia con l’acqua un po’ più calda. In estate, può essere utile avvalersi del frigorifero (che rallenta l’azione dei lieviti, ma favorisce la maturazione dell’impasto, come si usa per la pizza) o puntare su una stanza fresca della casa, mentre in inverno si può accendere il forno al minimo (50 °C) e lasciare l’impasto per pochi minuti così da aiutare la partenza della lievitazione. Il consiglio generale è trovare un posto riparato – per quello che in molte ricette viene indicato il forno spento con luce accesa – dove la temperatura sia stabile e costante.

Umidità

Capita con frequenza di vedere comparire in superficie una crosticina che ostacola la naturale espansione della massa, magari perché l’ambiente esterno è troppo secco o perché è entrata in contatto con l’aria. Per evitare questo problema, si tende a proteggere l’impasto coprendolo con un canovaccio umido, oppure ungerlo di olio e poi sigillare con della pellicola alimentare. Per creare un microclima vantaggioso, spesso è suggerito di posizionare una ciotola di acqua calda nel forno spento insieme all’impasto, così da mantenere adeguato il tasso di umidità.

Rispetto dei tempi

A seconda delle combinazioni tra gli ingredienti ogni impasto ha bisogno del suo tempo per strutturarsi, e più farai pratica, più lo farai adattare alle tue esigenze. Possono volerci 2 ore, 24 e di più. Ci può essere una prima lievitazione (per esempio della massa intera) e una seconda (porzionata, in panetti o palline): ciò che conta è rispettare i diversi passaggi. L’impasto deve raddoppiare, non gonfiarsi a dismisura, altrimenti rischia di collassare: fai affidamento sulle sue condizioni e non andare mai comunque oltre i tempi indicati dalla ricetta anche se ti sembra poco lievitato, perché le criticità potrebbero essere a monte.

Attenzione alla cottura

Quali dettagli tenere in considerazione? Un forno non ben preriscaldato può causare il cedimento dell’impasto, mentre eccessivo calore rischia di bruciare la superficie lasciando l’interno crudo: solo quando la camera ha raggiunto la temperatura corretta (quella indicata in ricetta), allora inforna. Solitamente è meglio non aprire lo sportello nella prima metà, per evitare il crollo a causa di sbalzi termici. In panificazione, in particolare nel pane a lievitazione naturale, una tecnica efficace è quella di incidere la pagnotta (bread scoring), creando dei tagli prima di cuocere che permettono ai gas accumulati e al vapore di espandersi, dando più volume ed evitare che l’impasto si strappi, oltre ad avere un effetto decorativo. Da non confondere con la tradizionale croce realizzata prima della lievitazione, legata a retaggi religiosi, ma che possiede anche qualche funzione pratica, come stimolare la lievitazione stessa o capire quando si è conclusa.

Gli strumenti adatti

Infine, è buona norma quando ci si cimenta in una ricetta munirsi degli strumenti adatti. Di seguito eccone alcuni che fanno parte della cucina della maggior parte degli appassionati di arte bianca.

• Ciotole: si trovano di ogni foggia – ampie e larghe, strette e allungate – e materiale, di plastica, metallo, vetro o di legno, tipo cestini del pane. Opta per un contenitore graduato e trasparente, perché è facile controllare l’aumento di volume.
• Bilancia digitale: utile a dosare con precisione tutti gli ingredienti.
• Termometro da cucina: la temperatura è un fattore che incide notevolmente sulla riuscita finale. Avere a portata di mano questo strumento può essere di aiuto.
• Canovaccio o pellicola: per coprire la ciotola ed evitare la formazione della patina dura superficiale.
• Spatola da impasto o raschietto: in commercio ce ne sono diversi modelli, ma comunemente si presenta con un manico ergonomico e una lama di acciaio tendenzialmente flessibile, che ha la funzione di tagliare, ma anche sollevare e spostare l’impasto, così da maneggiarlo senza rovinarlo.