Come fare la frolla perfetta con i consigli di Tommaso Foglia

La pasta frolla è una di quelle preparazioni base della pasticceria che richiedono un po' di attenzione, ma che si rivelano molto versatili e utili per preparare crostate, biscotti, basi per torte, tartellette. Farina, burro, zucchero e uova, sono questi gli ingredienti della pasta frolla a cui si possono aggiungere aromi a propria scelta.

L'ingrediente chiave della frolla è il burro, che rende l'impasto molto friabile, tuttavia esistono diverse tipologie di frolla che prevedono anche dei sostituti, o altri tipi di ingredienti, come per esempio l'ovis mollis, in cui si utilizzano tuorli d'uovo sodi e setacciati; con questa frolla si ottengono biscotti e pasticcini davvero molto friabili, quasi farinosi. Inoltre, la pasta frolla viene arricchita da aromi come scorza di limone, cannella, vaniglia, secondo la specifica ricetta da preparare, cosa che caratterizza la preparazione donandole aromi differenti.

I segreti del pastry chef Tommaso Foglia per preparare la frolla

Ognuno ha i suoi segreti per preparare una frolla degna di questo nome e oggi ti sveliamo quelli del pastry chef Tommaso Foglia, maestro dei dolci napoletano che non ha certo bisogno di presentazioni. Secondo il pasticciere napoletano sono due i passaggi più importanti per ottenere una base dalla consistenza ideale: utilizzare la farina più adatta e far riposare la frolla in frigo.

La farina debole

Partiamo dalla farina, che deve essere debole, cioè una farina che ha un contenuto proteico del 9% massimo (9 gr di proteine), cosa indicata sulla confezione con una W inferiore a 130 (la forza della farina è infatti segnata con la W). Questa, infatti, è la tipologia più adatta alla preparazione della pasta frolla, perché permette di ottenere una maggiore friabilità a causa del contenuto limitato di maglia glutinica che si sviluppa a partire dalla bassa percentuale di proteine. Una farina più forte, infatti, permetterebbe lo sviluppo di una maglia glutinica più tenace e più importante dal punto di vista anche delle quantità, cosa più adatta ad altri tipi di impasto.

Un passaggio fondamentale è quello dell'aggiunta del burro alla farina: anche in questo caso esistono diversi metodi per procedere. Secondo il metodo classico il burro dev'essere freddo e tagliato a tocchetti e le uova aggiunte una alla volta, impastando la pasta frolla a mano o con una planetaria mentre, secondo il cosiddetto metodo "sabbiato", si usa un mixer per ottenere un composto sabbioso e molto friabile, che sarà lavorato a mano solo alla fine.

Il riposo della frolla in frigo

Per quanto riguarda il riposo in frigo, il pastry chef sottolinea come l'impasto, una volta pronto, dovrebbe essere avvolto nella pellicola e messo in frigo a riposare per almeno una notte. Sarebbe bene quindi prevedere la sua preparazione il giorno precedente a quello in cui dobbiamo fare la ricetta, così da darle il tempo di assestarsi. Un trucchetto, una volta trascorso il risposto, è quello di mettere la frolla nella teglia che userai per cuocerla e riporla ancora in frigo per un paio d'ore, così da stabilizzarla ulteriormente.