Come cuocere i legumi evitando l’ammollo: metodi e consigli

Avete dimenticato di mettere in ammollo i legumi ma non volete rinunciare a una zuppa gustosa e fumante? Avete voglia di una cremosa pasta e fagioli ma non avete avuto tempo di lasciare i borlotti ad ammorbidire? L'ammollo, quando si tratta di legumi secchi, è un passaggio essenziale per reidratare le fibre e gli amidi, rendendole più tenere e facilmente trattabili: lenticchie, ceci, fave e fagioli di ogni tipo ma, essendo una procedura lunga, è importante organizzarsi per tempo e non ridursi all'ultimo minuto. Ma se avessimo dimenticato di farlo? Possibile rimediare? Non preoccupatevi, alternative valide al classico ammollo per gustare i legumi secchi ce ne sono: eccone alcune semplici ed efficaci.

1. Precottura in forno

Un metodo semplice ed efficace per ottenere in poco tempo dei legumi ben idratati e pronti all'uso anche senza ammollo è cuocerli in forno. Tutto quello che dovrete fare è sistemare i legumi su una taglia da forno ben distanziati e senza sovrapporli, coprirli con un dito di acqua, aggiungere gli aromi (non il sale, quello è consigliabile aggiungerlo solo alla fine) e lasciarli cuocere per 60-70 minuti a 160° C. Al termine della cottura, l'acqua dovrà essere completamente evaporata e i legumi risulteranno morbidi e pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette.

2. Precottura in pentola a pressione

Per evitare l'ammollo dei legumi potete scegliere di utilizzare la pentola a pressione, uno di quegli strumenti che in cucina può davvero fare la differenza. Come fare? Mettete i legumi nella pentola a pressione facendo attenzione a non superare il segno che indica il limite oltre il quale la pentola non va riempita, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva (in questo modo la schiuma che si produce in cottura non andrà a otturare la valvola) e lasciate cuocere. Per quanto tempo? Per i fagioli occorrono 30 minuti, le lenticchie necessitano di appena 20 minuti, i piselli 25 e i ceci hanno bisogno di 40 minuti. Il metodo della pentola a pressione è sconsigliato per le fave, meglio scegliere altri metodi per trattare i legumi primaverili per eccellenza.

3. Precottura in pentola tradizionale

Tra tutti i metodi probabilmente il meno veloce ma anche quello che ci permette di preservare maggiormente il sapore dei legumi: la precottura in pentola, conosciuta anche come ammollo rapido, consiste nel cuocere in acqua calda e poi fredda i legumi per 2 o 4 ore. Sciacquate i legumi e fateli cuocere per 2 minuti in acqua bollente non salata, togliete dal fuoco la pentola e lasciateli riposare per 3 ore se si tratta di fagioli e ceci, una o due ore per le lenticchie e 4 ore per le fave. Una volta trascorso il tempo necessario, non dovrete far altro che cambiare l'acqua, aggiungere gli aromi che preferite e proseguire con la ricetta.