Come cucinare la lonza di maiale: consigli e ricette

La lonza di maiale, conosciuta anche come lombo o lombata, è un particolare taglio pregiato del suino ricavato dal muscolo del carré, nello specifico è quella parte del muscolo del carré senza ossa che si trova sopra al filetto e che risulta più magra. Parliamo di lonza quando la parte è completamente priva di osso, al contrario dell’arista con cui spesso viene confusa, che è invece il carré di maiale nella sua interezza, ossa comprese.

La lonza può essere acquistata intera o a fette, in entrambi i casi è una parte considerata pregiata perché particolarmente tenera, anche se rimane un taglio abbastanza economico che è facile poter acquistare e cucinare nel quotidiano.

È un tipo di carne che si presta, infatti, a tantissime cotture diverse e che ti permette di spaziare molto a livello di preparazioni. Devi ricordare due regole fondamentali per cucinarla al meglio: prima di tutto, se la lonza è tagliata a fettine, ricordati di passarle nel batticarne per assottigliarle e renderle più morbide.

La seconda regola è anche la più importante, ovvero usare i liquidi per cuocere la lonza. Essendo una parte delicata e molto magra, la lonza tende ad asciugarsi molto durante la cottura. Il modo migliore per prepararla e donarle la giusta umidità è accompagnarla da liquidi come latte, vino bianco, brodo vegetale, una salsa di pomodoro, oppure avvolta da altri grassi, che non solo ne accentueranno il sapore ma eviteranno anche di renderla stopposa.

Una volta che segui questi due consigli puoi cucinare la lonza come preferisci. Noi ti suggeriamo alcune delle preparazioni più sfiziose per esaltarne al meglio il sapore e le caratteristiche.

1. Arrosto di maiale

Grande classico della cucina italiana, soprattutto dei giorni di festa o dei pranzi domenicali, l’arrosto di maiale è una delle preparazioni più tradizionali con cui puoi cucinare la lonza di maiale intera. Seguendo la nostra ricetta scoprirai tutti i passaggi per il segreto di un arrosto perfetto, tenero e succoso: la doppia cottura, prima con rosolatura in pentola per sigillare i succhi e poi con un passaggio in forno, a lungo e a bassa temperatura. Il risultato è una carne umida e morbidissima, accompagna da un eccellente fondo di cottura.

2. Lonza all’arancia 

Una ricetta golosa ma molto semplice è quella della lonza di maiale all’arancia. Si tratta di scaloppine da preparare velocemente, con pochi ingredienti: le fettine di lonza per scaloppine tengono molto bene la cottura, risultando cotte a puntino ma ugualmente morbidissime. Abbi cura di scegliere arance biologiche per questa preparazione, perché dovrai utilizzarne anche la buccia.

3. Lonza ripiena

Invece di preparare il classico arrosto, perché non dare un tocco nuovo alla tua lonza e farcirla con un ripieno che la rende ancora più invitante? Nella nostra ricetta la lonza di maiale, aperta a libretto e massaggiata con un pizzico di sale e di pepe, viene condita con i funghi champignon, precedentemente mondati, ridotti a fettine e insaporiti in padella, arrotolata poi su se stessa e legata quindi ben stretta con uno spago da cucina in modo da mantenerla in forma. La carne viene quindi sfumata con il vino bianco e portata poi dolcemente a cottura, coperta per metà con il brodo vegetale bollente, fino a quando il fondo non risulterà ben ristretto.

4. Lonza al sale

L’antico metodo di cottura al sale si presta particolarmente bene alla lonza, perché grazie alla cottura lenta in forno e completamente ricoperta da uno strato generoso di sale grosso, la carne rimarrà tenero e succoso al punto giusto. In questo modo il sale, cristallizzandosi con le alte temperature, formerà una crosta spessa in superficie, sigillando la carne e garantendo un risultato umido, succoso e sapido al punto giusto. Il segreto della perfetta riuscita di questa preparazione è nell’equilibrio tra le spezie che puoi utilizzare rendere la lonza al sale perfetta.

5. Lonza al latte

La lonza di maiale al latte è uno dei modi migliori per preparare questo taglio di carne perché il latte riesce a renderlo incredibilmente tenero e allo stesso tempo a donargli un sapore delicatissimo. La ricetta è facilissima: la lonza viene rosolata in padella con burro ed erbe aromatiche e poi cotta lentamente con l'aggiunta del latte che, insieme al fondo di cottura, si trasforma in una crema delicata e profumata. E, sei intollerante al latte vaccino, puoi tranquillamente sostituirlo con la sua versione delattosata oppure con una bevanda vegetale dal gusto neutro, tipo alle mandorle o di soia.

6. Scaloppine al marsala

Le fette di lonza di maiale sono tra i tagli di carne più adatti per preparare le intramontabili scaloppine, un piatto salva cena che puoi preparare in pochi minuti ma che ti ripaga con un gusto avvolgente che piace a tutti. Oltre alla versione più classica al vino bianco e a quella più conosciuta al limone, ti proponiamo una gustosa alternativa, le scaloppine rosolate al marsala, che unito alle fette di carne passate nella farina e all’aggiunta di una noce di burro, crea una cremina dal sapore irresistibile.

7. Fettine di lonza alla pizzaiola

Un altro modo alternativo di preparare le tue fettine di lonza è di creare un gustoso sughetto alla pizzaiola. Grazie alla passata di pomodoro e all’aggiunta di olive nere e capperi, infatti, otterrai un condimento in grado di rendere la carne di maiale morbida e succosa, evitando di correre il rischio che diventi troppo asciutta. Servile accompagnate con pane casareccio, perché con questa ricetta la scarpetta è obbligatoria.

8. Bocconcini di lonza

Invece di preparare le classiche fettine puoi trasformare la lonza di maiale in deliziosi bocconcini al limone, ideali per gustare questo taglio delicato in un modo un po’ diverso dal solito. Preparali è facilissimo, dovrai solo farcire la fettina con prosciutto cotto e fior di latte e poi cuocere il tutto in una fresca crema a base di succo di limone, che dona alla ricetta un tocco piacevolmente acidulo e rinfrescante.