Come fare i profiteroles alla perfezione: consigli e trucchi

Fuori sono ricoperti di cioccolato, dentro possono contenere panna montata, crema o gelato. Solitamente  vengono presentati come una sorta di piramide, con una base larga che va stringersi man mano che si sale.  Nascono in Francia ma per mano italiana: stiamo parlando dei profiteroles, un dolce famoso in tutto il mondo. Il termine deriva dal diminutivo del francese profit, che significa profitto, guadagno. Il dessert è costituito da tanti piccoli bignè farciti, ricoperti da una generose dose di glassa al cioccolato. A inventarlo sembra sia stato lo chef italiano Popelini che nel 1540 arrivò in Francia al seguito di Caterina de Medici, sposa di Enrico II di Francia.

Benché non si difficile da fare in casa, la preparazione di questo dolce richiede tempo e alcune attenzioni. Dalla scelta degli ingredienti alla cottura dei bignè, dalla farcia alla glassa, ecco una piccola guida per preparare i profiteroles alla perfezione, con tutti i consigli e i trucchi che devi sapere.

1. La pasta choux

È l'impasto con il quale si fanno i bignè ed è fondamentale che sia fatta alla perfezione per evitare di trovarsi con un prodotto poco fragrante o gommoso. Per preparare in casa una buona pasta choux devi tenere presente alcuni trucchi: il primo tra tutti è che dovrai lavorare con molta calma, lasciando al composto il tempo di riposare tra un passaggio e l’altro. Ma sono molto importanti anche la scelta degli ingredienti e il modo in cui li aggiungi, senza trascurare  la modalità di cottura.

La scelta della farina

Ci sono molte  varietà di farine e sceglierne una a caso potrebbe compromettere il risultato. Nel caso della preparazione della pasta choux, come per la maggior parte dei prodotti di pasticceria, meglio usare una farina "debole", come una 0 o una 00. Evita invece una integrale o quelle di tipo 1 e 2, molto buone per panificare ma meno adatte in prodotti dolciari.

Come sciogliere il burro

Nella maggior parte delle ricette in cui viene chiesto di usare il burro fuso è sufficiente farlo sciogliere al microonde o a bagnomaria. Per fare i profiteroles, invece, la cosa migliore è inserirlo direttamente in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale. Scalda a fiamma bassa e appena vedi apparire in superficie le prime bollicine spegni e versa la farina. Mescola fino a che l’impasto si stacchi dalle pareti: quello è il momento di spegnere il fuoco. A questo punto trasferisci il roux in una ciotola e aspetta che sia ben freddo prima di passare al passaggio successivo.

Attenzione alle uova

Estrai le uova dal frigo almeno mezz’ora prima di aggiungerle all’impasto. È infatti necessario che stiano a temperatura ambiente. Quando il roux sarà freddo aggiungile una alla volta e non inserire la seconda se la prima non è stata completamente assorbita. Prosegui così anche per quella successiva. Fai particolare attenzione anche alla grandezza delle uova: se quelle che hai in casa sono molto grandi mettine una di meno, per evitare che il composto diventi troppo liquido e che diventi difficile creare i bignè.

Come formare i bignè 

Ungi di burro una placca da forno e poi rivestila con un foglio di carta antiaderente: in questo modo rimarrà ben ferma senza spostarsi. Trasferisci il composto in un sac à poche, scegliendo un beccuccio largo e liscio: forma i bignè creando dei cerchietti sovrapposti. Molto probabilmente si formerà una "codina" sulla parte finale: bagnati le dita e pizzicala per abbassarla. Essendo molto sottile, infatti, durante la cottura potrebbe bruciacchiarsi. Fai attenzione anche a lasciare i bignè ben distanziati perché in fase di cottura tenderanno a gonfiarsi e crescere.

La cottura in forno

Preriscalda il forno a 180 °C in modalità statica e inserisci la teglia nel ripiano basso, per 15-18 minuti. I bignè sono pronti quando li vedrai gonfi, tondi e con un con un bel colore dorato. Qualora tu abbia fatto un numero considerevole di bignè, tanto da dover usare due teglie, evita di lasciarne una fuori dal forno. Durante “l'attesa”, infatti, si potrebbe formare una pellicina che potrebbe impedire una corretta cottura all’interno. È invece preferibile mettere in forno le due teglie insieme impostando, in questo caso, la modalità ventilata, in modo che il calore si distribuisca in maniera uniforme. Terminata la cottura spegni e lasciali nel forno con lo sportello chiuso per 5 minuti. Infine estraili e lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.

2. Come farcire i profiteroles   

Panna, mousse al cioccolato bianco o fondente, gelato, crema pasticcera e crema al limone sono i ripieni più gettonati per farcire i profiteroles. La cosa importante è che prima di iniziare a farcirli i bignè siano completamente freddi. Scegli il ripieno e trasferiscilo in un sac à poche con un beccuccio liscio e piccolo. Pratica un forellino nella parte sottostante ma cerca di non esercitare troppa pressione per evitare che si sgretoli. Se scegli di riempirlo con la panna, evita quella spray, molto comoda per decorare coppe di gelato da consumare subito, ma che tende a smontarsi presto. Opta invece per la panna liquida e montala poco prima dell'uso, tenendola in frigo fino all’ultimo minuto. Se invece scegli una crema o una mousse assicurati che sia ben fredda e non eccessivamente liquida. Se infine scegli un gelato taglia il bignè a tra quarti e inseriscine un cucchiaino nella calotta, per poi chiuderlo nuovamente. Sistema tutti i bignè su piatto e quando saranno tutti farciti procede con la glassa.

3. Come fare la glassa dei profiteroles 

La glassa dei profiteroles è solitamente a base di cioccolato fondente a cui viene aggiunta acqua e zucchero, oppure panna. Puoi scegliere se rivestire tutti i singoli bignè, facendoli roteare dentro alla ciotola con la glassa, tra due cucchiaini e ponendoli poi delicatamente sul vassoio da portata. Questa operazione è un po’ lunga e delicata. Se vuoi semplificarla puoi creare prima la piramide di bignè già farciti e poi fare una colata dall’alto, facendo scendere il cioccolato delicatamente. Probabilmente in questo modo alcuni punti potrebbero rimanere scoperti. In questo caso preleva un po’ di cioccolato nel pentolino con un cucchiaino e vai a riempire gli spazi rimasti scoperti. Oppure puoi creare dei ciuffetti di panna montata per coprire e allo stesso tempo decorare il profiteroles.

Come conservare i profiteroles

Poiché si tratta di una operazione lunga potresti preparare la pasta choux, la farcia e la glassa in tre momenti diversi e assemblarli alla fine. Se vuoi organizzare il lavoro in questo modo tieni presente che i bignè si conservano per una settimana in una scatola di latta, ma possono anche essere congelati. Il ripieno e la copertura si conservano in frigo per due o tre giorni, coperti con pellicola.

Una volta composti, coprili con una campana di vetro e riponili in frigo estraendolo una quindicina di minuti prima di servirli. Qualora dovessero avanzare possono rimanere, sempre in frigo, coperti, per un paio di giorni al massimo.