Come fare il pane ad alta idratazione: la ricetta per un impasto soffice e gonfio

Il pane ad alta idratazione è il pane tradizionale da servire a tavola. Il suo nome è dovuto alla lavorazione dell'impasto, che è appunto molto idratato, quindi con una percentuale di acqua pari ad almeno il 70%. La percentuale di idratazione dipende dalla quantità di farina e dalla sua capacità di assorbimento. In generale però, il risultato deve essere un pane leggero, ben alveolato, che presenta le cosiddette bolle nella mollica.

La ricetta del pane ad alta idratazione è piuttosto semplice, ma occorre seguire passo a passo alcuni passaggi fondamentali. Un impasto carico di acqua tenderà ad essere molto appiccicoso. Per questo nella prima fase è consigliabile aiutarsi con una planetaria, per assicurarsi di incordarlo al meglio. Successivamente, create con le mani le tipiche "pieghe", che permettono di incorporare aria nell'impasto. Vediamo allora come fare a casa il pane ad alta idratazione.

Ingredienti

• Semola di grano duro rimacinata (500g)
• Acqua tiepida (400ml)
• Sale (12g)
• Zucchero (1 cucchiaino)
• Lievito di birra (12 g)
• Olio extra vergine d'oliva (50ml)

Come preparare il pane ad alta idratazione

Versate 400ml di acqua tiepida in una ciotola da planetaria. Aggiungete 12g di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolate, poi setacciate 500g di farina di semola di grano duro rimacinata.

Mescolate per qualche istante e lasciare a riposo per circa 30 minuti.

Unite 50ml di olio extra vergine d'oliva e azionate la planetaria ad una velocità media. Mescolate per circa 15 minuti, o fino a quando l'impasto non risulterà perfettamente incordato. Se, tirando un lembo di impasto, si tira senza spezzarsi, è pronto.

Versate l'intero impasto su una spianatoia. Lavoratelo creando delle pieghe e provando mano a mano a chiuderlo come se fosse una tasca. Sollevate il panetto e lasciatelo cadere sul piano di lavoro più volte.

Avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo lievitare in forno, preriscaldato alla minima temperatura e spento, ma con la luce accesa, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Dividete l'impasto in panetti più piccoli, incideteli con un taglio per il lungo e lasciateli levitare fino a che, anche i panetti, avranno raddoppiato il loro volume.

Portate il forno alla massima temperatura e cuocete per circa 60 minuti. Dopo la prima mezzora, abbassate la temperatura a 180° e gli ultimi 10 minuti lasciate il forno spento con lo sportello leggermente aperto.

Consigli

Per l'impasto del pane ad alta idratazione, potete usare sia il lievito di birra fresco che trovate al supermercato, sia la pasta madre, se ne avete una scorta a casa. Il procedimento è lo stesso.

Per un risultato ottimale il consiglio è di usare un'impastatrice per la prima fase della lavorazione, ovvero quella in cui occorre amalgamare gli ingredienti tra loro. Lavorare a mano un impasto così "molliccio" risulterebbe molto difficile e il rischio è di non farlo nel modo giusto. Per la seconda fase invece, è fondamentale usare le mani: non dimenticate di formare le pieghe a tasca nell'impasto che rigenera la rete glutinica dell'impasto.

Circa a metà cottura in forno potete mettere sul fondo un pentolino d'acqua per assorbire l'umidità. Questa tecnica aiuterà la pagnotta ad asciugarsi.

Conservazione

Potete conservare il vostro pane ad alta idratazione per circa 3 giorni, avvolto in un canovaccio pulito o in un sacchetto di carta, purché in un luogo asciutto e a temperatura ambiente.

Per aiutare il pane ad asciugarsi meglio, lasciatelo raffreddare in verticale, una volta tolto dal forno: questo permetterà all'umidità di salire verso l'alto.