Come lessare il pesce intero: regole trucchi per bollirlo e servirlo al meglio

Sano, delicato, leggero e buono: molti credono che il pesce bollito sia sinonimo di tristezza ma in cucina tutto, se fatto nel modo giusto, può diventare buono e gustoso, anche il pesce bollito. Al di là dell'apparenza, cuocere il pesce intero e bollirlo non è così semplice e scontato e occorre fare attenzione a piccole e semplici regole, così da non sbagliare. Quali pesci, per quanto tempo e con quali ingredienti possiamo insaporire il liquido di cottura sono solo alcuni dei dubbi che probabilmente vi hanno portato qui: la buona notizia è che con i nostri consigli imparerete a lessare pesce intero perfettamente.

Quali pesci lessare

Quali pesci possiamo bollire? Se parliamo di pesci di grandi e medie dimensioni sicuramente entrano a pieno nella nostra lista anguilla, carpa, cefalo, cernia, dentice, gallinella, orata, merluzzo, razza, branzino, nasello, trota salmone, luccio e rana pescatrice. Questione pesci piatti: sì a San Pietro, rombo, sogliola e platessa. Per la sezione crostacei, gamberi, gamberetti e scampi sono i benvenuti e, tra i molluschi, segnaliamo seppie, totani, calamari e moscardini.

Utensili adatti

Il modo migliore per lessare un pesce intero è farlo usando una pesciera, una particolare pentola allungata e munita di due fondi, uno dei quali bucherellato e rimovibile: questo permette di scolare il pesce delicatamente e senza romperlo. Se non avete a disposizione questo utensile potete ovviare con una pentola capiente che riesca a contenere il pesce in lunghezza, coperto interamente dal liquido di cottura e usare due schiumarole per poterlo scolare senza romperlo.

Profumi e aromi

Per lessare perfettamente il pesce dovrete insaporire l'acqua e preparare il court bouillon, letteralmente un "brodo corto" (perché cotto per poco tempo). Riempite la pentola di acqua fredda, unite 200 ml di vino bianco, un cucchiaio di aceto, una carota, una cipolla e un gambo di sedano tagliati grossolanamente, un filo di odio, prezzemolo, sale e pepe e portate a bollore. Se il pesce da cuocere è piccolo dovrete immergerlo quando il court bouillon sarà già caldo mentre, se volete cuocere un pesce di grandi dimensioni dovrete far bollire il brodo, spegnerlo e farlo raffreddare prima di immergere il pesce.  Questo passaggio è fondamentale perché, se si tratta di pesci interi, è importante che questi siano tuffati a freddo e che poi raggiungano il bollore a fiamma bassissima così da non rompere la pelle.

Se pensate di cuocere un pesce di acqua dolce potete invece immergerlo in acqua già calda, ma non ancora bollente, insaporita con sedano, carota, cipolla, aceto o succo di limone.

Tempi di cottura

Una volta aggiunto il pesce al brodo, dovrete calcolare i tempi di cottura in base alla qualità e alle dimensioni dello stesso, in particolare:

• per i pesci interi fino a 1 chilogrammo, la cottura è di 20 minuti, che salgono a 25 se il pesce pesa 2 kg, e a 30 minuti per un pesce di 3 kg;
• crostacei: 2-3 minuti per i gamberetti, 4 minuti per i gamberi e 5 minuti per gli scampi;
• pesci piatti: cuocete 9 minuti ogni 500 grammi di peso;
• molluschi: 25 minuti per seppie, totani e calamari, 5-10 minuti per i moscardini.

Per essere sicuri che il pesce sia cotto, controllate gli occhi: se si sono solidificati del tutto diventando opachi, allora potrete spegnere il fuoco e aspettare che il liquido si sia leggermente intiepidito prima di scolare e servire il pesce.

Come servire il pesce bollito

Per gustarlo al meglio, tenete in caldo il pesce prima di servirlo: potete adagiarlo su un piatto da portata e spennellarlo con un filo d'olio, oppure accompagnarlo con una salsa a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. Ottimo anche da servire con una salsa maionese fatta in casa, ma anche con una salsa allo yogurt, più light della maionese, una salsa aioli o la classica tzatziki greca. Potete accompagnare il pesce lessato con delle verdurine croccanti, appena saltate in padella o cotte al forno, ma anche con delle cruditè tagliate a stick. Il pesce bollito può essere anche riscaldato mettendolo tra due piatti fondi posti sopra una pentola con acqua in ebollizione per circa 10 minuti.