Come fare la cottura alla cieca: la tecnica di cottura in bianco per pasta frolla e brisée

La cottura alla cieca o cottura in bianco, è una tecnica utilizzata per la preparazione di basi per crostate e torte salate che saranno poi farcite con ripieni che non prevedono ulteriore cottura in forno, come panna, crema pasticciera, marmellata o frutta fresca. A questo tipo di cottura sono adatte la pasta frolla e la pasta brisée: per realizzarla si utilizzano principalmente legumi secchi, quindi fagioli, ceci o lenticchie, che saranno distribuiti sulla base che dobbiamo preparare, così da distribuire in modo uniforme il calore del forno durante la cottura. Potrete però realizzare la cottura in bianco anche senza legumi, utilizzando riso o sferette di ceramica. Ma ecco come fare.

Perché fare la cottura alla cieca

La cottura alla cieca viene effettuata per la cottura di pasta frolla o pasta brisée, due preparazioni che contengono molto burro, e che tendono a gonfiarsi in forno. Questa tecnica serve proprio ad evitare questo problema: la cosa fondamentale per questa tecnica è l'utilizzo di un peso sulla base della nostra preparazione, per evitare che si gonfi, e per farla restare morbida, sottile e friabile. Otterrete così una base perfetta, da ricoprire con una farcitura a crudo, che quindi non prevede la cottura in forno.

Quali pesi utilizzare per la cottura alla cieca?

Per la cottura alla cieca possiamo utilizzare diversi "pesi", facilmente reperibili: tra questi ci sono i legumi secchi, soprattuto i fagioli, e il riso, che non cuoceranno in cottura, in quanto non saranno a contatto con acqua o altri liquidi, ma permetteranno una perfetta cottura della vostra base. Una volta utilizzati, però, i legumi e il riso non possono essere cucinati: conservateli in un barattolo e utilizzateli per altre cotture alla cieca. Potete utilizzare in alternativa anche il sale grosso: anche in questo caso potrete riutilizzarlo per altre due o tre volte.

In alternativa potete realizzare la cottura alla cieca senza legumi e senza riso, ma utilizzando delle sferette di ceramica o di porcellana, che potete trovare facilmente in commercio: sono tonde, lisce e con il giusto peso, perfette per ricoprire le vostre basi. Hanno un'alta capacità termica, così da non rovinare il vostro impasto. Una volta acquistate potrete riutilizzarle tutte le volte che volete, perché non si deteriorano.

Come eseguire alla perfezione la cottura alla cieca

La prima cosa da fare è realizzare la pasta frolla, per le vostre preparazioni dolci,  oppure la pasta brisée, per le vostre preparazioni salate. Una volta preparato l'impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno mezz'ora. Stendetelo poi su un piano con l'aiuto di un matterello e sistemate la base all'interno di uno stampo per crostate imburrato e infarinato. Eliminate i bordi in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Adagiate sulla base di frolla o di brisée la carta forno: per farla aderire alla perfezione potete bagnarla sotto acqua fredda, strizzarla e asciugarla con un panno. Cuocete in forno statico a 170° per circa 20 minuti. Una volta pronta, eliminate i legumi o le sferette, insieme alla carta forno: la base risulterà chiara, mentre i bordi saranno dorati. Mettete in forno per altri 5 minuti. Infine lasciate raffreddare e farcite con il ripieno che preferite.

Conservazione

Una volta effettuata la cottura alla cieca, potete conservare la vostra base per 2 giorni sotto una campana di vetro, prima di farcirla.