Come cucinare l’orata: proprietà, consigli e ricette

L'orata è un pesce di pregio, molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo, in particolare in quelle mediterranee, tanto da essere soprannominata la “regina dei mari”. Il suo aspetto è effettivamente regale: si distingue per le sue squame argentate con riflessi dorati e per la caratteristica banda color oro che si trova tra gli occhi. Fa parte dei pesci bianchi, come il branzino: le sue carni sono magre, delicate e saporite, protagoniste di molteplici ricette genuine, con un tocco di raffinatezza. Tra le preparazioni più classiche, l’orata al forno con le patate e l’orata all’acqua pazza, direttamente dalla tradizione napoletana. Andiamo alla sua scoperta e vediamo come valorizzarla al meglio in piatti semplici, ma efficaci, dal risultato garantito.

Orata: le caratteristiche principali

Conosciuta scientificamente come Sparus aurata, l'orata è un pesce di medie dimensioni appartenente alla famiglia Sparidae, che può raggiungere i 70 cm di lunghezza e pesare fino a 2-3 kg, anche se in commercio si trovano soprattutto esemplari più piccoli. Vive prevalentemente nelle acque costiere del Mediterraneo e dell'Atlantico orientale, spesso in prossimità di fondali sabbiosi o rocciosi, e nelle lagune salmastre: sulle nostre tavole arrivano sia orate pescate in mare, sia di allevamento, in quanto l’acquacoltura di questa specie è molto diffusa. Il suo corpo è ovale (viene considerato un pesce tondo) e compresso lateralmente, le pinne sono robuste e la bocca è dotata di denti forti, adatti a spezzettare crostacei e molluschi, che costituiscono la sua dieta naturale: proprio questo cibo dona all’orata selvatica delle carni con un gusto più intenso rispetto alle carni di quelle di allevamento (nutrite anche con mangimi), che oltretutto possono rivelarsi cedevoli, meno compatte e sode, per l’impossibilità di nuotare in ampi spazi, e quindi di sviluppare muscoli più tonici. Le orate selvatiche sono più costose.

Orata: proprietà e benefici

Facciamo subito una breve panoramica dei suoi valori nutrizionali: in 150 grammi di orata fresca, si trovano circa 181 calorie, 31,1 grammi di proteine e 5,7 grammi di grassi, la maggior parte dei quali insaturi. In più, contiene vitamina A, D e B12 e sali minerali come potassio, fosforo, selenio e magnesio. Cosa significa? Che si tratta di un pesce che offre molteplici benefici per l’organismo grazie agli acidi grassi omega-3, che aiutano a migliorare la salute cardiovascolare riducendo le infiammazioni e i livelli di trigliceridi nel sangue, tenendo quindi a bada anche il colesterolo. Inoltre, il mix di vitamine e sali minerali supporta il sistema immunitario, con il fosforo che contribuisce a rendere forti ossa e denti e la vitamina A aiuta che aiuta a mantenere la pelle sana e a riparare i tessuti danneggiati. Da ricordare che la vitamina B12 svolge anche un’importante funzione di prevenzione per le malattie neurodegenerative autoimmuni, adatta a essere consumata (ben cotta) in gravidanza.

Come pulire l’orata

In commercio l’orata si trova intera in pescheria, oppure sono molto popolari i filetti già pronti surgelati. Se hai acquistato il pesce fresco (assicurandoti che abbia un colore brillante, l’occhio “vivo” e non spento e un buon profumo), puoi farlo pulire e porzionare dal pescivendolo, oppure cimentarti con l’operazione, che non è complicata, ma bisogna prestare molta attenzione. Abbiamo dedicato una guida a parte su come pulire l’orata, ma riassumendo, è fondamentale eviscerarla, incidendo la pancia con un coltello affilato o con le forbici, tagliare le pinne per rimuoverle ed eliminare tutte le squame grattandole via, meglio se sotto l’acqua corrente, così da togliere tutte le impurità.

Come cucinare l’orata: ricette semplici e gustose

Le carni tenere e leggere dell’orata non hanno bisogno di grandi lavorazioni: mantenere il loro sapore caratteristico, quasi dolce, è l’obiettivo nel momento in cui ci si mette all’opera. Un’orata intera, perfettamente mondata, può essere portata in tavola in modo gustoso e scenografico allo stesso tempo, senza troppa fatica. Il forno, per esempio, è un ottimo alleato: con le patate, all’arancia o al cartoccio sono tre varianti decisamente semplici e alla portata di tutti per ottenere piatti sfiziosi mantenendo ben umida la polpa: generalmente la cottura è a 180 °C per 30 minuti, quindi veloce. Sempre facile, ma consigliata a chi ha un po’ più pratica in cucina è l’orata al sale, ovvero ricoperta da una crosta di sale grosso che trattiene i succhi all’interno: qui è fondamentale che il sale non contamini la carne, sia al momento della copertura, sia in quello della rottura dell’involucro.

Una ricetta che fa senza dubbio molta scena è quella dell’orata all’acqua pazza, vera e propria specialità partenopea: una tecnica che prevede il pesce cotto in padella insieme a pomodorini, erbe aromatiche e vino bianco, così da creare un sughetto che dona sapore e morbidezza. Se preferisci un primo piatto, invece, realizza con la polpa ridotta a tocchetti degli spaghetti con pomodori e olive taggiasche, ideali per dare una punta di sapidità in più: usa questo abbinamento anche per realizzare una variante di orata in padella come secondo. Per queste tre modalità puoi anche partire dai filetti di orata surgelati, senza dover per forza comprare il pesce intero, risparmiando tempo.

Una proposta più complessa, dedicata a cultori ed esperti sfilettatori, è quella del carpaccio di orata: una preparazione più lunga, che prevede l’abbattimento di 96 ore in congelatore, ma di grande soddisfazione, in quanto esalta al 100% la delicatezza e l’eleganza di questo pesce abbinandolo a una marinata a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo, sale e pepe rosa. Una dichiarazione d’amore a tutti gli effetti.