Come cucinare il pesce alla griglia alla perfezione: consigli e trucchi

Sta per arrivare l'estate e questo, oltre a tintarelle, spiagge e ombrelloni significa una cosa sola: succulente grigliate di pesce. Gamberoni, tonni, salmone e perfino crostacei, la cottura alla griglia permette al pesce di rimanere morbido e succoso: ma è importante seguire poche e semplici regole per evitare di portare in tavola un disastro culinario. Dopo aver scelto il pesce giusto e il vino bianco a cui abbinarlo, è importante sapere come marinarlo e come trattarlo prima di fargli toccare la griglia bollente: ecco una piccola guida per farlo senza errori e presentare ai vostri amici una grigliata perfetta.

Scegliere il pesce giusto

Scegliere il pesce giusto per preparare una grigliata perfetta è il primo e fondamentale passo e, per sgombrare il campo da qualunque dubbio, possiamo iniziare col dire che non tutti i tipi di pesce si sposano bene con la cottura alla griglia. Partiamo da un grande classico: tonno, salmone e pesce spada tagliati in tranci di almeno 3 cm sono il non plus ultra della grigliata, meglio evitare invece il polpo che andrebbe comunque bollito prima.

Questione sgombri, triglie e sarde: meglio se di medie dimensioni, perché di taglie più piccole potrebbero bruciarsi. Ottima idea cuocerle intere ma avendole prima pulite dalle interiora e magari massaggiate con olio extravergine di oliva.

Totani, seppie e calamari possono rimanere sulla griglia per poco tempo e sempre se non troppo grandi, il rischio è infatti che diventino gommosi, praticamente immangiabili.

Crostacei? Sì grazie: lasciate il guscio di scampi e mazzancolle, ma eliminate la testa prima di marinarle (lo vedremo al punto 2) e cuocerle delicatamente sulla griglia. Per quanto riguarda cozze e capesante: consigliabile una cottura su griglia ma al cartoccio, per evitare che il contatto diretto con il calore ad alte temperature le bruci in men che non si dica.

Preparare la marinatura per il pesce

Prendere il pesce e passarlo dal frigo alla griglia: nulla di più sbagliato. Il pesce, prima di incontrare la brace, deve essere pulito, sviscerato e "coccolato" con una buona ed equilibrata marinatura. Olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e un elemento acido tra succo di limone, vino, birra o aceto: riposando nella marinatura, il pesce si ammorbidirà e sarà per questo più facile da cuocere, senza correre il rischio che si secchi.

Quanto tempo richiede la marinatura? Per i tranci e i crostacei bastano 30 minuti, mentre se il pesce è intero andrà lasciato a riposo per 1-2 ore, in entrambi i casi in un contenitore di ceramica, vetro o pyrex ben chiuso, oppure ricoperto con pellicola per alimenti.

Tempi di cottura

Avete pulito, marinato e adagiato il pesce sulla griglia: ora la domanda è, quanto tempo deve cuocere? La regola da non dimenticare mai è che ovviamente più il pesce è piccolo, meno tempo dovrà stare a contatto con il calore. Facciamo qualche esempio:

• Per cuocere tranci di salmone o tonno bastano 2 minuti per lato, minuti che salgono a 3 se state grigliando del pesce spada;
• gamberi e gamberoni vanno cotti 2 minuti per lato, senza eliminare il carapace;
• sgombri, triglie e branzini non devono cuocere per più di 4 minuti su un lato e 2 sull'altro, in questo modo eviterete che si secchino.

Consigli e trucchi

Per cuocere alla perfezione il pesce alla griglia occorre seguire alcune piccole e semplici regole. Primo punto: prima di adagiare delicatamente il pesce sulla griglia, fare attenzione a che questa sia bollente (dovrà oscillare tra i 140° e i 160°), il rischio, in caso contrario, è che non si produca la reazione di Maillard e quindi il formarsi di una deliziosa crosticina sulla superficie esterna del vostro branzino.

Punto due: evitare a tutti i costi che il pesce si attacchi alla griglia, questo sì che rovinerebbe la vostra cena. I modi per farlo sono diversi: il più semplice è lasciare la pelle così che questa protegga la polpa, in alternativa potete sostituire la pelle con un'infarinatura o una panatura.

Punto tre: il pesce, se cotto troppo vicino alla fonte di calore, finirà per bruciarsi in pochi secondi quindi il consiglio è di optare per braci senza fiamme alte e distanza di almeno 10 cm tra carboni e griglia.