Come cuocere i legumi secchi per conservarne le proprietà

Fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie e fave: parliamo di legumi, piccoli grandi alleati della nostra salute e protagonisti di infinite ricette. Ingrediente prezioso per la nostra alimentazione, un tempo i legumi venivano chiamati "carne dei poveri" per l'enorme quantità di proteine che contengono.

Molto spesso, per una questione di velocità, preferiamo utilizzare legumi precotti o in barattolo per le nostre minestre e zuppe: ma per gustarli al meglio, preservandone sapore e proprietà, è preferibile scegliere quelli secchi. Certo i tempi di cottura possono essere un po' più lunghi, ma il risultato vale decisamente la pena: ecco una guida semplice, spiegata passo passo, per cuocere i legumi secchi.

Ammollo: quando, quanto e come

Prima di essere cucinati, tutti i legumi secchi hanno bisogno di un periodo di ammollo in acqua fredda ed è per questo motivo che è sempre meglio decidere con anticipo quando cucinarli (decidere il giorno prima è certamente il modo migliore). L'ammollo serve a reidratare l'amido e le fibre contenute nei legumi e, naturalmente, ad ammorbidirli prima della cottura. Le ore di ammollo variano da un minino di 2 ore per alcuni tipi di lenticchie e per i piselli, ad un massimo di 24 ore per le cicerchie non decorticate; tutti gli altri legumi (fagioli, ceci ecc) dovranno restare in acqua fredda per circa 12 ore. Se riportato sulla confezione, in alcuni casi vi sarà consigliato di cambiare l'acqua per una o due volte durante il periodo di ammollo e, trascorso il tempo necessario, non dovrete far altro che risciacquare i vostri legumi con acqua corrente e cuocerli, vediamo come.

Cottura

Una volta lavati e scolati dall'ammollo potete cuocere i vostri legumi seguendo alcune piccole accortezze:

• Mettete i legumi sul fuoco sempre in acqua fredda e senza sale.
• Il sale va aggiunto solo qualche minuto prima della fine della cottura.
• Se fosse necessaria altra acqua durante la cottura, attenzione ad aggiungerla bollente e non fredda.
• L'acqua necessaria per la cottura varia a seconda del legume che volete cucinare: nel caso delle lenticchie, servirà il doppio del volume di queste ultime, per i fagioli l'acqua dovrà essere il triplo del volume, mentre per i ceci la quantità consigliata è il quadruplo del volume del legume.

Tempi di cottura

I tempi di cottura, come i tempi di ammollo, cambiano in base al legume che andrete a cucinare:

• I ceci dovranno cuocere mediamente 2 o 3 ore.
• In base a grandezza e varietà, fagioli e fave avranno bisogno di un tempo di cottura che varia da una a due ore.
• Le lenticchie non dovranno cuocere più di 40 minuti, in alcuni casi ne basteranno appena 20.

Il modo migliore per sapere se i vostri legumi sono cotti e pronti per essere gustati, il consiglio è sempre e solo di assaggiare.