Come fare un arrosto alla perfezione: metodi, consigli e trucchi

Non c’è niente di peggio che vedere un arrosto apparentemente perfetto che, una volta tagliato, si rivela secco e stoppaccioso. Come fare per evitare questo inconveniente? Come capire se la cottura è al punto giusto? La scelta della carne, la marinatura, il metodo di cottura ma anche il riposo prima e dopo: sono alcune delle accortezze che devi avere per avere un ottimo arrosto. Vediamo quali sono le regole principali da seguire per portare in tavola un arrosto perfetto.

L’acquisto della carne: i tagli migliori

La buona riuscita di un arrosto inizia nel momento in cui scegli la carne dal macellaio. Da questa scaturirà il tipo di condimento, di cottura, i tempi e il risultato finale. Se hai preso un pezzo che contiene più massa grassa e una maggiore quantità di tessuti connettivi, ti suggeriamo di prolungare la cottura, in modo che queste parti si sciolgano lentamente: renderanno la carne ancora più tenera e non callosa. In linea generale tieni presente che i pezzi migliori per un arrosto sono:

• manzo: scamone, noce, codone, punta di petto, cappello del prete (per il famoso arrosto con la vena), controfiletto, lombata;
• maiale: collo, carré e cosciotto;
• vitello: scamone, noce, sottofesa, fesa di spalla;
• agnello: cosciotto, spalla, sella, petto (disossato);
• pollo: meglio prediligere un pezzo intero.

Quando si mette il sale nell’arrosto?

Uno dei trucchi per fare venire l’arrosto saporito è quello di iniziare con la marinatura, che deve essere fatta almeno un paio d’ore prima ma, volendo rendere ancora più gustoso, anche il giorno precedente. Puoi usare un mix di aromi pronti, oppure farla tu stessa usando origano, salvia, rosmarino, timo e maggiorana. Frulla tutto e, con questo trito, massaggia la carne sia all’interno che esternamente, poi lascia riposare in un tegame o in una pirofila, tenendo coperto. Sale e pepe, invece, tienili per ultimi perché tendono a seccare la carne: aggiungili solo poco prima di iniziare la cottura.

Come evitare che l’arrosto si secchi

Una delle cose che fa seccare la carne è lo shock termico che si crea passando dal frigo al fuoco; per evitarlo lascia l’arrosto a temperatura ambiente per almeno un’ora: in questo modo le fibre si rilassano prima della cottura, senza indurirsi.

Un altro suggerimento per far venire l’arrosto morbido è la rosolatura. La prima parte della cottura deve essere fatta a fiamma vivace, proprio per sigillare l’esterno: in questo modo non solo tutti i succhi rimarranno all’interno lasciando la carne tenera, ma avrai anche una gustosa crosticina. Prepara un soffritto con gli odori e, quando l’olio sarà caldo, adagia il pezzo di arrosto, girandolo su tutti i lati. In questa fase evita di usare forchette, coltelli o altri utensili che potrebbero bucarla, facendo uscire i succhi. Prediligi invece due cucchiai di legno o la classica pinza da arrosto. Quando l’esterno sarà completamente sigillato sfuma con un po’ di vino e lascia evaporare.

Se vuoi rendere speciale il tuo arrosto puoi avvolgerlo in un goloso "mantello": fatti tagliare delle fettine di pancetta molto sottili, in modo da poter rivestire l’esterno della carne, prima di procedere alla legatura. Il grasso si scioglierà lentamente continuando a ungere l’interno dell’arrosto.

Come evitare le fette si sfaldino?

In alcuni casi, come per l'arrosto di vitello o di manzo, ma anche per l’arista di maiale, è  opportuno effettuare una legatura per mantenere in forma il pezzo di carne durante la cottura. Se hai acquistato un arrosto già pronto sarà il macellaio a effettuare questa operazione, mettendo la tipica retina. Se invece hai comprato un pezzo aperto per fare in casa la farcitura, dovrai legarlo tu con dello spago da cucina.  Arrotola l’arrosto e chiudi subito le due estremità, poi la parte centrale, in modo che sia fermo. Poi esegui una serie di giri intorno all’arrosto, facendo dei nodi ben stretti.

Un altro problema che si può verificare è che, al momento del taglio, le fette si sfaldino. Per evitare questo inconveniente terminata la cottura, lascia riposare l’arrosto. Tagliarlo quando è ancora caldo è controproducente non solo perché rischi di rovinare il lavoro, ma anche perché potresti scottarti le mani eliminando la rete. Avvolgi invece la carne nella stagnola, tenendo il sughetto da parte. Lascia intiepidire, poi elimina lo spago con le forbici e affetta. Rimetti in tegame aggiungendo il sughetto che ti aiuterà a non far seccare la carne.

Come capire se l’arrosto è cotto

Per verificare lo stato di cottura, ti suggeriamo di munirti di una sonda con termometro. Posto che la cottura dipende anche dal tipo di carne e da quanto è grande tieni presente che:

• quando la temperatura interna arriva intorno ai 60 °C generalmente l'arrosto è cotto.
• Se però ti piace che la fetta rimanga leggermente rosata all'interno fermati un po’ prima, intorno ai 55° C.
• Nel pollame, la sonda va inserita nella coscia, senza che tocchi l’osso e deve raggiungere gli 85 °C. Maiale e pollame sono carni che devono essere sempre ben cotte, mentre le carni bovine si possono cuocere in modi molto diversi pur mantenendo le loro caratteristiche organolettiche.

Qualora non avessi un termometro puoi usare uno stuzzicadenti da spiedino. Pungi l’arrosto nella parte più alta: se esce un liquido trasparente è cotta. Se, invece, è rosato devi prolungare ancora di qualche minuto.

Come cucinare l’arrosto

Come abbiamo detto, per cuocere un buon arrosto esistono diversi modi. Possiamo farlo in tegame, sul fuoco, usare il forno ma anche aiutarci con strumenti come la pentola a pressione, il microonde o la friggitrice ad aria, per velocizzare i tempi. A prescindere dal metodo usato, se ti piace che l’esterno sia ancora più croccante, gli ultimi 5 minuti puoi mettere l’arrosto nel forno azionando il grill, per fargli venire la crosticina.

1. In casseruola

In questo caso sarebbe meglio utilizzare una pentola in ghisa perché il calore si diffonde meglio e ti consente una lunga cottura. In alternativa puoi usare un tegame con doppio fondo. Dopo aver effettuato la rosolatura come descritto prima, sfuma con il vino e prosegui a fuoco lento, girandolo spesso con due cucchiai di legno. Usa il sughetto che si forma per bagnare la parte superiore e tieni sempre la fiamma bassa. Meglio coprire l’arrosto così che l’umido che si forma lasci la carne umida e saporita.

2. In padella

Particolarmente indicata per l’arrosto di vitello, anche in questo caso è  preferibile che si tratti di una padella dal fondo antiaderente, per evitare che l’arrosto si attacchi sotto. Usa un buon bicchiere di vino per irrorare e bagna spesso la parte superiore con il sughetto che si forma. Cuoci a fiamma bassa, tenendo sempre il coperchio.

3. In pentola a pressione

Ottima alleata quando si tratta di preparazioni lunghe, la pentola a pressione ti consente di cuocere velocizzando i tempi. Il contro è di non poter controllare lo stato di cottura quindi ti suggeriamo, dal momento in cui inizia a fischiare, di calcolare una decina di minuti, poco di più se si tratta di un pezzo di arrosto più grande. Poi solleva la valvola e lascia sfiatare. Considera che la carne continua a cuocere anche a fiamma spenta per effetto della pressione. Si prestano a questo tipo di cottura l’arrosto di vitello, l’arista al latte e l'arrosto di manzo.

4. In forno

Puoi usarlo per tutti i tipi di arrosto, ma sempre dopo aver fatto la rosolatura sul fuoco. Usa un rametto di rosmarino per prelevare un po’ del sughetto che si forma in cottura, per inumidire la parte superiore evitando così di farla seccare. Quando l’arrosto è pronto prima di toglierlo aziona il grill per pochi minuti, al massimo 5, per accentuare la crosticina.

5. In microonde

Un utile alleato per velocizzare i tempi è anche il microonde. Molti modelli hanno la funzione crisp, che a seconda della casa di produzione si può chiamare anche combi, e consentono di fare una doratura sopra e sotto ottenendo un risultato molto simile a quello del forno, ma con tempi ridotti. Puoi usarla per tutti i tipi di arrosti ma ricorda che i tempi variano in base al peso dell’arrosto, quindi inizia con una cottura breve e prolungata in base alle esigenze.

6. In friggitrice ad aria

Entrata a fare parte da qualche anno tra gli elettrodomestici più usati in cucina, la friggitrice ad aria permette di usare poco olio, con un notevole vantaggio per la salute. Inoltre raggiungendo in brevissimo tempo la temperatura ideale, consente anche un risparmio energetico. Se infatti è vero che ha bisogno dell’elettricità è altrettanto vero che i tempi sono notevolmente ridotti rispetto a un forno tradizionale, anche per via delle sue dimensioni contenute.