Come fare la tagliatella perfetta: a Bologna da 50 anni lo dice la ‘tagliatella d’oro’

Come fare la tagliatella perfetta, in linea e nel pieno rispetto della tradizione bolognese? Semplice (almeno a parole) basta rispettare la misura che corrisponde alla 12.270 millesima parte dell'altezza della torre Asinelli. No, non avete letto male, è infatti questa la proporzione da seguire per ottenere una tagliatella che possa essere degna di questo nome. E, nello specifico, è questa la dimensione indicata dalla cosiddetta tagliatella d'oro, di fatto da mezzo secolo l'unità di misura universale per la perfetta realizzazione di una delle paste fresche più famose di Bologna.

Era il 1972 (per la precisione il 16 aprile), e cade quindi quest'anno il mezzo secolo della ricorrenza, quando venne registrata presso la Camera di Commercio la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Tutto merito di Francesco Majani e Alcino Cesari, esponenti dell'Accademia Italiana della Cucina. Nello specifico venne depositata un'autentica tagliatella d'oro, di dimensioni e misure ben precise e codificate, che da allora è stata indicata come riferimento assoluto di quanto debba essere larga la vera tagliatella bolognese. Un campione aureo, misura dell'autentica e originale tagliatella degna di essere accostata a Bologna. Ma quali sono queste dimensioni?

Le dimensioni dell'autentica tagliatella di Bologna

Se fino a quel momento tutto si realizzava ‘a occhio', come si suol dire, dal 1972 la vera tagliatella bolognese ha conosciuto un'effettiva unità di misura. Delle precise istruzioni da seguire per renderla autentica e degna di essere accostata al nome di Bologna. La misura canonica è 8 millimetri (una volta cotta, da cruda può essere anche di 7): non un millimetro di meno (in questo caso si parlerebbe di tagliolino), non uno di più, se almeno non si vogliono realizzare delle pappardelle.

Perché proprio 8 millimetri? Pare esserci uno strano (e anche poco decifrabile) legame con uno dei maggiori simboli artistici e architettonici del capoluogo emiliano. Come già detto 8 millimetri corrisponderebbero alla 12.270 millesima parte dell'altezza della torre Asinelli, uno dei monumenti più famosi della città che dal cuore di Bologna svetta nel cielo con i suoi 97 metri di altezza. Per quanto riguarda la lunghezza della tagliatella non è stato codificato nulla di preciso, così come per ciò che concerne lo spessore (per quanto la tradizione vorrebbe che si assesti tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro). Se volete vedere dal vivo il campione dorato della tagliatella bolognese sappiate come questo sia esposto in una teca presso la Camera di Commercio della città. Dal 1980, inoltre, la Corte di Cassazione ha stabilito come solamente la tagliatella che corrisponde a questi canoni può essere affiancata dalla specifica ‘bolognese'.