Come scegliere il cioccolato leggendo l’etichetta: ingredienti e percentuali

Complice una sempre maggiore consapevolezza che la salute passa da ciò che si mangia, i prodotti confezionati sono tra i più scandagliati dall’occhio del consumatore, che arriva al momento dell’acquisto con una preparazione maggiore rispetto al passato. Sotto questa lente di ingrandimento finisce anche il cioccolato, il guilty pleasure per eccellenza, tanto amato dai gourmet quanto dai più piccoli, gustato come cioccolatino o snack o utilizzato in chiave ingrediente per dolci golosi, dalle torte alle mousse. Come capire se un cioccolato è di qualità ed è quello corretto da scegliere per la nostra mission in cucina? Le risposte sono contenute nell’etichetta, che deve descrivere in modo esaustivo tutte le caratteristiche che definiscono il prodotto: in Italia, le informazioni sono regolate dal Decreto Legislativo 178/03, del 12 giugno 2003, dove viene disciplinata la vendita di cacao e cioccolato destinati all’alimentazione umana. Vediamo quali sono le principali indicazioni al fine di orientarsi al meglio tra gli scaffali.

Etichetta: indicazioni obbligatorie e facoltative

Sappiamo ormai che attraverso l’etichetta è possibile conoscere le peculiarità di un prodotto, dagli ingredienti alla provenienza, anche se non sempre si rivelano di facile lettura. Per il cioccolato, ecco le regole generali che distinguono le informazioni obbligatorie in tutte le tipologie, da quelle opzionali.

Indicazioni obbligatorie

In etichetta devono sempre essere indicati:

• La denominazione di vendita, ovvero l'aspetto merceologico del cioccolato, quindi se si tratta di una tavoletta, di cioccolato in polvere o di cioccolatini.
• La percentuale (%) di cacao minimo, che si riferisce alla quantità di sostanza secca contenuta.
• La lista degli ingredienti, che devono essere trascritti in ordine decrescente (dal maggiore al minore).
• Il nome e la sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto.
• La data di scadenza, quindi il termine fino al quale il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche se conservato in modo adeguato.
• La quantità del prodotto al netto dell’imballaggio.

Indicazioni facoltative

Nell’etichetta spesso le informazioni che si reperiscono sono più esaustive rispetto alle sole vincolanti, in quanto si trovano comunemente anche queste variabili:

• La tabella nutrizionale, che contiene i valori energetici con le ripartizioni in percentuale dei diversi nutrienti (grassi, carboidrati, fibre etc…).
• Le modalità di conservazione, con consigli su come preservare al meglio il prodotto (es. in luogo fresco e asciutto).
• Il termine “puro”, che può essere posto per indicare che nel prodotto non ci sono grassi vegetali diversi dal burro di cacao (vediamo poi cosa significa).
• Altre espressioni che indicano la qualità del cioccolato, come superiore, fine, extra fine o finissimo.

Occhio agli ingredienti: quali sono i principali

La lista degli ingredienti è sempre un’ottima cartina di tornasole per capire il livello di pregio di un prodotto. L’ordine in cui sono elencati è importante, in quanto rivela il peso specifico che ogni elemento ha nella ricetta, dal maggiore al minore. Per esempio, prendendo una tavoletta fondente, quindi che ha alla base cacao e zucchero (senza aggiunta di latte, nocciole o spezie), gli elementi che generalmente la compongono sono i seguenti.

1. Pasta (o massa) di cacao

Verifica che sia sempre inserito come primo ingrediente, altrimenti diffida del prodotto. Questo elemento, infatti, è  determinante per definire le caratteristiche peculiari del cioccolato, in quanto è il frutto della lavorazione della materia prima, le fave di cacao, tostate e macinate finemente, che dà come risultato un composto fluido. Si compone di polvere di cacao e di burro di cacao, il grasso contenuto all’interno dei semi.

2. Zucchero

È il secondo elemento che si trova nella lista. Da definizione normativa, il cioccolato è un composto di cacao e zuccheri, che devono essere quindi presenti almeno all’1%. Il più impiegato è lo zucchero bianco raffinato, ma per connotare un prodotto si usano anche zucchero di canna, integrale o muscovado. Nella tabella nutrizionale la quantità di zuccheri è scomposta all’interno di quella dei carboidrati (es. carboidrati 29% di cui zuccheri 21%): nel cioccolato al latte o in quello bianco la quantità è maggiore rispetto al fondente, che ha una dose notevole di massa di cacao, rispetto al primo e soprattutto al secondo, che ne è privo, risultando così molto più dolce, adatto alla preparazione di glasse per dolci e non alla degustazione.

3. Burro di cacao

Si tratta della sostanza grassa estratta dai semi di cacao, che varia a seconda del paese di origine, e che può essere ulteriormente aggiunta. Per legge, all’interno del cioccolato, è obbligatorio un minimo di sostanza secca di cacao (35%) di cui il 18% deve essere burro di cacao: allo stesso tempo, però, la normativa stabilisce che si possono impiegare altri grassi vegetali, a patto che non si riducano i due valori precedenti e che questi in totale non siano superiori al 5%. Queste alternative sono il burro d’illipè, sego del Bomeo o Tengkawang, l’olio di palma, il grasso e stearina di Shorea robusta, il burro di karitè, il burro di cocum e il nocciolo di mango: in più, è consentito l’uso dell’olio di cocco nel cioccolato che serve a ricoprire i gelati o prodotti congelati analoghi. Essendo varianti molto più economiche del burro di cacao, la loro presenza indica un prodotto di minore qualità. Nei valori nutrizionali riportati in etichetta, gli unici grassi inclusi nel cioccolato fondente sono quelli del burro di cacao che corrispondono in prevalenza ad acidi grassi saturi (oleico e stearico). Nelle tavolette al latte i lipidi sono più alti, comprendendo anche quelli del latte o dei suoi derivati, così come aumentano in quelle bianche, le più grasse in assoluto.

4. Lecitina

Siamo di fronte a un additivo alimentare naturale con funzione emulsionante. Si usa solitamente per stabilizzare i diversi ingredienti, in particolare per sciogliere gli zuccheri nei grassi, dando consistenze setose e dense: comporta una riduzione del burro di cacao per abbattere i costi di produzione.

5. Vaniglia

Tra gli ingredienti è possibile scorgere anche diversi aromi: il più frequente è quello alla vaniglia. Di per sé la sua unione non è un difetto, in quanto la bacca di vaniglia ha un costo elevato: potrebbe quindi enfatizzare l’aroma del cioccolato. Al contrario, l’uso di vanillina, in quanto sostanza sintetica e molto accessibile, non è un indizio positivo, dato che tendenzialmente si predilige per correggere un prodotto mediocre e anonimo.

Cosa significa la percentuale di cacao indicata sulle confezioni?

Negli incarti delle tavolette di cioccolato ci si imbatte spesso in una cifra percentuale riportata in grande sul fronte della confezione, soprattutto quando si tratta di fondente. Il numero rappresenta la quantità di sostanza secca di cacao utilizzata rispetto a quella di zucchero. Ciò significa che un cioccolato al 35% sarà più dolce, mentre uno al 99% più intenso e amaro: ma non c’entra con una questione di qualità, dato che i fattori per stabilire l’eccellenza di un cioccolato sono molteplici. E se la verità sta nel mezzo, anche in questo caso gli esperti tendono a concordare che un fondente al 70% ha la giusta percentuale tra acidità e delicatezza, come ribadito più volte dal “re” Ernst Knam.

La sostanza secca di cacao non è altro che l’insieme delle parti della fava utilizzati, che però non sono sempre uguali: può infatti contenere solo la pasta di cacao o avere in aggiunta anche dell’altro burro di cacao, oltre a quello già racchiuso nella massa. Questo porta a una composizione differente del cioccolato, distinguibile proprio dall’etichetta, dov’è indicato l’uso esclusivo di pasta di cacao ottenuta dalla tostatura e macinazione della fava, sia l’eventuale addizione di burro di cacao: due prodotti entrambi con l'80% di cacao, per esempio, non sono la stessa cosa. Quello che non è possibile distinguere sono le percentuali precise di polvere di cacao e burro di cacao prese separatamente: semplificando, un aiuto arriva sempre dall’etichetta, in quanto, come visto, nel cioccolato fondente i grassi corrispondono a quelli del burro di cacao, mentre è impossibile compiere questa operazione nel cioccolato al latte, dato che sono presenti anche i grassi del latte appunto.

Riassumento, ecco le percentuali minime di cacao, burro di cacao (ed eventuali altri ingredienti necessari) contenuti nelle varie tipologie di cioccolato che trovi in commercio:

• Cioccolato fondente: cacao totale 35%, burro di cacao 18%.
• Cioccolato extra fondente o dark: cacao totale 43%, burro di cacao 26%.
• Cioccolato finissimo fondente: cacao 43%, burro di cacao intorno al 30%;
• Cioccolato finissimo al latte: cacao 30%, burro di cacao intorno al 25%;
• Cioccolato al latte: cacao totale 25%, burro di cacao 25%, latte in polvere o concentrato 14%.
• Cioccolato bianco: burro di cacao 20%, latte in polvere o concentrato 14%, zucchero 55%.
• Cioccolato di copertura: cacao totale 35%, burro di cacao 31%.
• Gianduja: cacao totale 35%, nocciole 20%, burro di cacao 18%.
• Cioccolato a basso contenuto di grassi: cacao totale 35%, burro di cacao 5%.

Non esiste il cioccolato senza zucchero

L’etichetta del cioccolato è un alleato anche nei confronti di claim che giocano sul benessere, per esempio quando una tavoletta è sponsorizzata come senza zucchero. Come succede per altri prodotti, dalle marmellate alle bevande, dietro questa sigla si celano delle ambiguità: nel cioccolato, in particolare, la presenza di zuccheri è inevitabile, in quanto per definirsi tale ne deve contenere almeno l’1% altrimenti siamo in presenza di massa di cacao, che ha il 100% di cacao. Alla dicitura solitamente corrisponde l’assenza del saccarosio, ma ciò implica la presenza di altri dolcificanti ed edulcoranti, dalla stevia al maltitolo, alternative a zero calorie, che però è bene ricordare non rendono automaticamente il cioccolato più sano.