Come fare il risotto ai bruscandoli: la lezione on line dello chef Giancarlo Perbellini

Dopo il Riso Nino Bergese realizzato da Eugenio Boer, torna l’appuntamento con le ricette di Milano Keeps on Cooking, l’iniziativa ideata da Alessia Rizzetto con 40 cuochi, pizzaioli e pasticceri milanesi durante i primi giorni dell’emergenza Coronavirus. Oggi è la volta di Giancarlo Perbellini, chef veronese due Stelle Michelin che prepara il Risotto ai bruscandoli.

Milano Keeps on Cooking, il progetto

Attraverso la pagina Instagram la proposta ha varcato i confini meneghini ed è arrivata a tantissimi chef di tutta Italia che stanno prestando i propri servigi per tenere compagnia agli italiani in quarantena. Video lezioni on line sul profilo di MKC e tanti grembiuli in vendita per aderire alla raccolta fondi: l’intero ricavato sarà devoluto interamente all’Ospedale Luigi Sacco di Milano, istituto in prima linea nel contrasto al Coronavirus ormai da settimane.

Chi è Giancarlo Perbellini

Chef nato a Verona nel 1964, Giancarlo Perbellini ha conquistato ben 5 Stelle Michelin divise nei suoi 3 ristoranti: Ristorante Perbellini a Isola Rizza, un microscopico comune di 2000 abitanti in provincia di Verona, che ne ha 2 di Stelle, Casa Perbellini a Verona sempre con 2 Stelle e infine Dopolavoro, ristorante monostellato a Venezia sull’Isola delle Rose.

Proprio in questi giorni è arrivata la decisione storica di Paola Rizzo, ex moglie dello chef e proprietaria del Ristorante Perbellini: non riaprirà più. Il locale, fermo per il decreto voluto da Conte, chiude definitivamente i battenti.

La sua cucina è caratterizzata da forti influenze francesi dovute alle esperienze a Parigi e in Costa Azzurra negli anni ‘80 ma è soprattutto l’impronta tradizionale italiana a dare la marcia in più a Giancarlo: la sua carriera fuori Verona comincia infatti al leggendario San Domenico di Imola, oggi gestito da Valentino Marcattilli, due Stelle Michelin, ma all’epoca guidato da Nino Bergese, storico maestro della ristorazione italiana.

Dalle prime esperienze negli anni ‘80, Perbellini ha saputo evolvere la classicità italiana e francese rinnovando la propria idea e diventando uno dei cuochi italiani più celebri della gastronomia mondiale

Il Risotto ai bruscandoli

Come per Boer, i passaggi sul profilo Instagram sono indicati passo dopo passo, con tanto di dosi. I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico e sono molto salutari: risultano poveri di calorie; circa 10 kcal per 100 grammi e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative.

Ma ecco la ricetta dello chef per cucinare alla perfezione il risotto ai bruscandoli anche a casa.