Come fare il crème caramel alla perfezione: la guida con trucchi e consigli

Morbido come un budino, il crème caramel si differenzia dalla crème brûlée  per il caramello che, nel primo caso viene fuso, mentre nel secondo viene bruciato con il cannello. Conosciuto anche con il nome di latte alla portoghese o latte in piedi, si realizza con uova, zucchero, latte e vaniglia. Oggi vediamo alcuni trucchi e tutto quello che c’è da sapere quando si prepara in casa il crème caramel.

1. La preparazione

Sicuramente utilizzare prodotti commerciali già pronti facilita la preparazione, ma se provi a farlo in casa da zero avrai un risultato davvero superiore. Ecco alcune piccole accortezze da tenere presente quando prepari il crème caramel.

Prima di tutto il caramello

Zucchero e acqua: il caramello è tutto qui. Sembra facile no? Eppure ci vuole poco per farlo bruciare. Il trucco per fare un buon caramello è cuocere a fiamma bassa, senza mai mescolare con cucchiai né fruste, ma limitandosi a roteare il pentolino per evitare che si attacchi. Il caramello potrà dirsi pronto quando diventa di un bel colore ambrato. Dovrai a questo punto sistemarlo negli stampini distribuendo bene e tendendo da parte per farlo indurire, prima di versare il crème caramel.

Ingredienti freschi: niente fialette

Avere a portata di mano una fialetta di aroma di vaniglia è sicuramente comodo e, diciamolo, anche più economico. Ma aprire una bacca di vaniglia, grattare via i semini e unirli alla preparazione, oppure mettere la bacca stessa in ammollo nel latte ti consentirà di avere una fragranza decisamente migliore.

Il latte

Il primo passaggio per fare il crème caramel è scaldare il latte ma senza arrivare al bollore. Aggiungi poi la vaniglia e lascia insaporire, mescolando spesso lontano dal fuoco. Spesso il latte viene sostituito in parte o totalmente dalla panna fresca.

Mischiare sì, montare no

Nella maggior parte delle preparazioni dolci viene chiesto di montare le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose. Questo non vale per il crème caramel che deve essere omogeneo ma non eccessivamente compatto, proprio per garantire la sofficità. Per ottenere questo risultato devi amalgamare uova e zucchero mescolando senza inglobare troppa aria. Niente fruste elettriche quindi, ma basterà una manuale o una forchetta e mescolare delicatamente aggiungendo le uova al latte un po’ alla volta. Quando il composto sarà omogeneo puoi versarlo negli stampini.

Gli stampini

Puoi usare quelli di coccio, molto carini soprattutto se colorati, o quelli di alluminio. Tieni presente che qualsiasi contenitore userai dovrà essere adatto alla cottura in forno che è indispensabile. Un’altra cosa importante da ricordare è non riempire eccessivamente né troppo poco. Cerca quindi di arrivare a tre quarti della capienza degli stampini.

2. La cottura

Perché il crème caramel sia completo è fondamentale la cottura a bagnomaria. Riempi una teglia da forno con acqua già calda e sistema dentro gli stampini. Fai attenzione a non far cadere goccioline sul crème caramel perché potresti compromettere il risultato. La cottura deve avvenire in forno in modalità statica, a 140 °C per circa un’ora. Tieni presente che il tempo potrebbe variare in base alla potenza del tuo forno e alla quantità di creme da cuocere.

3. L’importanza del riposo

Un passaggio a dir poco importante nella preparazione del crème caramel è il riposo: terminata la cottura, lascialo perciò raffreddare a temperatura ambiente e dopo trasferiscilo in frigo per almeno tre ore. Questo è il trucco per fare in modo che raggiunga la giusta consistenza.

4. Come servire il crème caramel

Estrai il crème caramel qualche minuto prima di servirlo. C’è ancora un passaggio importante da seguire per sformare il tuo crème caramel perfetto: scaldare il fondo. Questo non solo per fare in modo che si stacchi più facilmente ma anche per fondere leggermente il caramello che così, una volta capovolto, colerà sul resto del dessert. Per aiutarti puoi passare un coltello dalla lama liscia sul bordo del dolce, posiziona poi il piattino sopra e con un gesto deciso capovolgi tutto. Il creme caramel è pronto.

Il crème caramel in Italia e nel mondo

Il mondo lo conosce con questo nome, tuttavia spesso viene chiamato anche latte portoghese – anche se la ricetta varia in qualche dettaglio – mentre in Spagna esiste una ricetta piuttosto simile che vede la cannella al posto della vaniglia e che prende il nome di flan spagnolo ma che viene chiamato anche flan de leite, pudin flan o tocinillo del cielo: si tratta di variazioni sul tema che consistono nella proporzione tra tuorli, albumi e latte. Quest'ultimo, se sostituito con panna, da una sensazione molto più vellutata.

Anche in Italia benché crème caramel sia il nome più diffuso, viene chiamato in modi differenti in base alle regioni. Latte in piedi è il nome con cui viene chiamato a Piacenza, fiordilatte in Emilia Romagna, mentre in Toscana e Marche prende il nome di lattaiolo.