Come cuocere le salsicce alla perfezione: consigli e qualche ricetta

Chi ha paura del grasso della salsiccia? Non di certo i puristi di questo insaccato fresco, che ne apprezzano la funzionalità in cottura, per dare gusto e morbidezza alle carni. Eppure è fuori discussione che questo prodotto della tradizione, che si ricava principalmente dal maiale, sia caratterizzato da un alto contenuto di lipidi e quindi non adatto a quella che si dice un’alimentazione sana.

In cucina, la salsiccia si presenta in tantissimi modi: alla griglia, alla piastra, in umido e ragù diventando protagonista di molti piatti regionali, dalla polenta e salsiccia più diffusa al Nord all’evergreen napoletano salsicce e friarielli. Nonostante le diverse ricette, che hanno bisogno di tempistiche differenti in base per esempio alla tipologia della materia prima, è possibile dare dei consigli generali su come evitare di compiere l’errore più grande nel trattare questo insaccato, ovvero renderlo asciutto. Una salsiccia cucinata a regola d’arte, infatti, deve rimanere succosa. In più, c’è anche un mito da sfatare: quello del manicheismo tra “mai bucarla” e “sempre bucarla”, perché la verità sta nel mezzo, in quanto dipende dalla preparazione.

Come sgrassare la salsiccia (se proprio bisogna farlo)

Sgrassare la salsiccia non è il metodo migliore per ottenere una cottura che garantisca tenerezza e sapore: il grasso custodito all’interno del budello permette alla carne di rimanere umida e sapida, oltre a non farla sgretolare. Per diminuire la parte adiposa, si può comunque procedere bucherellando la salsiccia con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti, tagliando a metà o tocchetti, così che il grasso interno fuoriesca nella padella e venga man mano rimosso con un cucchiaio; il rischio, in questo caso, è quello di ottenere un risultato un po' secco.

Un’altra pratica è quella di far sobbollire per qualche minuto la salsiccia intera in acqua non salata (circa 8 minuti), forando la pelle: si noteranno della schiuma bianca affiorare e una patina unta superficiale, segni del grasso eliminato. Quest’ultima è una tecnica che si utilizza anche con le costine di maiale, per poi usarle nella ricetta prevista, che sia in padella o al forno.

Come non far asciugare la salsiccia a seconda del metodo di cottura

La salsiccia preparata a regola d’arte? Croccantina fuori e morbida dentro. Vediamo come realizzarla a seconda delle principali cotture che rischiano di far ottenere il risultato opposto: carne troppo asciutta e poco appetibile. In questa sede è difficile dare dei tempi di cottura, in quanto cambiano a seconda della dimensione, della quantità e della varietà della ricetta.

1. Al forno

Per questo tipo di cottura, la salsiccia ideale è quella intera: tagliata a metà o tocchetti rischierebbe di seccarsi. Il metodo migliore è quello di mettere le salsicce (o la salsiccia avvolta su di essa a mò di spirale) bucherellate in una pirofila che possa contenere i succhi che fuoriescono, utili a mantenere la giusta umidità. Inoltre è possibile aggiungere del vino bianco, nappando la carne come si fa con il sughetto che si forma sul fondo della teglia quando si prepara un arrosto, così da farla risultare tenera e saporita.

2. In padella

La salsiccia in padella ha bisogno di una cottura vivace all’inizio, per abbrustolire la parte superficiale e poi più dolce, al fine di preservare la tenerezza interna. Se la si prepara senza nessun altro accompagnamento, si fa cuocere intera bucherellata nel grasso che rilascerà con il calore, senza aggiungere olio, insieme a uno spicchio d’aglio e alloro, bagnando sempre con il vino bianco o della birra. Quando invece si prepara una salsiccia sgrassata, è opportuno aggiungere un filo d’olio e unire in padella anche una verdura, come la verza, oppure ortaggi misti: cuocendo insieme, i liquidi dei vegetali non seccano la carne.

3. Alla piastra

Spellata e aperta: la salsiccia alla piastra per essere valorizzata richiede questo tipo di lavorazione. Si toglie il budello e si pratica un’incisione longitudinale, aprendo la salsiccia a libro. Il segreto per non farla seccare è quello di cuocerla con la piastra già rovente, fuoco vivace e per pochi minuti, 3-4 per lato. Pensi di imbottirci un panino? Allora usa la salamella, ovvero la tipologia di salsiccia fresca più utilizzata nei chioschi dei paninari che solitamente viene aperta lasciando la pelle e messa a cuocere pressandola con una spatola, così da risultare crunchy e succosa al tempo stesso.

4. Alla griglia o barbecue

Gli esperti suggeriscono che un’ottima grigliata si compone di più tagli di carne, dal pollo al maiale, dove la salsiccia fa sempre la sua comparsa. In questo caso sarebbe meglio evitare di bucherellarla o tagliarla a metà in quanto i liquidi all’interno del budello assicurano una cottura umida e saporita. Oltretutto, la grande quantità di grasso rischierebbe di colare sulle braci del barbecue, causando possibili fiammate e fumo.

5. A ragù

Si prepara come un classico ragù con il macinato, quindi è fondamentale mantenerlo idratato. La salsiccia viene privata del budello, sgranata e poi fatta rosolare in un soffritto con cipolla, sedano e carote con un filo d'olio. Si fa poi sfumare il vino. A questo punto è fondamentale unire dell'acqua (come nella nostra pasta e salsiccia) del brodo caldo vegetale o la passata di pomodoro (tipo nella gramigna con salsiccia) e ultimare la cottura, così da avere un condimento sugoso. Non è certo proibito omettere il trito di verdure iniziale, facendo sfrigolare la carne nel suo stesso grasso, per poi procedere nel medesimo modo.

La salsiccia si buca o no?

Come abbiamo visto non esiste una regola aurea. Bucare la salsiccia significa far fuoriuscire il suo grasso. Se lo si elimina, è probabile che questa possa asciugarsi quando cucinata al forno o in padella, mentre non c’è nessun pericolo di secchezza se la cottura avviene in umido, in brodo o nella salsa di pomodoro. Il consiglio è sempre quello di compiere questa operazione con delicatezza, senza quindi danneggiare il budello, che in ogni caso non deve rompersi.