Come cuocere il grano per la pastiera: regole e consigli per farlo alla perfezione

La pastiera napoletana è uno scrigno di dolcezza tipico delle feste pasquali: una torta, nome riduttivo per questa opera d'arte, si prepara il Giovedì santo e si consuma fino a Pasqua, ma anche oltre. Simbolo di abbondanza e ammantata di leggende, questo dolce è popolare non solo a Napoli, ma anche nel resto d'Italia: si tratta però di una ricetta laboriosa, da eseguire con pazienza e attenzione. Uno dei passaggi apparentemente più semplici, ma in realtà complessi, è quello della preparazione del grano: oggi ti raccontiamo come cuocere il grano della pastiera a regola d'arte, così che il tuo dolce abbia una consistenza perfetta.

Com'è fatta la pastiera

La pastiera è un dolce realizzato con un guscio di pasta frolla e un ripieno morbido e goloso a base di grano e ricotta. Insieme a questo sono essenziali anche gli aromi: si tratta di ingredienti cardine, attorno ai quali si è costruita una delle specialità del patrimonio gastronomico italiano. Opzionale è invece la crema pasticciera, frutto di varianti più moderne e relativamente recenti, che hanno voluto "addomesticare" il gusto di grano e ricotta e renderlo un po' più alla portata di tutti. Ma se doveste mai parlare con un'anziana signora napoletana non nominate la crema: la pastiera, infatti, si fa da sempre in casa, oltre che nelle pasticcerie, e ogni famiglia ha i suoi segreti per realizzarla.

Grano frullato o grano intero?

Le versioni più moderne della pastiera, che prevedono anche varianti come quella fatta con il riso o le mini pastiere, prevedono che dentro la pastiera ci sia anche la crema pasticciera. Non solo: spesso la farcia presenta anche il grano frullato, cosa che modifica non poco la consistenza della pastiera. La ricetta originale della pastiera napoletana ha delle regole ben precise: in questo caso usare grano “originario”, ovvero crudo e intero. Per questo motivo, per fare la pastiera, non basta ritagliarsi un paio di ore in cucina: il grano, ad esempio, deve essere messo in ammollo dai 3 ai 5 giorni e che la pastiera, una volta pronta, avrebbe bisogno di 3 giorni per raffreddarsi completamente.

Come cuocere il grano per la pastiera

Se volessimo seguire pedissequamente la tradizione, e non comprare il grano precotto (né tanto meno frullarlo) come fare a cuocere il grano per la pastiera alla perfezione? Basta seguire nostre indicazioni passo passo e il risultato sarà perfetto.

• Calcola bene i tempi: considera che il grano crudo deve essere messo in ammollo in acqua fredda per 3-5 giorni, cambiando ogni giorno l'acqua dell'ammollo; più tempo il grano resta in ammollo più semplice sarà la cottura.
• Finito l'ammollo sciacqua il grano e procedi con la cottura: metti in una in una pentola capiente un quantitativo di acqua pari al doppio del volume del grano e porta a bollore.
• Aggiungi il grano e cuocilo per almeno 60 minuti, semi coperto, senza mai girarlo.
• A fine cottura assaggia per verificare che sia tenero, altrimenti proseguite la cottura altri 15 minuti, quindi ri-assaggia.
• Quando il grano lesso è pronto scolalo bene e spargilo su un canovaccio, così da farlo raffreddare prima di pesarlo per usare le dosi corrette.
• Una volta raffreddato il grano è pronto per essere utilizzato come indicato nella ricetta.

Importante: il grano cotto in questo modo è identico al grano bollito che trovi al supermercato; la ricetta prevede però che questo grano venga cotto di nuovo nel latte, non dimenticare questo passaggio, che garantirà alla pastiera una consistenza e un gusto unici.