Come cuocere a bagnomaria: tutto quello che devi sapere su questo metodo

La cottura a bagnomaria è una delle tecniche per cuocere i cibi più antica conosciuta dall’uomo, con una storia che affonda le sue origini (e anche la nascita del suo singolare nome) addirittura ai tempi raccontati nell’Antico Testamento della Bibbia. Questo tipo di cottura è così popolare perché è indiretta e ti permette quindi di cuocere o riscaldare gli alimenti con maggiore controllo, soprattutto quelli più delicati.

Il metodo di cottura a bagnomaria, infatti, prevede che gli alimenti non siano a contatto diretto con il calore ma siano posti all’interno di un contenitore posato a sua volta su una pentola contenente acqua in ebollizione, che poi puoi mettere o sui fornelli oppure anche dentro il forno. Questo comporta una cottura molto graduale del cibo e sicuramente più delicata, anche se ha lo svantaggio di cucinare più lentamente e quindi richiede dei tempi più lunghi. Scopriamo come cuocere a bagnomaria correttamente e per quali alimenti è più adatto questo metodo di cottura.

Come si fa la cottura a bagnomaria

Utilizzare il metodo di cottura a bagnomaria è molto semplice: devi riempire una pentola grande con l’acqua, l’elemento fondamentale per questa tecnica. La pentola di media deve essere riempita per circa 3/4, ma è un dato variabile perché dipende dall’alimento che devi trattare e da cosa devi fare a bagnomaria.

• Se devi cucinare l’alimento l’acqua dovrà essere poca e mai bollente ma tiepida;
• Se invece devi scaldare l’alimento l’acqua dovrà essere abbondante e bollente.

Anche la forza della fiamma cambia in base all’alimento che devi cuocere: per fondere il cioccolato, per esempio, basta posizionare il fornello al minimo e un bollore dell’acqua appena accennato, per salse e budini serve un bollore pieno mentre, per una cottura molto leggera che eviti di far attaccare il cibo, si può spegnere il fornello una volta raggiunto il bollore dell’acqua.

Ricorda anche che il fondo del recipiente che contiene l’alimento non dovrà mai essere immerso del tutto nell’acqua ma dovrà solo sfiorarlo e, se l’acqua del bagnomaria raggiungesse il bollore durante la cottura, dovrai aggiungere un piccolo quantitativo di acqua fredda per riportarla a una temperatura più bassa. Una volta che hai seguito tutte queste accortezze devi sistemare il recipiente con l'alimento sulla pentola con l'acqua, mettere tutto suoi fornelli e accendere il fuoco: il calore rilasciato dall'acqua bollente cuocerà il cibo in modo controllato e lentamente.

Bagnomaria in forno

Puoi utilizzare la tecnica del bagnomaria anche per cuocere i tuoi alimenti in forno. Il principio è il medesimo: per la quantità di acqua da inserire nel recipiente valgono le stesse regole della cottura su fornelli, ricorda solo che è meglio scegliere in questo caso un contenitore dal fondo piatto (ovviamente adatto al forno), come una teglia, in modo che possa essere appoggiato con maggiore stabilità. Ricorda di impostare il forno a una temperatura di almeno 180 °C, di scaldare l’acqua prima su fiamma e poi inserirla nella teglia e di monitorare il livello dell’acqua per aggiungerne altra in caso dovesse evaporare.

Quali alimenti puoi cuocere a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutti quegli alimenti che, a contatto diretto con la fiamma, andrebbero a rovinarsi e che quindi hanno bisogno di una cottura più lenta e controllata. L’impiego più conosciuto di questa tecnica è sicuramente lo squaglio di cioccolata e di burro, in questo caso mettendo i recipienti su fiamma: è il modo perfetto di evitare che l’ingredienti si addensi troppo o si bruci. Il bagnomaria su fiamma si usa anche per le salse dolci e salate, per i budini o per squagli particolari come la fonduta di formaggio.

Anche se di solito questa cottura è associata alla preparazione di dolci, in realtà si presta anche a cucinare ricette salate, soprattutto il bagnomaria al forno. Tra le ricette perfette in questo caso spiccano per esempio i soufflé e tutte le ricette a base di uova, che in forno e con il bilanciamento fornito dall’acqua si cuociono senza che il calore arrivi sugli alimenti in modo diretto e incontrollato. Spesso si usa il bagnomaria al forno anche per cuocere il pesce, in particolare il pesce spada, in modo da renderlo più leggerlo perché la cottura non richiede l’aggiunta di altri grassi.