Come fare il cappuccino perfetto: le regole da seguire secondo l’esperto

Il cappuccino è uno dei simboli più iconici della cultura italiana del caffè. Ma come si prepara un cappuccino perfetto? La risposta risiede in alcune regole fondamentali che assicurano l’equilibrio ideale tra espresso, latte e schiuma. Un equilibrio di sapori e consistenze: una base di espresso ben estratto, latte cremoso e una schiuma vellutata. Seguendo alcune regole di base, si può ottenere una bevanda cremosa e aromatica, perfetta per iniziare la giornata o per un break ristoratore (sì, anche di pomeriggio, al netto dei video ironici su Instagram). Tra i baristi c'è la cosiddetta regola delle 5 L:

• Latte
• Lattiera
• Lancia
• Lavorazione
• Latte Art.

Scopriamo insieme le regole fondamentali per gustare al meglio questa delizia grazie all'aiuto di Vincenzo Sansone, titolare di Caffè Sansone a Napoli, uno dei migliori bar d'Italia. Il giovane barista, che col caffè lavora fin dai chicchi avendo anche una micro torrefazione, ci spiega passo passo come fare un cappuccino perfetto e cosa dobbiamo notare per capire se ce l'hanno preparato bene al bar.

Le regole del cappuccino perfetto secondo l'esperto

Il cappuccino, una delle bevande più amate al mondo, è un mix meraviglioso tra caffè espresso e latte montato a vapore. Ma cosa rende un cappuccino mediocre, un cappuccino fatto a regola d'arte? Scopriamo insieme le regole fondamentali per gustare al meglio questa delizia.

1. Per un grande cappuccino serve un grande caffè

Come al solito in ogni ambito della cucina: per un grande prodotto serve una grande materia prima. Partiamo dunque dal caffè che secondo Vincenzo Sansone deve essere un misto di Arabica e Robusta: "Non mi fossilizzerei sulle due tipologie di caffè perché credo che per un espresso da cappuccino di qualità il giusto compromesso sia un mix tra i due. Se vogliamo preparare dei cappuccini con le singole varietà bisogna tener conto che per disegnare su una 100% Arabica il barista deve avere molta abilità perché è molto elastica mentre su una varietà Robusta avremo più crema che ci permette di avere vita più facile nella latte art". Esistono dei blend di varietà creati appositamente per i cappuccini tra l'altro. Secondo il titolare di Caffè Sansone ci sono delle filosofie ma lui predilige la via mediana del blend di miscele.

Per l'estrazione "devi calcolare un rapporto di 2:1 tra acqua e caffè, questo significa che se hai 16 grammi di macinato, devi avere in doppia estrazione 32 grammi di solidi disciolti. L'estrazione perfetta è tra i 25 e i 30 secondi, per avere circa 30 millilitri di caffè". L'espresso per il cappuccino è lo stesso che si serve al banco ma il barista ci tiene a sottolineare l'importanza della quantità: "Non è una cifra uscita a caso. Una tazzina di espresso possiamo dividerla in tre parti: nella prima c'è un'elevata concentrazione di sostanze dissolte, con acidità molto spiccata. La parte centrale ha una concentrazione di soluto più equilibrata ed è quella che dà davvero il sapore. La terza parte ha una densità e una potenza molto più blanda".

2. Non prendere un latte a caso

"Io uso latte intero per il cappuccino classico ma ho anche altre tipologie per soddisfare i clienti vegani o intolleranti. Per un'attività è importante offrire più opzioni, però se mi chiedi un cappuccino senza ulteriori indicazioni te lo faccio con latte intero, non scremato o parzialmente scremato" dice Sansone. La scelta è data dall'esigenza di avere un contenuto di grassi intorno al 3,2-3,5%, fondamentale per far avere un buon corpo al cappuccino.

Altra cosa importante è la temperatura "mai sotto i 5 °C e sempre superiore a 0 °C". Per l'esperto è però altrettanto importante la catena del freddo, anzi "è fondamentale. Se il latte prende botte di calore poi non monta. A temperatura ambiente non monta. Per questo è fondamentale impostare bene la temperatura del frigorifero". Altra cosa molto importante, anche in questo caso, è la quantità ma questa è più un'indicazione per i baristi che per i clienti: la lattiera va riempita il giusto perché il latte avanzato non può essere montato nuovamente così da non denaturare troppo la bevanda delle sue sostanze nutritive e per non andare incontro alla proliferazione dei batteri. La giusta quantità per un cappuccino perfetto, che complessivamente deve essere da 150 ml, è usare circa 120 ml di latte (mezza lattiera).

3. Come si monta il latte: non solo abilità, servono anche gli strumenti giusti

La schiuma perfetta per un cappuccino dovrebbe essere vellutata e priva di bolle grandi. Immergi il beccuccio della lancia vapore leggermente sotto la superficie del latte e attiva il vapore, tieni il beccuccio appena sotto la superficie per i primi 5-7 secondi, creando microbolle che renderanno il latte cremoso. Dopo aver creato la schiuma, abbassa il beccuccio più in profondità e inclina leggermente il bricco per riscaldare uniformemente il latte. La temperatura ideale del latte montato è di circa 65°C: calda ma non bollente.

Ci sono comunque "vari tipi di montate: puoi volere una texture più spessa, più sottile, molto dipende dal disegno che vuoi fare. La cosa importante è tenere il cappuccino tra i 55 °C e i 65 °C" dice Sansone. La temperatura non deve mai superare i 70 °C perché a questa temperatura c'è la degradazione delle proteine che fa "bruciare" il latte e il sapore del bruciato è amaro: il cappuccino è naturalmente dolce, quando senti l'impulso di aggiungere zucchero alla bevanda è quasi sempre dovuto a una temperatura sbagliata della bevanda.

Per fare tutto ciò che abbiamo descritto nel modo giusto servono anche degli strumenti adeguati: innanzitutto "la lattiera deve essere sagomata, ovvero deve avere quella sorta di punta davanti per versare più facilmente il liquido". Questo vale soprattutto per i bar che fanno latte art, è ancor più importante avere una lattiera adeguata che abbia alcune proprietà come quella "di trasmettere il calore alla mano con rapidità per la corretta valutazione della temperatura da parte del barista; deve essere inoltre facilmente lavabile e resistente. Solitamente sono in acciaio inossidabile" dice Vincenzo Sansone.

Oltre alla lattiera c'è la lancia vapore che deve avere un getto di vapore secco-asciutto. "Tutto questo si ottiene impostando una pressione/temperatura abbastanza sostenuta, la lancia vapore deve avere i fori dell'ugello liberi da ostruzioni delle lavorazioni precedenti" e quindi deve essere ben pulita. Uno dei segreti (che non dovrebbe essere così segreto) per un bar di qualità è l'assoluta pulizia della strumentazione.

4. Come si versa il latte nella tazza per un cappuccino perfetto

"Per fare un buon cappuccino bisogna riempire la lattiera solo per circa la metà della sua capienza per consentire al liquido di incrementare il suo volume in fase di vaporizzazione senza tracimare dal contenitore. Crea il vortice e in base al cappuccino che vuoi ottenere devi inglobare più aria o meno aria". Una volta che hai ottenuto una schiuma liscia e vellutata, è il momento di versarla sul tuo espresso. Inclina leggermente la tazza con l’espresso e versa il latte al centro. Man mano che il latte si mescola con il caffè, inclina il bricco e avvicinalo alla superficie per formare la schiuma. Deve essere compatta e senza bolle. Sansone definisce "inaccettabile" una schiuma con bolle di grandi dimensioni. Le proporzioni sono importanti: troppa schiuma crea uno squilibrio tra il latte e l’espresso, mentre troppo poca schiuma fa perdere la cremosità tipica del cappuccino.

5. La superficie del cappuccino: semplice schiuma e latte art

Vincenzo Sansone mette in guardia tutti prima di addentrarsi in questo specifico fondamentale: "Per realizzare latte art devi avere padronanza della lancia vapore così da avere una tessitura liscia, pulita e lucida". La superficie deve sembrare quasi specchiata con una struttura data da una "microschiuma di livello eccellente, liscia, lucida e umida".

Una buona esecuzione si valuta proprio dalla quantità della schiuma e dal contrasto dei colori "che deve rimanere netto tra quello del caffè e quello del latte per rendere ben visibile il disegno, le sue corrette dimensioni e l'armonia dell'opera rispetto al diametro della tazza. Parliamo della centratura, della simmetria e dell'asse del disegno che deve avere un angolo di 90 gradi rispetto al manico tenuto sulla destra del cliente" conclude Vincenzo Sansone.