Come fare la torta rovesciata alla frutta, la tarte tatin all’italiana

Ci sono piatti che potrebbero essere chiamati “i migliori errori degli chef”: parliamo di pietanze nate per una dimenticanza, come il caso della caprese, la torta nata senza farina, ma vale lo stesso anche per la torta rovesciata, una variazione della famosa tarte tatin, caposaldo della pasticceria francese, nata appunto da una dimenticanza. Oggi vediamo come fare la torta rovesciata, partendo dallo stampo, dal caramello, soffermandoci sull’impasto e sulla frutta da scegliere. Vedremo poi come servirla. Ma prima qualche curiosità storica.

Storia di un errore che è diventato un successo

Siamo all’inizio del Novecento, a Loret-Cher, cittadina francese in cui le sorelle Tatin gestivano una locanda. Tra le tante prelibatezze con cui deliziavano gli ospiti c’era una torta di mele: due strati di pasta brisée farciti con un ripieno di mele, burro e zucchero. Sarà stata la stanchezza per via dei numerosi ospiti o magari una notte passata in bianco, sta di fatto che un giorno, dopo aver infornato una teglia, una delle due sorelle si rese conto che la pasta era rimasta sul tavolo. Nel rapido tentativo di recuperare il dessert estrasse la teglia dal forno, in cui lo zucchero si era nel frattempo caramellato. Sistemò una delle due basi sopra alle mele e poi infornò nuovamente. Al termine, nel tentativo di rendere presentabile il dolce, lo capovolse e lo servì rovesciato. Gli ospiti apprezzarono così tanto il risultato che le due sorelle decisero di replicare la ricetta. Dalla tarte tatin diventata celebre in tutta la Francia, sconfinando anche nel nostro Paese, sono nate poi diverse declinazioni tra cui, appunto, la popolare torta rovesciata.

Come fare la torta rovesciata alla frutta

Uno strato di caramello, frutta fresca e infine un impasto, il tutto capovolto dopo la cottura: la caratteristica della rovesciata è proprio questa. Vediamo cosa tenere presente quando si prepara una torta “al contrario”.

1. Lo stampo

Se vuoi semplificarti la vita, lo stampo a cerniera ti facilita di sicuro, ma sappi che non è indispensabile. Per quanto riguarda le dimensioni se vuoi ottenere una torta alta, in particolare se fai un impasto morbido, devi scegliere uno stampo che dai 22 ai 24 cm.

Se al contrario preferisci che sia bassa ma più larga, puoi prendere una tortiera da 26-28 cm, magari usando una base pronta. La carta forno può essere una valida alleata se sei alle prime armi ed evitare che il caramello si scurisca troppo.

2. Il caramello

Quello che salta all’occhio quando presenti una rovesciata è lo strato di caramello che darà un colore ambrato e un effetto lucido. Ci sono due modi di prepararlo:

1. Distribuisci lo zucchero sul fondo della tortiera, accendi poi il gas e scaldalo lentamente fino a farlo sciogliere, poi adagia delicatamente la frutta e, infine, aggiungi l’impasto.
2. Se non hai una teglia adatta alla cottura sul gas, procedi in questo modo: versa acqua e zucchero in un pentolino dal fondo antiaderente e fai cuocere a fiamma bassa. Quando avrà raggiunto il classico colore ambrato, versalo velocemente nella tortiera distribuendo in maniera uniforme, lascia che si rapprenda un po’, poi aggiungi la frutta e il resto del composto.

3. La frutta

Se la prima idea di tarte tatin era con le mele, oggi sono molto popolari anche ricette con i più svariati tipi di frutta. Puoi provare con qualcosa di classico come quella all'ananas, ma puoi utilizzare anche le albicocche o i kiwi. Il nostro consiglio è di scegliere sempre frutta di stagione ma sappi che viene benissimo anche con le pesche sciroppate.

4. L'impasto

Puoi creare la base della tua rovesciata in vari modi: acquistare la pasta sfoglia o la pasta brisèe già fatta è sicuramente uno dei più rapidi. Ti basterà metterla sulla superficie della torta, bucherellarla un po’ e capovolgere dopo la cottura.

Se invece vuoi un impasto morbido e soffice ti suggeriamo di farlo in casa: inizia montando molto bene le uova con lo zucchero, un po’ come si fa quando prepari il pan di spagna. Puoi scegliere inoltre se mettere l’olio al posto del burro e, infine, se ti piace, puoi optare per l’aggiunta di yogurt. In questo caso, al termine della cottura, fai la prova dello stuzzicadenti per verificare che sia cotta: se estraendolo risulta asciutto, il dolce è pronto. Se al contrario il composto risulta ancora umido, prosegui la cottura ancora per qualche minuto.

Spegni e lascia raffreddare per 10 minuti con lo sportello del forno semi aperto, poi estrai la torta e lasciate riposare fino a che sarà completamente fredda.

Come servire la torta rovesciata

Se hai usato uno stampo a cerniera basterà rimuoverlo e spostare la torta su un piatto di servizio. Se al contrario hai usato uno stampo non apribile, passa un coltello con lama liscia su tutto il bordo, poi poggia un piatto o un vassoio sopra e… rovescia la torta. Se non dovesse staccarsi subito picchetta un po' con il coltello sulla teglia: si staccherà abbastanza facilmente.

Puoi accompagnare la rovesciata con del gelato alla crema, qualche ciuffetto di panna montata, con una crema alla vaniglia o allo yogurt o semplicemente con una spolverizzata di zucchero a velo.