Come cucinare l’orata: tanti modi per portarla in tavola con successo

Tra le specie ittiche più apprezzate un posto d’onore lo merita senza dubbio l’orata. Il motivo? Si tratta di un pesce conosciuto per le sue carni bianche e morbide, generalmente magre e dal sapore delicato e allo stesso tempo distintivo, da acquistare fresco o in filetti surgelati pronti all'uso. È un alimento ricco di proprietà nutrizionali, tra sali minerali e proteine ad alto valore biologico ed è perfetto per portare in tavola ricette spesso eleganti e raffinate nella loro semplicità: meno si manipola, infatti, meglio è. Al forno, alla griglia, al vapore o in padella, ecco come valorizzarla al meglio.

Come scegliere l’orata

Se opti per l’orata in pescheria, affidati al tuo pescivendolo di fiducia. Altrimenti, puoi sempre verificare la freschezza facendo attenzione a qualche dettaglio, anche senza toccarla.

• L’odore deve essere naturalmente “di mare”, salmastro, senza punte di acidità.
• Gli occhi si presentano vividi, lucenti e leggermente sporgenti, quelli opachi o infossati solitamente sono segno di un pesce di qualche giorno.
• Le branchie sono rosse o rosa vividi, mai grigie o marroni.
• La pelle e le squame conservano brillantezza e una certa tensione.

Non sempre si può tastare il pesce, ma l’orata fresca si caratterizza per carni che risultano sode al tatto, che se premute con il dito tornano in posizione senza cedere e sfaldarsi. In commercio si trova sia selvatica (più costosa) sia di allevamento (più economica): ricorda che quest'ultima è più grassa (stessa cosa accade al branzino), perché ha meno spazio in cui muoversi e per via dei mangimi, cosa che può influenzare l’apporto calorico del piatto finale: secondo le tabelle nutrizionali del Crea (il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) una porzione da 150 grammi di filetti d’acquacoltura contengono 12,6 gr di lipidi, mentre la stessa quantità di pescato ne vede 5,7. Infine, se hai in mente una grigliata o una cottura alla piastra, preferisci un esemplare di pezzatura più grande (a partire da 600-700 grammi), poiché la polpa di quelle più piccole tende a seccarsi e diventare stopposa.

Come pulire l’orata

Pulire con cura il pesce è una fase preliminare importante della preparazione. Si può far fare direttamente al momento dell’acquisto, ma se non ce ne fosse la possibilità, si tratta di un'operazione che richiede un po’ di pazienza, ma che è alla portata di tutti. Per prima cosa sciacqua l'orata sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui e trasferiscila su un tagliere dopo averla tamponata con la carta da cucina. Con delle forbici taglia lungo il ventre, partendo dalla parte posteriore e rimuovi con le mani le interiora, che con una leggera pressione si staccheranno con facilità. Recidi anche le pinne laterali, che trovi ai lati della testa, quella lunga dorsale superiore e quelle addominali, nella parte inferiore. Sciacqua ancora e passa all'eliminazione delle squame: con un coltellino (usato anche dalla parte del dorso) o con un apposito squamatore, raschia dalla coda verso la testa, procedendo delicatamente per non rovinare la carne. Infine, lava di nuovo l’orata e asciugala.

1. Orata al forno

Uno dei modi più semplici per cucinare l’orata è al forno, utilizzando il più delle volte l’orata intera, per far rimanere morbide le carni. Un grande classico è l’orata al forno con le patate, per un secondo più contorno pronto in meno di un’ora. Per dare sapore al pesce, il consiglio è quello di imbottire il ventre perfettamente eviscerato con qualche rametto di rosmarino, timo e fette di limone (anche uno spicchio d’aglio se piace). Una variante molto profumata è quella dell’orata all’arancia: nella pancia, si infilano erbe aromatiche (vanno benissimo le precedenti, ma anche un po’ di menta) e l’agrume a fette (volendo anche un pezzetto di zenzero), e prima di cuocere si annaffia con il succo spremuto.

2. Orata al cartoccio

Il cartoccio è un’ottima idea per chi vuole portare in tavola un piatto facile, scenografico e anche leggero. Questa tecnica sfrutta i succhi interni del pesce, che si cuocerà senza bisogno di eccessivo condimento, mantenendo intatti i nutrienti. Nella nostra ricetta abbiamo profumato l’orata con limone, prezzemolo, aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva, per poi avvolgerla prima in uno strato di carta da forno e poi con un secondo strato di alluminio, che regge meglio il calore. L’involucro si può arricchire con patate a rondelle e pomodorini, come fatto nella trota al cartoccio, oppure con una dadolata di verdure colorate, come zucchine, carote e pomodori: prendi ispirazione dal salmone al cartoccio.

3. Orata al sale

Cucinare l'orata al sale è un po' più complesso rispetto a quanto indicato finora, ma se realizzata a regola d’arte questa modalità esalta al massimo il sapore del pesce, mantenendolo incredibilmente morbido e succoso, senza bisogno di aggiungere grassi. Bastano pochi passaggi: dopo aver pulito l'orata e inserito nel ventre erbe aromatiche, aglio e limone, la si adagia su uno strato formato da sale grosso (puoi anche unire dell’albume montato per meglio compattarlo come abbiamo fatto nella nostra versione) che deve essere ben distribuito in una teglia da forno. Il pesce viene poi ricoperto completamente con altro sale grosso, formando una crosta protettiva durante la cottura, impedendo la dispersione dei succhi. Una volta pronto è importante rimuovere il guscio con cura, con uno scalpellino, un cucchiaio o un coltello, facendo attenzione a non incidete la carne, che altrimenti rischierebbe di diventare troppo sapida.

4. Orata in padella

Cuocere l’orata in padella è un buona soluzione? La risposta è affermativa, che tu abbia a disposizione il pesce intero, filetti freschi o surgelati. In questo caso, è fondamentale mantenere le carni ben idratate con una salsa o un intingolo per evitare che si secchino durante la permanenza sulla fiamma. Una ricetta semplice, gustosa e versatile è quella della nostra orata in padella, che vede l’abbinamento con pomodorini e olive taggiasche. L'aggiunta di vino bianco durante la cottura, che dura circa 15-20 minuti, aiuta a mantenere il pesce umido e aromatico, per un piatto dall’allure mediterranea, perfetto per una cena tra amici d'effetto, ma poco impegnativa da preparare.

5. Orata all’acqua pazza

Una ricetta iconica da proporre agli ospiti (o per festeggiare un anniversario) è quella dell’orata all'acqua pazza, che arriva direttamente dalla tradizione marinara made in Italy nata, si dice, tra i pescatori dell'isola di Ponza, che cucinavano il pesce fresco in mare, utilizzando l'acqua salata insieme a pochi altri ingredienti e particolarmente amata da Totò, che la gustava a Capri. Questo metodo di cottura consiste nel cuocere il pesce intero o a filetti (puoi riprodurla anche con il branzino) in una padella con un fondo di acqua, vino bianco, olio extravergine d'oliva, aglio e pomodorini datterini, creando un sughetto leggero e saporito.

6. Orata alla griglia o alla piastra

Ideale all’interno di una grigliata di pesce o anche da sola, l’orata cotta in questo modo è una scelta da prendere in considerazione quando si vuole esaltare il sapore naturale del pesce intero, con una piacevole nota affumicata se fatta sulla griglia. Per evitare che la polpa si secchi, è consigliabile optare per orate di pezzatura più grande, che mantengono meglio l'umidità, mentre per dare un tocco di freschezza, il suggerimento è quello di realizzare un'emulsione a base di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, aglio e prezzemolo tritati, da spennellare sul pesce e lasciare insaporire per 20 minuti prima di cuocere.

7. Orata al vapore

Se hai dei filetti di orata freschi o surgelati, la cottura al vapore è ottima per ricette light e salutari, che custodiscono tutte le proprietà nutrizionali di questo pesce, ma che non sono così noiose come si può pensare. Non serve usare una vaporiera, basterà un classico cestello in bambù o uno a petalo richiudibile o ancora uno rigido in acciaio inox su cui adagiare il pesce, per poi poggiare il tutto sulla pentola e cuocere con coperchio non più di 10 minuti. Per dare più gusto puoi aromatizzare l’acqua con timo o alloro e scorze di agrumi, e un pezzetto di zenzero, che infondono profumi delicati, oppure avvolgere i filetti in un cartoccio di carta da forno assieme a delle verdure di stagione. Prima di servire, concludi con un giro d’olio e una spruzzata di succo di limone.

Altre idee sfiziose per cucinare l’orata

Le carni sode dell'orata si prestano molto bene a diventare un ragù per la pasta. Si possono utilizzare i filetti già pronti, riducendoli a tocchetti e facendoli saltare in padella con olio e aglio e poi sfumare con vino bianco e pomodorini, capperi, olive taggiasche, per creare una combinazione collaudata e sempre di grande soddisfazione. Se ricavi i filetti dall’orata intera, non buttare gli scarti del pesce, perché sono ottimi per fare un brodo da aggiungere durante la cottura o utilizzare per altre preparazioni. E, a proposito di brodo, l’orata è uno degli ingredienti del brodetto alla termolese, una ricetta della tradizione che vede sempre i filetti cotti in un sugo a base di pomodoro, crostacei e frutti di mare. In versione crudité, utilizzando quindi il pesce previamente abbattuto, l’orata è tra i protagonisti di una specialità esotica come il ceviche, vero e proprio emblema della gastronomia nazionale peruviana, oppure la puoi provare in chiave carpaccio, con una marinatura raffinata a base di pepe rosa, limone, prezzemolo e basilico.