Come cuocere il polpo: 5 consigli per ottenerlo morbido e saporito

Il polpo è uno di quei prodotti che simboleggiano la cucina mediterranea: che si tratti di un'insalata con patate, o magari con qualche crostaceo, che vi piaccia semplicemente condito con olio, sale e limone. Soprattutto nelle zone costiere dello Stivale, mangiare polpo è una vera e propria tradizione, da Palermo a Genova: ma come fare a prepararlo alla perfezione e, soprattutto, a rendere le sue carni morbide? Il nostro Michele Ghedini ci svela 5 consigli utili per ammorbidire il polpo e portare in tavola preparazioni perfette.

1. Come pulirlo?

Per prima cosa pulisci il polpo: mettilo in una ciotola con del sale grosso e lavalo sotto acqua corrente, così da eliminare eventuali impurità o sabbia. Pulisci poi la testa, eliminando la sacca interna e con un coltellino elimina prima il becco e poi gli occhi. Ora il tuo polpo è ben pulito.

2. Fresco o abbattuto?

Per ottenere un'ottima resa finale, e per chi non è un esperto di cucina, è consigliabile acquistarlo abbattuto oppure acquistarlo fresco e congelarlo. Il polpo, infatti, è composto in gran parte da acqua che congelandosi si gonfia rompendo le fibre. Congelare il polpo vuol dire distendere le fibre: un effetto che comporta l'ammorbidimento delle carni, una volta scongelato, seguendo sempre la catena del freddo.

3. Come cuocerlo?

Oltre alla classica cottura in acqua, per ottenere un polpo morbidissimo puoi realizzare 3 diverse cotture:

• cottura a bassa temperatura a 70 gradi per circa 9 ore;
• al vapore per 60 minuti, anche se il polpo è congelato;
• cottura in pentola, senza acqua, con qualche aroma, per circa un'ora a fiamma bassa con il coperchio. In questo modo il polpo cuocerà solo con la sua acqua e diventerà morbidissimo. Per ogni kg di polpo occorreranno all'incirca 40 minuti di cottura. Con l'acqua ottenuta dalla sua cottura, ricca di proteine, puoi realizzare una maionese di polpo, aggiungendo dell'olio di semi.

4. Come lavorarlo?

Una volta cotto il polpo, prelevalo delicatamente: il polpo è cotto quando, infilando un forchettone tra testa e tentacoli, questo riesce a entrare senza esercitare troppa pressione. A questo punto lascialo raffreddare, così non andrà via la sua pelle e manterrà un bel colore viola. Ora è pronto per le tue preparazioni.

5. Come servirlo?

Il polpo bollito è un'ottima base per preparare molti piatti. Dopo averlo tagliato a pezzi, potete condirlo con olio, limone, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, per creare un'insalata molto semplice ma ricca di gusto. Ecco ingredienti e passaggi.

Ingredienti: 1 polpo da circa 1 kg,  1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 2 limoni, 30 gr di olio extravergine di oliva, sale q.b., prezzemolo q.b., sale grosso q.b.

Preparazione: pulisci il polpo con il sale grosso e poi sciacqualo sotto l’acqua. Togli le impurità dalla testa, con un coltello elimina il becco e gli occhi. Inserisci in una pentola un filo di olio, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e il polpo. Accendi il fuoco a fiamma bassa, chiudi con coperchio e cuoci per circa 40-50 minuti. Togli il polpo, raffreddalo del tutto e poi taglialo. Ora il tuo polpo è pronto per essere preparato.

In alternativa puoi realizzare un'insalata di polpo e patate, o servirlo con l'aggiunta di molluschi come cozze e vongole, oppure aggiungere olive, pomodorini e cipolle come nella ricetta del polpo alla catalana. Per chi ama i sapori decisi consigliamo di arrostirlo, dopo averlo lessato, accompagnandolo poi con delle patate saltate in padella. Fra le ricette più originali e stuzzicanti, quella delle polpette di polpo, ottime come finger food.