Come marinare l’agnello: ricette, tempi e consigli

A metà tra un metodo di conservazione, una forma di cottura e una preparazione culinaria, la marinatura è un'antica tecnica in cui carne, pesce e verdure vengono lasciati a riposo in una soluzione composta da un elemento acido, una parte oleosa, aromi e spezie. Anticamente la marinatura serviva per aumentare i tempi di conservazione degli alimenti, quando nelle case non c'erano frigorifero e freezer, oggi nelle sue infinite varietà è utilizzata per donare sapore e corposità ai piatti: durante la marinatura infatti, in particolare se parliamo di carne, si innesca un processo di ammorbidimento delle fibre muscolari che permette di portare in tavola tagli non solo più teneri, ma anche più succosi e profumati.

La ricetta base della marinatura prevede una parte acida (aceto, succo di limone o vino), una parte oleosa (meglio se olio extra vergine di oliva) e una parte aromatica, trio di elementi con cui si può giocare e sperimentare: alla birra, allo yogurt, al vino o con spezie orientali, tante sono le ricette per marinare e impreziosire ogni tipo di alimento. Oggi vedremo come marinare perfettamente l'agnello, una carne dal sapore deciso che, se non cucinata con attenzione, può risultare secca e stopposa: protagonista delle festività pasquali, parliamo di una tipologia di carne molto leggera e digeribile che, a causa del suo forte odore, predilige una marinatura particolarmente aromatica e profumata.

Spalla, cosciotto o carré: qualunque sia il taglio di agnello che andrai a preparare, è importante preparare una buona marinatura in cui tutti gli ingredienti risultino perfettamente bilanciati. Per marinare la carne di agnello consigliamo di utilizzare sempre un contenitore di vetro o di ceramica: questi, a differenza di quelli di metallo o plastica non contengono sostanze che, rilasciate durante il tempo di riposo, potrebbero contaminare la carne. Vediamo come procedere per marinare perfettamente la carne di agnello e qualche idea per gustarlo in piatti semplici e gustosi.

Come marinare l'agnello

L'agnello presenta un gusto deciso e un odore particolarmente forte, caratteristiche che possono essere smorzate ed equilibrate solo con una marinatura a sua volta ricca di profumi e aromi. Quali ingredienti usare e come procedere? Iniziamo con il dire che la lavorazione dovrà iniziare la sera prima, perché l'agnello deve essere lavato con acqua e aceto, quindi tagliato a pezzi (se la ricetta lo richiede) e ripulito del grasso in eccesso. Una volta pulito l'agnello potrai preparare la marinatura, che per 1,5 chilogrammi di carne prevede:

• Componente acida: tre bicchieri di vino bianco secco.
• Componente oleosa: mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
• Aromi e spezie: una cipolla tagliata a fettine sottili, uno spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, timo, alloro, salvia e menta.

Per ottenere una marinatura omogenea, massaggia delicatamente la carne così da distribuire in modo uniforme il condimento, quindi copri il tutto con della pellicola trasparente e lascia riposare l'agnello in frigo per tutta la notte.

Trascorso il tempo necessario, l'agnello andrà scolato e asciugato con della carta assorbente prima di procedere con la cottura; non buttare il liquido in cui la carne ha riposato, potrai filtrarlo e utilizzarlo nella tua ricetta.

Ricette con l'agnello

Al forno o alla griglia, passando per ricette più o meno tradizionali, l'agnello può essere protagonista di tantissimi piatti, semplici e ma ricchi di gusto. Per preparare l'agnello al forno con le patate, piatto pasquale che mette d'accordo grandi e piccini, meglio usare il cosciotto o il carré, tagli che più difficilmente tendono a seccarsi in cottura ed evitare le costolette che danno il meglio di se alla griglia, dopo un'alternativa quanto deliziosa marinatura con miele e menta.

In Basilicata, l'agnello viene impreziosito con pomodorini e patate e reso croccante con una panatura a base di mollica di pane e pecorino, lo stesso con cui è possibile gustare un incredibile agnello cacio e uova, piatto tipico della gastronomia abruzzese.

Per chi ama i sapori decisi, consigliamo il ragù di agnello, da gustare rigorosamente con delle tagliatelle fresche e con una spolverata generosa di parmigiano, o la coratella, una ricetta contadina di recupero guidata dalla massima per cui in cucina non si butta via nulla, nemmeno la interiora che anzi, permettono di portare in tavola un piatto tanto gustoso quanto particolare.