Come evitare che gli champignon diventino neri

I funghi sono una primizia autunnale immancabile in tavola durante questi mesi e, tra tutti i funghi commestibili disponibili, gli champignon sono una delle tipologie più diffuse e apprezzate. Questo perché hanno un sapore delicato, sono facili da reperire e hanno un prezzo economico (si tratta, infatti, della versione coltivata dei prataioli selvatici), oltre a essere estremamente versatili in cucina.

Ma i funghi champignon, più di qualsiasi altra varietà di funghi, hanno un piccolo problema: sviluppano molto presto un processo di deterioramento che li porta a diventare neri, soprattutto quando sono stati già tagliati. Ti spieghiamo perché succede e come evitare il problema, in modo da conservare i tuoi champignon in perfetto stato e di poterli mangiare in tutta sicurezza.

Perché i funghi champignon diventano neri?

Quello che provoca l’annerimento rapido dei funghi champignon è esattamente lo stesso processo che porta la mela tagliata a diventare marrone: si tratta di un fenomeno di ossidazione che si avvia quando il fungo, appunto, viene danneggiato o affettato.

In quel momento le cellule rilasciano un enzima chiamato polifenolossidasi che reagisce con l’ossigeno presente nell’aria e crea dei pigmenti scuri chiamati melanine. Il problema dell’ossidazione è che non solo altera l’aspetto dei funghi, ma può influire anche sulla loro consistenza e sul loro sapore.

Un altro fattore che può portare gli champignon a diventare neri è l’umidità, nemica numero uno della loro conservazione: i funghi sono composti principalmente da acqua e quindi, se non impari a conservarli in modo corretto, andranno ad assorbire l’umidirà dell’ambiente, caricandosi ulteriormente di acqua e favorendo così la crescita di batteri e muffe che accelerano la decomposizione, portando l’annerimento del prodotto.

Come evitare l’annerimento

Evitare l’annerimento dei funghi champignon non è difficile, devi solo adottare alcune precauzioni che ti permetteranno di prevenire il problema. Per prima cosa devi conservarli in un luogo fresco e asciutto perché, come accennato, l’umidità è la loro principale nemica: va bene anche il frigorifero (se devi mangiarli entro breve tempo), riposti in un sacchetto di carta o in panno.

Ricorda anche che lavare i funghi sotto acqua corrente è fortemente sconsigliato (tranne che in rarissimi casi) perché andrebbero ad assorbire fin troppa acqua, che porterebbe al loro rapido annerimento come abbiamo già evidenziato. Se gli champignon sono molto sporchi è meglio inumidire un panno e usarlo per rimuovere la terra.

Nel caso in cui tu abbia già tagliato i funghi ma hai bisogno di rallentare l’ossidazione, ecco un trucchetto molto utile: spruzza gli champignon con una piccola quantità di succo di limone, un sistema che viene usato anche per evitare l’ossidazione di frutti e ortaggi. L’acidità del limone, infatti, è in grado di rallentare il processo di ossidazione e quindi il fungo si annerirà molto più lentamente.