Pesce persico: come acquistarlo, pulirlo e le ricette per usarlo al meglio in cucina

Il pesce persico, conosciuto in Italia anche come persico reale o semplicemente persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi: si trova nei laghi nel Nord Italia – ma anche del Centro – in particolare nei laghi di Garda, di Como, Idro, Iseo e Maggiore, mentre il persico sole – più piccolo, dalla forma tondeggiante – si pesca anche nei fiumi Po e Arno. Si tratta di un pesce dalle carni leggere e dal sapore delicato, come la gran parte dei pesci di acqua dolce: conta 90 calorie ogni 100 grammi, apporta proteine dall'elevato valore biologico, vitamina del gruppo B – ma anche A, C e K – e sali minerali importanti come potassio, fosforo, calcio. È un pesce molto digeribile e viene infatti consigliato nelle diete per bambini, anziani, convalescenti, ma anche a chi ha problemi di obesità e intestino. Ecco come acquistarlo, come pulirlo e come cucinarlo alla perfezione in ricette gustose e facili da realizzare.

Pesce persico: guida all'acquisto

In commercio troverai due tipologie di pesce persico:

• il persico reale, il pregiato pesce d’acqua dolce pescato nei grandi laghi del Nord e Centro Italia;
• il persico africano (o del Nilo), pescato, appunto, nel Nilo e nei grandi bacini africani (laghi Vittoria e Ciad), dove viene trasformato direttamente in filetti prima di arrivare, refrigerato, in Europa.

Entrambi vengono spesso venduti come "persico" semplicemente, creando confusione con la specie reale, diversa per molti aspetti. Primo fra tutti dimensioni e peso: il persico reale arriva massimo a 4-5 kg, con filetti piccoli e sottili di colore bianco-rosato: il persico africano è molto più grande, con filetti grandi e spessi, di colore rosa carico e dal sapore decisamente più neutro. Il motivo per cui molti scelgono la tipologia africana è il prezzo, dato che costa circa la metà della specie nostrana (ma è decisamente meno saporito).

Cosa guardare quando ci si accinge a comprare il pesce persico?

1. Il colore. Il colore del pesce deve essere brillante e iridescente; se il colore è scuro e opaco evitate di comprarlo.
2. Gli occhi. Si tratta dell'indicatore più importante: appena pescato infatti il pesce ha occhi convessi e sporgenti, dal colore intenso e lucido. Con il passare del tempo e quindi con il graduale processo di disidratazione, l'occhio tende a deteriorarsi, diventando opaco, leggermente incavato e poi via via sempre più concavo.
3. L'odore. Il pesce fresco ha un profumo delicato che ricorda, naturalmente, il mare e l'odore della salsedine; se entrando in pescheria senti un cattivo odore o peggio una puzza di marcio, meglio evitare di fare acquisti.
4. Le branchie. Se il pesce è fresco infatti, le branchie saranno di colore rosato vivace; non saranno sanguinolente e non presenteranno muco o altre secrezioni. Anche l'odore delle branchie è un fattore da non sottovalutare: se appena o da poco pescato, l'odore delle branchie ricorderà quello delle alghe marine.
5. La rigidità delle carni. Il corpo del pesce deve essere rigido, arcuato e sodo al tatto, mentre la pelle dovrà essere ben tesa oltre che brillante. Se preso per la testa e tenuto orizzontalmente, un pesce appena pescato non tenderà a piegarsi ma anzi rimarrà teso, proprio perché le carni saranno anche sode e non disidratate.
6. Se hai acquistato un pesce già aperto ed eviscerato, fai attenzione alle squame: se aderiscono perfettamente alle carni, il prodotto è fresco.

Come pulire il pesce persico

Non sempre è necessario pulire il pesce persico: non serve per alcune ricette come il pesce alla griglia, ad esempio, o se si usa il pesce per una zuppa. Se preferisci il pesce intero ai filetti già puliti, ecco come procedere a una pulizia completa in modo facile e veloce.

Generalmente il pesce persico viene squamato subito dopo la pesca, perché più facile: se non è stato fatto la prima cosa da fare è proprio questa. In commercio trovi facilmente un utensile da cucina specifico per la squamatura, una grattugia che solleva le squame e le raccoglie in una sorta serbatoio: ma puoi squamare il pesce anche con un semplice coltello, utilizzando il lato opposto alla lama, per evitare di rovinarne la pelle.

• Parti coda e procedi verso la testa, raschiando via le squame dopo averle sollevate; passa sulla stessa zona più volte, delicatamente, per eliminarne il maggior quantitativo possibile.
• Sciacqua il pesce sotto l'acqua corrente per eliminare anche le ultime squame rimaste attaccate, quindi tamponalo con un foglio di carta assorbente.
• Metti il pesce sul tagliere e incidi il dorso per la lunghezza della lista, partendo dalla testa; stacca il filetto dalla lisca. Gira il pesce e ripeti la stessa operazione.
• Con una pinzetta elimina le spine rimanenti e la pelle dai filetti.

A questo punto il pesce è pronto per essere impiegato in ricette golose e semplici da realizzare.

Come cucinare il pesce persico

Come si cucina e come si abbina il pesce persico? Molto usato sia nella gastronomia lombarda sia in quella laziale (si pesca infatti anche nei laghi del Centro Italia come il lago di Bolsena, Vico o Bracciano), viene generalmente cucinato sotto forma di filetti alla griglia o fritto. Nel territorio intorno al lago di Como viene impiegato nel risotto al pesce persico, piatto tipico della zona, mentre sulle sponde del lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcuni casi si fa anche arrosto: nelle zone del Trasimeno, si prepara un piatto chiamato "brustico", in cui il persico viene cotto brace di canna lacustre e poi servito dopo averlo condito con olio extravergine d'oliva a crudo, un goccio di aceto, sale e pepe.

1. Filetti di pesce persico al forno

Un modo semplice e veloce per gustare il pesce persico è quello di cucinare i suoi filetti al forno, arricchendoli con una panatura golosa ma delicata. In questa ricetta viene marinato con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo e aglio, quindi cosparso con pangrattato e poi passato in forno a gratinare. Il risultato è una pietanza tenerissima, succosa e dalla stuzzicante crosticina dorata.

2. Risotto al pesce persico

Piatto tipico della zona del lago di Como, il risotto al pesce persico è un piatto elegante e saporito, adatto a un pranzo in famiglia o a una giornata di festa. Realizzarlo è molto semplice: ti basterà tostare il riso con burro e cipolla, sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura con il brodo. Il pesce persico, invece, sarà infarinato e cotto in padella con burro e salvia, prima di essere adagiato sul risotto.

3. Persico al forno con zucchine e patate

Morbido e succoso, il persico con zucchine e patate è allo stesso tempo delicato e ricco di sapore. Per realizzarlo fai bollire le patate per 15 minuti, scolale e, dopo aver eliminato la buccia, passale su un grattugia a fori larghi. Pulisci le zucchine, elimina le estremità e passale nella grattugia unendole alle patate; unisci quindi della mollica di pane raffermo, un filo di olio, un pizzico di sale e mescola, formando un condimento omogeneo. In una teglia antiaderente crea una base con le verdure, adagia i filetti di persico puliti e ricoprili con il restante condimento; concludi con un ultimo strato sottile di mollica di pane, un filo di olio e inforna per 25 minuti a 180 °C, azionando la modalità grill per gli ultimi 5 minuti. Una volta pronto, fate intiepidire il pesce fuori dal forno per 5 minuti e servi.

4. Pesce persico in padella

Un piatto sano e genuino da preparare in pochi minuti, il persico in padella è un vero e proprio salva cena. Ecco come fare: scalda un filo di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e aggiungi i filetti di pesce persico; condisci con sale e pepe e fallo rosolare su entrambi i lati per 2 minuti. Sfuma con del vino bianco, unisci un bicchiere di acqua, i pomodorini tagliati in due e uno spicchio di aglio. Copri con il coperchio e cuoci a fiamma bassa per 20 minuti, fino a quando il persico risulterà morbido e l'acqua si sarà completamente asciugata. Servi con un filo di olio a crudo e un ciuffo di prezzemolo tritato.

5. Pesce persico al cartoccio

La cottura al cartoccio permette di mantenere intatto il sapore del pesce persico, portando in tavola un piatto leggero e nutriente: fai marinare i filetti di persico per un'ora in olio, prezzemolo, sale e uno spicchio di aglio; una volta marinato, adagia il persico su un foglio di carta forno, unisci i pomodorini tagliati a metà e le olive nere denocciolate. Chiudi la carta forno intorno al persico formando una caramella, legando con cura le estremità con dello spago da cucina. Cuoci in forno per 220 minuti a 180 °C, quindi sfornalo e fallo intiepidire prima di togliere la carta forno. Puoi servire il tuo persico al cartoccio con una maionese fatta in casa o con una salsa allo yogurt.