Come cuocere i legumi secchi per conservarne le proprietà

Molto spesso, per comodità, tendiamo a comprare legumi già cotti, pronti all’uso e venduti in barattoli a lunga conservazione: è sicuramente il modo più rapido di cucinare fagioli, ceci e lenticchie quando non hai molto tempo a disposizione. Ma se vuoi godere pienamente di tutti i principi nutritivi che rendono i legumi un alimento fondamentale per la nostra dieta, allora la cosa migliore è comprarli secchi. Conservati in questo modo, infatti, i legumi hanno un’alta concentrazione di proteine, carboidrati e lipidi, sono privi di additivi e mantengono intatte le caratteristiche organolettiche proprie del legume.

Nonostante la loro indubbia superiorità qualitativa, i legumi secchi richiedono alcune accortezze per essere utilizzati a dovere: prima di tutto è necessario lasciarli molto tempo in ammollo e poi è importante capire quale è il metodo di cottura più efficace per conservarne tutte le proprietà. Ecco una guida completa, semplice e spiegata passo passo, delle migliori tecniche con cui cuocere i legumi secchi.

Prima fase: l’ammollo

La primissima operazione che devi fare per trattare in modo corretto i legumi secchi è di lasciarli in ammollo nell’acqua fredda per un certo periodo di tempo che varia da legume a legume. L’ammollo è fondamentale, perché serve a serve a reidratare l'amido e le fibre contenute nei legumi e, naturalmente, ad ammorbidirli prima della cottura. Questa operazione è uno dei motivi per cui molti non acquistano i legumi secchi: decidere di cucinarli vuol dire iniziare a trattarli diverse ore prima e non tutti hanno il tempo o la voglia di farlo. Le ore di ammollo variano da un minino di 2 ore per alcuni tipi di lenticchie e per i piselli, ad un massimo di 24 ore per le cicerchie non decorticate; tutti gli altri legumi (fagioli, ceci ecc.) dovranno restare in acqua fredda per circa 12 ore. Se riportato sulla confezione, in alcuni casi dovrai cambiare l'acqua per una o due volte durante il periodo di ammollo.

Se non hai molto tempo a disposizione ma possiedi un forno a microonde puoi ridurre notevolmente il tempo di ammollo dei tuoi legumi secchi. Come fare? È molto semplice, devi solo metterli a bagno in una pirofila adatta al microonde, considerando 3 tazze di acqua per ogni tazza di legumi, accendere il microonde a una potenza di 600/800W per circa 10 minuti, o comunque finché l’acqua non avrà raggiunto il bollore, e fare riposare per almeno 40 minuti a coperchio chiuso. Trascorso il tempo necessario non devi far altro che risciacquare i legumi con acqua corrente e cuocerli.

Cottura in acqua (fredda)

La cottura più adatta a mantenere il più intatte possibile le proprietà dei legumi secchi è una cottura molto lenta, leggera e in abbondante acqua. Attenzione, quando li immergi nella pentola l’acqua deve essere rigorosamente fredda perché proprio l’aumento graduale della temperatura permette alle proprietà nutrizionali di non disperdersi. Per cuocere correttamente i legumi è quindi necessario trasmettergli il calore nel modo più delicato possibile e, per fare ciò, è necessario utilizzare la bollitura leggera. Se puoi è preferibile usare una casseruola o un tegame di terracotta alto e con fondo spesso, la tipologia più adatta per cotture prolungate: come ti abbiamo spiegato dovrai riempirla di acqua fredda non salata (sulla base del doppio o del triplo dei legumi da cuocere), inserire all’interno i legumi da cuocere precedentemente ammollati e poi mantenere il tutto a una temperatura costante di circa 80°C, identificabile dalla liberazione di poche e sporadiche bolle. Utilizza un coperchio, sempre di terracotta o di vetro, per non dovere aggiungere continuamente il liquido evaporato e mescola quando necessario.

I tempi di cottura dei legumi secchi, come i tempi di ammollo, cambiano in base al legume che andrete a cucinare:

• I ceci dovranno cuocere mediamente 2 o 3 ore.
• In base a grandezza e varietà, fagioli e fave avranno bisogno di un tempo di cottura che varia da una a due ore.
• Le lenticchie non dovranno cuocere più di 40 minuti, in alcuni casi ne basteranno appena 20.

In ogni caso, il modo migliore per sapere se i tuoi legumi sono cotti e pronti per essere gustati, il consiglio è sempre e solo di assaggiare.

Come cucinare i legumi secchi nella pentola a pressione

Una valida alternativa per cuocere i legumi secchi è l’utilizzo della pentola a pressione, strumento diventato un valido aiuto nella preparazione di molti alimenti. Il procedimento di cottura è molto semplice e ti consentirà di conservare ed esaltare perfettamente il sapore e il profumo dei legumi, ma anche di risparmiare tempo, accorciando i tempi di cottura. La cottura nella pentola a vapore richiede meno liquidi, precisamente la metà dell’acqua che useresti nella pentola normale. Nel caso utilizzi questa tecnica devi osservare in particolare due accorgimenti: non esagerare con la quantità dei legumi, facendo attenzione a rimanere sempre sotto la tacca indicata all'interno della pentola a pressione e controlla il livello della schiuma bianca che si formerà sulla superficie dell’acqua, perché l'aumento del volume del liquido potrebbe ostruire la valvola di esercizio della pentola e compromettere l'adeguata cottura dei legumi.

La cottura a vapore è consigliata?

La cottura a vapore è una tecnica ottima quando si tratta di cucinare preservando il gusto e le proprietà di determinati alimenti. Può essere usata anche per cuocere i legumi secchi? In realtà sarebbe più adatta ai legumi di legumi freschi o surgelati, semplicemente perché i legumi secchi, anche se reidratati, rimangono comunque poco morbidi e questo richiedere tempi di cottura ancora più lunghi rispetto a quelli richiesti dalla classica cottura in acqua.