Come fare il panettone a casa: la videoricetta semplificata del maestro Massimiliano Prete

La ricetta del panettone può spaventare i pasticcieri amatoriali ma Massimiliano Prete, pizzaiolo e pasticciere di Sestogusto a Torino, ha messo a punto una preparazione semplificata, alla portata di tutti, e dal risultato assicurato. Un panettone tradizionale spiegato passo passo da un vero maestro di questa preparazione: Massimiliano Prete ha creato uno dei migliori panettoni artigianali del Natale 2020 e ora potete imparare a farlo come lui.

La ricetta del panettone di Massimiliano Prete

Un panettone da fare in casa, partendo dal lievito madre fino ad arrivare alla glassa golosa che ricopre le cupole dei lievitati. Una ricetta che richiede pazienza, perché lunga, ma che non deve spaventare per la sua difficoltà perché il lievitista salentino trapiantato in Piemonte ha creato una variante semplificata proprio per replicare il "pan de toni" in ogni casa.

Ingredienti:

Per il primo rinfresco del lievito

• 100 gr di lievito madre
• 100 gr di farina
• 80 ml di acqua

Per il secondo rinfresco del lievito

• 100 gr di lievito madre
• 100 gr di farina
• 80 ml di acqua

Per il primo impasto

• 110 gr di tuorlo d’uovo (6-7 tuorli circa)
• 130 gr di zucchero
• 250 ml di acqua a 30 °C
• (aggiungere il lievito ottenuto)
• 500 gr di farina
• 180 gr di burro

Per il secondo impasto

• 165 gr di farina
• 150 gr di zucchero
• 70 gr di tuorli (4 tuorli circa)
• 2 bacche di vaniglia
• 18 gr di miele
• 60 ml di acqua
• 9 gr di sale
• 250 gr di arancia candita
• 250 gr di uvetta

Per la glassa

• 100 gr farina di nocciole
• 40 gr di amido di mais
• 66 gr di zucchero
• 1 gr di sale
• 80 gr di albume d’uovo
• Vaniglia q.b.

Per la decorazione finale

• Mandorle a filetti q.b.
• Granella di zucchero q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Per cominciare devi rinfrescare il tuo lievito madre e prelevarne una parte da aggiungere a farina e acqua: mescola finché non vedi un impasto uniforme. Lascia riposare per tre ore accanto a una fonte di calore che raggiunga i 26-27 °C, dopodiché ripeti l'operazione e con l'aiuto di una frusta realizza il secondo rinfresco. Anche in questo caso devi lasciarlo riposare per tre ore vicino a un calorifero. A questo punto unisci uova, zucchero e acqua in una ciotola e realizza uno sciroppo a cui andrai ad aggiungere inizialmente il lievito e poi la farina: impasta con un mestolo più rigido perché il prodotto richiede olio di gomito. A questo punto poggia tutto sul piano di lavoro e spiana in maniera energica aggiungendo, dopo qualche secondo, un pezzo di burro dalla consistenza "a pomata". Assicurati che l'impasto non presenti grumi e lascia riposare per 15 minuti. Nel frattempo ungi un contenitore con del burro sciolto e, dopo il quarto d'ora, aggiungi l'impasto. Lascia fermentare, sempre nei pressi di una fonte di calore da 26-27 °C, per 12 o 14 ore.  Ora devi realizzare un secondo impasto con farina, zucchero, tuorlo d'uovo e bacche di vaniglia. Questo ti resterà piuttosto liquido, non fa niente, è così che deve essere: libera il primo impasto dal contenitore e fondi le due preparazioni aggiungendo altro burro e un pizzico di sale.

È finalmente arrivato il momento dei canditi e dell'uvetta: a questo punto l'impasto deve "puntare", cioè deve lievitare un'oretta con una pellicola trasparente da cucina. Dividi l'impasto in porzioni da circa 800 grammi e lavoralo delicatamente, cercando di ricreare una sorta di pallina che deve riposare per 30 minuti. Fatta questa operazione devi pirlare il tuo panettone: la pirlatura è un'operazione tipica dei lievitati e consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani, o sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica il più regolare possibile così da farlo maturare in maniera uniforme. Ottenuta la forma desiderata è il momento di poggiare l'impasto nel pirottino e lasciarlo maturare ancora una volta, per 5 o 6 ore.

Nel frattempo puoi preparare la glassa aggiungendo farina di nocciole, amido di mais, zucchero, sale, albume d’uovo e vaniglia in una ciotola per poi inserirlo in una sac à poche che ti aiuta a distribuire la glassa in maniera uniforme sulla cupola del panettone maturato a dovere. Fatta questa operazione aggiungi mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo prima di infornare. Quanto tempo deve cuocere un panettone? Non c'è un tempo "giusto", il panettone è cotto quando il cuore arriva a 92-93 °C. Sfornato il dolce noterai che è un po' "moscio" ma non preoccuparti, va bene così, devi però immediatamente infilzarlo con dei ganci nella parte bassa del pirottino e capovolgerlo lasciandolo raffreddare per circa 10 ore a testa in giù. In questo modo la gravità ti aiuta nella preparazione contribuendo a trattenere l'umidità, stabilizzando l'impasto e sostenendo la struttura. Passato il tempo necessario per il raffreddamento non ti resta che portarlo a tavola e gustarlo con tutte le persone a te care.

Chi è Massimiliano Prete, di Sestogusto a Torino

Il Gambero Rosso lo ha inserito tra i migliori pizzaioli d'Italia, la Guida Identità Golose segnala Sestogusto tra gli indirizzi imperdibili di Torino e se non bastasse, è uno dei pizzaioli del cuore di Enrico Crippa, chef 3 Stelle Michelin. Massimiliano Prete è molto più di un pizzaiolo però: è un pasticciere, un cuoco, un vero maestro nell'uso degli impasti e dei lieviti e tutto questo si traduce in uno dei panettoni più buoni della penisola.

Di origini salentine, lo chef è un autodidatta della pizza: a 15 anni comincia a giocare con gli impasti cosa che lo porterà a lasciare la Puglia per andare ad Asti, dove lavora per anni nella pizzeria Tramonti. Da qui si trasferisce a Saluzzo dove si afferma come pizzaiolo e pasticciere. Nella cittadina in provincia di Cuneo conosce e sposa Erica, con cui prende in gestione PiazzAffari, una caffetteria e pasticceria nel cuore della città piemontese. Nel 2014 la decisione che cambia per sempre la vita di Massimiliano Prete e la gastronomia piemontese: chiude la caffetteria, rinnova il locale e apre Gusto Divino, una delle prime (e migliori) pizzerie gourmet del Piemonte. Prete si inserisce nella rivoluzione che la pizza ha subito nell'ultimo decennio, con degli impasti influenzati dal rigore del mondo della pasticceria. Un approccio nuovo  che ha portato il lievitista a conquistare le vette della categoria.

Oggi è al centro di Torino, tra mattoni a vista e archi antichi, con Sestogusto, dove si possono gustare le pizze che Enrico Crippa in persona ha definito "un soffio d’aria", e a Saluzzo, nel suo Gusto Divino, che non ha abbandonato mai perché "è il punto da cui è cominciato tutto, nel cuore di Saluzzo e di tutti quelli che si sono innamorati di queste pizze fin da subito".