Come dissalare e ammollare il baccalà: i passaggi per farlo nel modo corretto

Il baccalà è uno degli ingredienti più iconici della cucina regionale italiana, protagonista di ricette da Nord a Sud in particolare durante le festività. Il termine “baccalà” si riferisce al merluzzo pulito e messo sotto sale per tre settimane, una pratica che affonda le sue radici in epoche passate, quando il sale era il principale metodo di conservazione degli alimenti. Questo lo differenzia dallo stoccafisso, che invece viene essiccato all’aria, disidratato quindi per merito dell’azione del vento. Entrambe le varianti danno vita a specialità fritte, in umido, mantecate, ma richiedono un rinvenimento della materia prima differente. Nel caso del baccalà è indispensabile eliminare il sale in eccesso attraverso un processo di dissalazione e ammollo accurato, perché la sapidità è talmente elevata risulta immangiabile se non trattato con attenzione. Di seguito, ecco come si fa.

Come dissalare il baccalà

Dissalare il baccalà è un procedimento laborioso, per questo è ormai semplice trovare in commercio il pesce pronto per essere cucinato. Più che di tecnica, c’è bisogno di tempo e di pazienza, ma è alla portata di tutti. Ecco i passaggi per farlo nel modo corretto.

• Che tu abbia acquistato un filetto o il baccalà aperto a libro inizia con il ripulirlo bene dal sale in superficie passando una spazzola e poi risciacquando sotto l’acqua corrente fredda per togliere i residui.
• Stendilo su un tagliere e porzionalo con un coltello affilato in tranci più piccoli, così da gestirlo meglio e accorciare i tempi di ammollo. Prendi una ciotola capiente e riempila con acqua fredda: a questo punto immergi il baccalà, assicurandoti che sia completamente coperto. Chiudi con pellicola alimentare e riponi in frigorifero per 8 ore.
• A questo punto svuota la ciotola mettendo il baccalà in uno scolapasta, rinnova l’acqua e poi unisci nuovamente il pesce. Rimetti in frigorifero e compi la stessa operazione per un tempo totale di ammollo che va dalle 24 alle 36 ore a seconda della grandezza dei pezzi, cambiando l’acqua ogni 8, ovvero 3 volte al giorno.
• Scola il baccalà e asciugalo con carta assorbente. Puoi verificare il sapore prelevando un piccolo pezzetto e cuocendolo da parte in una padella, per capire se ha la giusta sapidità.

Metodi alternativi per dissalare il baccalà

Un altro modo per dissalare il baccalà è lasciarlo intero. Può arrivare a pesare anche più di un chilo, con i tempi che si allungano per permettere all'acqua di penetrare nelle parti più centrali. Come procedere? Togli il primo strato di sale come fatto in precedenza e poi immergi del tutto il pesce in una bacinella. Coprilo e lascialo in ammollo per 48-72 ore, cambiando l’acqua ogni 8. Dopo le prime 24 ore, se serve per la ricetta, puoi togliere la pelle: tirandola con le mani facendo un po’ di forza, partendo dal davanti fino alla coda, si staccherà facilmente. La tecnica migliore sarebbe quella di dissalare il baccalà sotto un perenne filo d’acqua che scorre, per avere un ricambio continuativo: lo sconsigliamo, in quanto comporterebbe un notevole spreco idrico.

Consigli generali

Usa solo acqua fredda, perché l’utilizzo di quella calda potrebbe alterare la consistenza del pesce. Quando riduci il baccalà in pezzi piccoli non superare le 36 ore o la polpa potrebbe perdere texture e sapore.

Conservare il baccalà dissalato

Il baccalà così trattato è pronto all’uso, ma può essere conservato: in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico o in un piatto avvolto con pellicola alimentare, oppure in freezer sottovuoto, così da durare anche un mese.