Come fare la crema pasticciera: i consigli più efficaci e gli errori da non fare

Per fare le crostatine con la frutta fresca, per farcire le frittelle o i cannoncini, ma anche per una torta di compleanno: la crema pasticcera è la protagonista di tantissimi dolci. Eppure farla in casa potrebbe non essere così facile: come fare ad esempio per evitare quei fastidiosi grumi che talvolta si formano? E qual è il segreto per farla addensare? Oggi ti sveliamo i trucchi per fare in casa una perfetta crema pasticcera.

I trucchi per fare la crema pasticciera alla perfezione

Come montare i tuorli, quali addensanti usare, come aggiungere il latte e quali sono gli aromi per caratterizzarla. Ecco i cinque trucchi per fare la crema pasticcera.

1. Come sbattere le uova

Per una buona crema pasticcera ricorda che dovrai utilizzare solo il tuorlo, meglio se di uova fresche: gli albumi potrai riciclarli per altre ricette. La prima fase consiste nel montare i tuorli con lo zucchero: utilizza un cucchiaio di legno e cerca di fare movimenti circolari e rapidi, per evitare che lo zucchero inizi ad assorbire il tuorlo, creando dei grumi difficili da eliminare. Appena ti rendi conto che i granelli sono “scomparsi” sostituisci il cucchiaio con una frusta, meglio se elettrica, per montarli e renderli chiari e spumosi.

2. L’addensante giusto: farina, amido di mais o fecola di patate?

Farina, amido o fecola sono tutti ottimi addensanti per la crema pasticcera e questo è il momento perfetto per scegliere quale usare e per aggiungerlo. Quali sono le differenze? Ognuno ha dei pro e dei contro:

• La farina 00 dà alla crema pasticciera una consistenza corposa e densa ma, se cotta male può dare anche un sapore farinaceo: se usi la farina cuoci la crema pasticciera accuratamente e a fiamma molto bassa.
• L'amido di mais è meno saporito, quindi non corri il rischio di cambiare il gusto della tua preparazione. è un addensante più forte della farina e donna alla crema una consistenza liscia; ha però il difetto di "cedere" dopo qualche ora, rendendo la crema più liquida.
• La fecola di patate è insapore, ha le stesse capacità addensanti dell'amido ma conferisce una consistenza finale più leggera e ariosa. Ha però il difetto di gelificare a temperature inferiori rispetto alle prime due opzioni, quindi devi cuocere la crema a fiamma bassissima.

La scelta quindi dipende dalle tue preferenze: per un risultato corposo usa la farina, per una crema più vellutata l'amido, per una consistenza più leggera la fecola. Puoi anche fare un mix di due prodotti, come fecola e farina.

Ricorda in ogni caso di aggiungere l'addensante poco a poco, dopo averlo accuratamente setacciato. Se stai preparando una crema al cacao, scegli quello in polvere e amaro, e setaccialo insieme alla farina. Ricorda che il cacao da solo non è sufficiente per addensare, ma è insidioso nella formazione dei grumi: applica quindi le stesse accortezze che usi per la farina.

3. La temperatura del latte

Un trucco per una buona crema pasticcera è quello di partire con il latte a temperatura ambiente: lascialo fuori dal frigo per almeno mezz’ora ma, se hai scordato di farlo, scaldalo leggermente in un pentolino senza arrivare a bollore. Versare il latte troppo caldo, infatti, potrebbe far smontare le uova, vanificando la fatica che hai fatto per montarle. Inoltre, sempre per non smontarle, ricorda di versarlo a filo, mescolando delicatamente con una frusta.

4. Gli aromi

Ci sono diversi modi di aromatizzare una crema pasticciera: la più comune è la vaniglia. Ti suggeriamo però di non usare fialette aromatizzate, né tanto meno le bustine di vanillina, per quanto la bacca di vaniglia sia un po’ più costosa, il profumo e il sapore sono molto più intensi. Aprila con un coltellino affilato, gratta via tutti i semi e trasferiscili nella crema. Ti renderai conto subito della differenza. Vuoi un trucco in più? Non buttare via la bacca, ma utilizzala mettendola in un barattolo con lo zucchero: al prossimo dessert che dovrai preparare potrai usarlo per dolcificare, mantenendo un po’ di aroma.

In alternativa puoi usare la buccia del limone: taglia qualche striscetta, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che risulta più amara e inseriscila nel latte. Cuoci la crema ma ricorda poco prima di spegnere di eliminare le bucce. Se vuoi un sapore più intenso puoi aggiungere anche una parte di buccia grattugiata che non andrà tolta, ma lasciata.

L’eventuale aggiunta della panna: la diplomatica

Non tutte le ricette la richiedono, ma se a te piace ricorda che aggiungere panna fresca sostituendola in parte o del tutto al latte, renderà la crema molto più densa, cremosa e vellutata. Inoltre, essendo più grassa, potrai mantenerla in frigo almeno un paio di giorni in più rispetto alla preparazione con il solo latte. In questo caso, però, la crema pasticciera non si chiamerà più così ma crema diplomatica.

Come raffreddare la crema 

Raggiunto il bollore, spegni il fuoco e continua a mescolare ancora per un paio di minuti, poi lascia riposare. Poiché in fase di raffreddamento si crea una pellicina sulla superficie, è  opportuno applicare una pellicola a contatto. Per velocizzare il raffreddamento puoi trasferirla in una ciotola di vetro e fare un bagnomaria a freddo. Lasciala a temperatura ambiente per almeno 45 minuti, poi trasferiscila in frigo, coperta. Quando dovrai usarla però, ricordati di estrarre almeno un quarto d’ora prima.

Come conservare la crema pasticciera

La crema pasticciera si conserva per due o tre giorni, in frigorifero, inserita in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che si contamini con altri alimenti o che entri umidità. Come abbiamo detto, se hai usato un po’ di panna, la durata si allunga di 1-2 giorni. Se ne hai preparata tanta, puoi congelarla, sempre in un recipiente adatto e ben chiuso e consumarla entro 6-8 settimane. Lasciala scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero e mescola prima di utilizzarla. Una volta scongelata va consumata in un paio di giorni.