Come cucinare le mazzancolle: ricette e consigli su pulizia e trattamento

Crostacei appartenenti all'ordine dei Decapodi, famiglia delle Panaeidae, le mazzancolle si differenziano esteticamente dai gamberi per il caratteristico colore grigio chiaro, o marroncino, con striature giallo-violacee e lunghe antenne filiformi; una volta cotte, invece, assumono una bella colorazione rosa-aranciata.

Volgarmente chiamati "gamberi imperiali", specie autoctona del bacino del Mediterraneo, sono particolarmente pregiati e si caratterizzano per le carni tenere e molto appetitose, da cuocere brevemente per mantenere inalterate proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche.

Ipocaloriche, ma ricche di acidi grassi polinsaturi, apportano proteine dall'alto valore biologico e un discreto quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare fosforo e calcio; la polpa tenace e delicata a un tempo si presta a qualunque tipo di preparazione culinaria: dalle crudités agli antipasti cotti, dalle fritture ai primi piatti, ogni ricetta è un trionfo di gusto e fragranza, adatta a soddisfare anche i palati più esigenti.

Prima di passare in rassegna le diverse tecniche di cottura, però, cerchiamo di capire come scegliere e pulire le mazzancolle: per risultati finali a prova di chef.

1. Come scegliere le mazzancolle

Per scegliere crostacei che siano freschissimi, affidati per prima cosa alla vista: il colore deve essere brillante e acceso, gli occhi limpidi e non vitrei, e la testa ben attaccata al corpo e provvista di antenne; la corazza deve essere lucida, soda e priva di macchie scure.

Al tatto devono essere consistenti e non mollicce; anche l'odore è altrettanto decisivo: questo deve essere delicato e gradevole. Le mazzancolle possono essere acquistate anche surgelate, talvolta già private della testa. Prima di procedere con la cottura, trasferiscile in frigorifero e lasciale scongelare. In questo caso sono anche più economiche e facili da cucinare.

2. Come pulire le mazzancolle

Innanzitutto sciacquale abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, per eliminare eventuali residui, quindi tamponale con carta assorbente da cucina; stacca la coda e, con l'aiuto di uno stecchino di legno, sfila il filamento scuro dell'intestino, contando il terzo anello sul dorso a partire dalla coda.

A questo punto stacca la testa e le zampette, apri delicatamente gli anelli che formano il guscio con l'aiuto delle mani e sfila la polpa.

3. Come cucinare le mazzancolle in padella

Se utilizziamo le mazzancolle fresche, dobbiamo per prima cosa staccare le teste, eliminare con l'aiuto di uno stecchino di legno il filamento scuro dell'intestino e poi sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda. Si prepara un soffritto con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine di oliva, e poi si saltano velocemente i crostacei in padella, sfumando il tutto con del succo di limone.

Saporite e fragranti, le mazzancolle in padella sono un secondo semplice e veloce, perfetto per risolvere qualunque pranzo o cena a base di pesce. Ti basterà accompagnarle con un contorno di stagione e qualche fettina di pane tostato per avere un pasto completo e nutriente, adatto a tutta la famiglia.

Per preservare la delicatezza e carnosità dei crostacei, è importante cuocerli per pochissimi minuti, giusto il tempo che le carni diventino rosee e tenere; a piacere, puoi omettere il peperoncino, se non gradito, e bagnare le mazzancolle con succo di arancia, vino bianco o una tazzina di latte di cocco full fat, per ottenere una pietanza cremosa e dalla nota esotica.

Per un tocco di colore e di gusto in più, puoi aggiungere dei datterini freschi e utilizzare questo sughetto per condire una pasta o un risotto; puoi anche unirli a un'insalata di polpo e patate, servendoli come sfizioso antipasto di mare, incorporare un cucchiaio di yogurt greco naturale a cottura quasi ultimata e accostarli a un tortino di riso basmati. Ovviamente, in sostituzione delle mazzancolle, puoi usare gamberi o gamberoni.

4. Come cucinare le mazzancolle alla griglia

Un'altra tecnica di cottura ideale per questo genere di crostacei è per l'appunto la griglia. In questo caso dovrai pulire le mazzancolle, avendo l'accortezza di non sgusciarle, e poi lasciarle marinare con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere.

Una volta ben insaporite, queste vengono sistemate su una griglia ben calda e cotte qualche minuto per lato, spennellandole man mano con la marinatura restante. Fragranti e succulente, le mazzancolle alla griglia sono un secondo facile e super rapido, perfetto per un pranzo espresso o una cena di pesce con ospiti speciali.

Puoi accompagnarle con qualche spicchio di limone e un contorno di verdure grigliate, aggiungerle a un'insalatona mista o servirle su un letto di lattuga e proporle come sfizioso antipasto insieme a una maionese home made. Se desideri, puoi modificare gli ingredienti del condimento, utilizzando altre erbette aromatiche o spezie, come timo sfogliato, curry dolce, zenzero o pepe rosa.

In sostituzione delle mazzancolle, puoi optare per gamberi o gamberoni: l'importante sarà acquistarli freschissimi presso la tua pescheria di fiducia, con un buon odore di mare, il carapace sodo e la testa ben attaccata al corpo.

Per una resa impeccabile, inoltre, è indispensabile cuocere i crostacei rispettando accuratamente le tempistiche e spennellarli con la restante emulsione a fuoco spento: in questo modo, resteranno teneri e succosi.

5. Come cucinare le mazzancolle al forno

Tra i metodi di cottura più adatti a questa specie ittica troviamo sicuramente quello al forno. Pronte in pochissimi minuti, sono un secondo facile e veloce, adatto per qualunque occasione: dal pranzo espresso fino alla cena di festa, come quella della Vigilia di Natale o di Capodanno.

Ti basterà pulire le mazzancolle senza sgusciarle, sistemarle in una pirofila con uno spicchio di aglio e un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato, quindi infornarli per una decina di minuti, affinché si mantengano teneri e succosi: capirai che sono perfettamente cotti quando il carapace assumerà un bel colore arancio brillante.

A seconda della disponibilità, puoi usare le mazzancolle sia fresche sia surgelate, lasciandole scongelare in frigorifero, i gamberoni argentini o gli scampi; l'importante, per una resa impeccabile, è che siano freschissimi, lucidi e carnosi, dall'odore gradevole e la testa ancora ben attaccata al corpo.

Puoi abbinare la portata a un'insalatina croccante, come quella di arance e finocchi, un contorno di verdure gratinate o qualsiasi altro ortaggio di stagione di tuo gradimento; puoi servirle anche come antipasto, disponendole su un letto di lattuga e accompagnandole con un'insalata di polpo e una frittura mista, altri due grandi classici della cucina di mare.

In alternativa, per una pietanza ancora più gustosa e fragrante, puoi preparare le mazzancolle gratinate, passandole in una ricca panatura prima di procedere con la cottura in forno.

6. Come cucinare le mazzancolle fritte

Se è vero che "fritto è tutto buono", il detto vale ancora di più per i crostacei e per le mazzancolle in particolare. Per una frittura a regola d'arte, è importante usare un olio particolarmente adatto alla frittura, dal sapore neutro, inodore e con un alto punto di fumo: il migliore è senz'altro l'olio di semi di arachide.

La ricetta è semplicissima e alla portata di tutti: ti basterà pulire le mazzancolle, sciacquandole sotto l'acqua corrente e poi tamponandole con carta assorbente da cucina, quindi passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi ben caldo; croccanti e irresistibili, puoi servirle come antipasto di una cena di pesce o finger food per un aperitivo o un buffet di festa, guarnite con una deliziosa salsina a base di yogurt, senape e succo di limone.

Per una panatura più consistente puoi passare i crostacei nell'uovo e poi nella farina, anche di cocco per una piacevole nota esotica, oppure puoi realizzare una pastella con farina 00 e acqua gasata; in quest'ultimo caso assicurati che l'acqua sia freddissima: lo shock termico tra la pastella e l'olio bollente regalerà una doratura e una fragranza davvero irresistibili.

7. Come cucinare le mazzancolle al vapore

Se desideri una pietanza leggera e molto delicata, la cottura al vapore fa proprio al caso tuo. Dovrai semplicemente pulire le mazzancolle, avendo l'accortezza di eliminare il filamento scuro dell'intestino, disporle sul cestello della vaporiera e cuocerle per pochissimi minuti, giusto il tempo che la polpa del crostaceo diventi leggermente rosata e tenera al tatto.

A questo punto puoi condirle con un'emulsione a base di succo di limone, olio extravergine di oliva e sale, e gustarle con un contorno di stagione e qualche fettina di pane di segale tostato; oppure utilizzarle per arricchire un'insalata mista realizzata con lattuga, datterini, carote alla julienne, avocado e olive taggiasche. Puoi aggiungerle a del riso basmati, per completare il pasto con una fonte proteica dall'alto valore biologico, oppure preparare una pietanza anche con patate e calamari, da portare in spiaggia o in ufficio.

Per rendere il piatto ancora più aromatico, puoi aromatizzare anche l'acqua che andrà posta all'interno del cestello unendo qualche fettina di arancia e limone, un pezzetto di zenzero fresco e qualche erbetta aromatica di tuo gusto: il profumo sarà davvero irresistibile.

8. Come cucinare le mazzancolle in friggitrice ad aria

Fa troppo caldo e non hai voglia di accendere il forno? Ecco che arriva in soccorso l'air fryer, rivoluzionario elettrodomestico che, sfruttando la forza e la velocità del calore, ci consente di portare in tavola in pochissimi minuti pietanze leggere e molto appaganti.

Dovrai semplicemente pulire i tuoi crostacei, lasciando intatto il guscio, disporli all'interno del cestello, condirli con un filo di olio, succo di limone e sale e cuocerli a 180 °C per 6-8 minuti (il tempo dipende anche dalla loro dimensione e dalla potenza della tua friggitrice ad aria). Puoi anche lasciarli marinare in un'emulsione di olio, vino bianco ed erbette aromatiche per circa una mezz'oretta, prima di procedere con la cottura, oppure passarli nel panko, in una pastella veloce o nel pangrattato, spruzzarli con poco olio e lasciarli gratinare sempre per pochissimi minuti, giusto il tempo che diventino teneri al cuore e dorati in superficie.

9. Come abbinare le mazzancolle ai primi piatti

Perfette per dare vita a secondi semplici e super gustosi, le mazzancolle, così come tutti i crostacei, si fanno apprezzare anche nell'abbinamento con la pasta o nei risotti, per primi eleganti e raffinati. Puoi cuocere le mazzancolle, una volta pulite, in un tegame con olio, pomodori freschi, peperoncino e vino bianco, versare la pasta, lessata in acqua salata e scolata molto al dente, quindi mantecare il tutto su fiamma vivace.

Il risultato sarà un piatto dai profumi tipicamente mediterranei, pronto in pochissimi minuti, ideale per un pranzo di festa, una cenetta romantica a due o una serata elegante con ospiti speciali. Se ami sperimentare, ti consigliamo di provare anche la versione con burrata, per una vera e propria esplosione di gusto, con le zucchine, dal gusto delicato, o ancora con il pesto, fragrante e dalla consistenza avvolgente.

Se ami i cereali, non puoi perderti il raffinato risotto, sfumato con succo di limone e arricchito da teneri tocchetti di polpa di crostacei, la variante con i fiori di zucca o quella con gli asparagi, entrambe da preparare durante la stagione primaverile, quando questi ortaggi esprimono il meglio di sé in fatto di sapore e profumo.