Come fare impasti con la farina senza glutine: consigli e trucchi

Pane, pizza, focaccia: abbiamo imparato a farli in ogni modo e con diversi tipi di lievito. C’è però una difficoltà: quando alle normali farine si sostituiscono quelle senza glutine, spesso non si ottengono gli stessi risultati. Questo è un problema che riscontra chi soffre di celiachia e non può pertanto mangiare farine che contengono glutine. Ma quali sono, in questo caso, le farine più adatte? E come ottenere dei risultati ottimali? Oggi ti parliamo di come fare gli impasti senza glutine, indicandoti quali sono le farine da usare e lasciandoti anche alcuni trucchi e consigli per la lavorazione.

Quali sono le farine alternative senza glutine

Non esiste una sola tipologia di farina, ma diverse tipi ottenute da cereali, legumi o tuberi che non contengono glutine. Tra le principali farine alternative senza glutine, possiamo trovare:

• La farina di riso: leggera e delicata, è adatta per impasti morbidi e soffici. Ha un alto contenuto di amido e un basso contenuto di proteine. Può essere usata sia da sola che in combinazione con altre farine: è ideale per biscotti, crêpes e frittelle.
• La farina di mais: è gialla e granulosa, tipica della cucina italiana. Ha un sapore dolce e un alto contenuto di amido. Come quella di riso si può usare miscelata o usata in purezza: è ideale per polenta, pane, pizza e focacce.
• La farina di grano saraceno: è scura e aromatica, ottenuta da una pianta erbacea che non appartiene alla famiglia dei cereali. Ha un alto contenuto di proteine e di fibre. Può essere usata sia da sola che in combinazione con altre farine: è ideale per pizzoccheri, crêpes, pane e dolci.
• La farina di ceci: gialla e saporita, si ottiene dai legumi omonimi. Ha un alto contenuto di proteine e di fibre. Può essere usata sia da sola che in combinazione con altre farine: è ideale per farinata, panelle, hummus e falafel. Ugualmente a quella di ceci, puoi usare anche altri tipi di farina di legumi, come quella di lenticchie e di piselli.
• La farina di mandorle: è bianca e profumata, si ottiene dalla macinazione delle mandorle pelate. Ha un alto contenuto di grassi e di proteine. Può essere usata sia da sola che in combinazione con altre farine: è ideale per torte, biscotti, macaron e marzapane.
• La farina di patate: una farina bianca e fine, ottenuta dalla disidratazione delle patate. Ha un alto contenuto di amido e un basso contenuto di proteine. Può essere usata sia da sola che in combinazione con altre farine. È ideale per gnocchi, crocchette, pane e dolci.
• La farina di castagne: particolarmente adatta per la produzione di dolci come il castagnaccio. Miscelata con altre farine permette di ottenere anche un’ottima pasta frolla idonea a crostate e biscotti.
• La farina di riso glutinoso: contrariamente a quanto faccia pensare il nome, il termine “glutinoso” non ha niente a che fare con il glutine del grano, viene piuttosto da “glue=colla” per sottolineare la natura appiccicosa. La farina che si ottiene dalla macinazione del riso glutinoso, infatti, è molto ricca di amido. Aumenta quindi l’effetto legante e la flessibilità senza il pericolo di rottura, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia è opportuno non usarla in purezza ma miscelata con altre tipologie senza glutine.
• La farina di Tef: viene prodotta da un cereale senza glutine originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, chiamato anche eragrostide tef. Ha un colore molto scuro, quasi nero, ed è veramente integrale, perché il chicco di Teff è così piccolo che viene macinato tutto intero. Ha un sapore intenso e leggermente dolce, ed è ricca di proteine, fibre, ferro, calcio e altri minerali.

Queste sono solo alcune delle principali farine alternative che si possono usare per fare impasti. Ne esistono anche altre, come la farina di quinoa, quella di amaranto o di soia. Ognuna ha delle caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e la lievitazione. Se prepari un impasto destinato a un celiaco assicurati sempre che sull’etichetta sia indicato “senza glutine”.

Come si usano le farine alternative senza glutine

Molte delle farine senza glutine non sono adatte da sole per fare il pane e i lievitati: è infatti proprio il glutine la proteina che rende gli impasti elastici e consistenti. Come fare allora per ottenere lo stesso risultato? Ecco alcuni consigli:

• Scegliere la farina più adatta al tipo di prodotto che si vuole ottenere, in base al sapore, alla consistenza e alla lievitazione desiderati. In generale, si consiglia di usare una farina con un alto contenuto di proteine per i prodotti salati e una farina con un alto contenuto di amido per i dolci.
• Mescolare diverse farine tra loro, per creare una miscela equilibrata e personalizzata. In questo modo, si possono sfruttare le qualità di ogni farina e compensare le eventuali carenze. Per esempio, si può mescolare la farina di riso con la farina di grano saraceno per ottenere un impasto morbido e aromatizzato.
• Aggiungere degli additivi naturali, come la gomma xantana o la gomma di guar per migliorare l’elasticità e la coesione degli impasti. Questi additivi servono a sostituire il glutine e a creare una maglia glutinica artificiale, che conferisce agli impasti la giusta consistenza e lievitazione.
• Aumentare la quantità di liquidi, come acqua, latte, uova oppure olio, per idratare bene gli impasti. Le farine gluten free tendono ad assorbire più liquidi rispetto alle altre e a seccarsi facilmente. Per questo motivo, bisogna aggiungere più liquidi rispetto alle ricette tradizionali e controllare la consistenza degli impasti.
• Ridurre il tempo di impastamento, per evitare di lavorare troppo gli impasti e di rompere le bolle d’aria che si formano al loro interno. Le farine senza glutine non hanno bisogno di essere impastate a lungo, perché non devono sviluppare il glutine. Basta mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
• Aumentare il tempo di lievitazione, per permettere agli impasti di crescere bene e di sviluppare il sapore. Le farine senza glutine richiedono più tempo per lievitare rispetto alle farine con glutine, perché hanno una maglia glutinica più debole e meno resistente. Per questo motivo, bisogna lasciare lievitare gli impasti in un luogo tiepido e coperto per almeno il doppio del tempo previsto dalle ricette tradizionali.

In generale tieni presente che se devi preparare un impasto senza glutine, in commercio esistono dei mix già pronti e che puoi iniziare da questi. Poi, una volta presa la giusta confidenza potrai sperimentare nuove ricette miscelando le farine senza glutine trovando man mano quella più adatta a te.