Ricette con la fregola: 5 idee facili e gustose per cucinarla

L’Italia è ricca di tradizioni gastronomiche locali, basta percorrerla in tutta la sua lunghezza per scoprire piatti e preparazioni popolari dalla storia antica. Il bello è che, ciclicamente, alcuni di essi oltrepassano i confini regionali, conquistandosi un posto al sole a livello nazionale. È quello che è successo negli ultimi anni alla fregula o sa fregula, un tipo di pasta sarda dall’origine millenaria che, appena sbarcata sulla terraferma, è stata italianizzata in fregola, anche se il termine non c’entra nulla con l’originale. Il nome, infatti, deriva dal latino ferculum, che significa briciola, frammento. Da qui “frisare”, frammentare, sbriciolare che è proprio l’azione che contraddistingue la lavorazione di questo prodotto: si tratta di palline di dimensioni variabili (dai 2 ai 6 millimetri) che prendono forma bagnando la semola di grano duro con l’acqua tiepida attraverso un metodo artigianale che si tramanda di generazione in generazione.

Da dove provenga di preciso la fregola non è mai stato appurato con certezza, anche se è molto probabile che sia il frutto delle contaminazioni lasciate dal passaggio di popolazioni, dai Fenici ai Cartaginesi, nel corso dei secoli. Non è un caso che sia definita anche "cous cous all’italiana", nonostante le due specialità alla vista e all'assaggio siano ben distinguibili. La fregula si consuma solitamente come primo piatto, asciutta o in minestra, e si sposa alla perfezione con pesce e verdure, anche se specialmente dall’entroterra sardo (dove sono diffusi gli allevamenti di bestiame) arrivano abbinamenti collaudati con salsiccia e pecorino. La ricetta più conosciuta è la fregola con le arselle, un grande classico in cui si concentra tutto il sapore del mare.

Come cucinare la fregola: risottata, in brodo o al forno

Sono le donne sarde che hanno portato avanti la laboriosa preparazione della fregula fatta in casa, con ricette che cambiano da famiglia a famiglia, da zona a zona. La versione più comune prevede di iniziare da uno starter di fregola già pronta (un po’ come per il lievito madre), che viene messo in un grande recipiente di terracotta chiamato sa scivedda. Si aggiungono poco alla volta manciate di semola di grano duro e si lavora sfregando il fondo con movimenti circolari con un mano, mentre con l'altra si spruzza con acqua tiepida salata, ottenendo un composto di briciole sferiche, un po’ irregolari, dalle nuance che vanno dal giallo all’ambrato e dalla texture porosa. In certe parti della Sardegna si unisce anche l’uovo, così da arricchire la struttura dell”’impasto” o si colora con lo zafferano coltivato nell’isola. Formate le palline, c’è chi le separa a seconda delle dimensioni (piccole, medie e grandi), per poi metterle a seccare all’aria e infine a tostare in forno, dai 10 ai 15 minuti.

Cucinare la fregola, invece, non è complicato, ma richiede una certa esperienza: dopo qualche tentativo, infatti, si capirà il giusto tempo di cottura, per ottenere dei grani dalla consistenza tenace, ma non dura, che si ammorbidisce diventando quasi scioglievole nella parte esterna. Sulle confezioni in vendita è sempre indicato il minutaggio, che è circa di 10-12 minuti, ma può variare a seconda della ricetta. I metodi di cottura più diffusi sono:

• Bollita nell’acqua, come si fa con una classica pastasciutta. In questo caso è bene rispettare i tempi della dicitura sul pacco. Si può lasciar raffreddare e usarla come base per insalate fresche con ortaggi di stagione, uova, tonno o gamberetti.
• Bollita nel brodo, di carne, di pesce o vegetale, per conferire maggiore sapore ai grani. Meglio non andare oltre i 15 minuti: la fregula non deve diventare una pappetta.
• Risottata, ovvero usando la tecnica del risotto, per assorbimento di un liquido che può essere acqua oppure brodo, mentre cuoce nel suo condimento. In questo caso, la caratteristica del piatto è la sua cremosità, perciò come per la versione in chicchi è meglio assaggiare e verificare quando è “al dente”.
• Al forno, facendola prima bollire – per 10-12 minuti – e poi completando la cottura secondo le necessità della ricetta: per esempio basteranno 5 minuti se l’infornata prevede solo una gratinatura o tempi più lunghi (dai 10 ai 25 minuti), se nella farcitura ci sono verdure che devono ammorbidire, ragù di carni da insaporire o formaggi filanti.

Ricette con la fregola: 5 idee facili e gustose da provare

La fregola pronta si può acquistare nei supermercati oppure online: è l’ingrediente ideale per realizzare primi piatti genuini e originali come alternativa ai più comuni pastasciutta e riso. Di seguito cinque ricette facili e gustose, tra evergreen e proposte più creative.

1. Fregola con le arselle

La fregola con le arselle è uno dei simboli della tradizione culinaria sarda. Si tratta di un primo piatto di mare dai profumi mediterranei conosciuto come fregula cun cocciula. La pasta si cuoce nella passata di pomodoro, facendole assorbire piano piano il liquido di cottura dei molluschi. Alla fine viene arricchita con le arselle: importante da sapere, in Sardegna con questo termine non si indicano le telline come nel resto d’Italia, ma le vongole veraci.

2. Fregola ai frutti di mare

Quella della fregola ai frutti di mare è un must della Sardegna, che porta in tavola tutto il buono di cozze, vongole veraci, calamari e gamberi, utilizzati freschissimi. La cottura della fregula è risottata: si realizza quindi come un risotto, facendo assorbire mestolo dopo mestolo il liquido. A seconda della concentrazione di sapore che si vuole ottenere si può utilizzare l’acqua calda, un brodo vegetale o una bisque.

3. Fregola con zafferano e cozze

Un’altra variazione sul tema fregula + frutti di mare è questa fregola con zafferano, cozze e zucchine. Una ricetta facile, perfetta come idea per una cena tra amici, grazie al suo tocco creativo. Il gusto sapido delle cozze è ingentilito da quello dell’ortaggio e della spezia, che regala alla fregola anche un bel colore giallo. Oltretutto, il piatto si completa con delle zeste di limone, che danno una piacevole freschezza.

4. Fregola sarda con carciofi

La fregola sarda con carciofi è una ricetta rustica e gustosa con protagonista le verdure. Si prepara con pochi e semplici ingredienti, tutti tipici della Sardegna: il carciofo spinoso è un prodotto diffuso e apprezzato in tutta l’isola, così come il pecorino, che conferisce in mantecatura una consistenza avvolgente e cremosa.

5. Paella algherese

Si può pensare che questa rivisitazione del celebre piatto spagnolo sia frutto di antiche dominazioni, ma in realtà la paella algherese è una specialità abbastanza recente, nata nel 2000, per festeggiare i 900 anni della città sarda. Si tratta di una paella che unisce ingredienti di mare (scampi, calamari, cozze) e di terra (pollo e salsicce) caratteristici del territorio, così come lo è la fregula, che sostituisce il riso.